Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Ekmek ve diğer fırın ürünleri
Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda güvenliği > Fungi ve küfler

Maya nedir ve nasıl yapılır?

Maya bir hücreden oluşur ve mantar olarak adlandırılan ve küfleri de içeren taksonomik gruba aittir.

Mayaların birçok türleri vardır. En çok bilinen maya Saccharomyces cerevisiae'dır ve fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılmaktadır. Ayrıca mayalar şarap, kefir ve diğer bazı ürünlerin üretiminde de önemli rol oynamaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan çoğu maya yuvarlaktır ve kendilerini tomurcuklanma ile bölerler. Bu tomurcuklanma, mikroskop vasıtasıyla tanınmalarını sağlayan bir özelliktir. Tomurcuklanma esnasında hücreler 8-şeklindeki formlarda görülürler.

Maya hücreleri

Mayaların gelişmesi için şekere ihtiyaçları vardır. Şekerden alkol ve karbondioksit oluştururlar. Bu reaksiyon mayaları gıda endüstrisi için son derece önemli yapmaktadır. Ayrıca mayalarhoş aroma maddeleri de oluşturmaktadırlar. Bu aroma bileşikleri son ürünün lezzetinde önemli rol oynamaktadırlar. Birada mayalar tepe boşluğu için alkol ve karbondioksit oluşturmak için gereklidir. Ekmek endüstrisinde, hem alkol hem de karbondioksit oluşur; alkol pişirme esnasında uçurulur.

Mayalar, doğada her yerde bulunabilir, özellikle bitki ve meyvelerde. Meyvelerin ağaçtan düşmesinden sonra, meyveler küflerin aktivitesi sonucunda çürük hale gelirler ve meyvede şekerden alkol ve karbondioksit oluşur. Bazen haberlerde sarhoş hayvanlara rastlanır çünkü bu hayvanlar bozulmuş meyve yemişlerdir.

Mayalar, endüstride oksijen varlığında ve içerisinde şekerli su olan büyük tanklarda geliştirilirler. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca, sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur. Maya üretiminde başka herhangi bir şey ilave edilmez.