Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda güvenliği > Gıda güvenliği (genel)

Gıda nasıl kontamine hale gelir?

Biz çok farklı mikroorganizmaların yer aldığı bir dünyada yaşamaktayız ve gıdanın kontamine olması için gerek üretilirken gerek hazırlanırken birçok fırsat oluşmaktadır. Gıdaya ulaşan birçok gıda kaynaklı mikrop sağlıklı hayvanlarda (genellikle bağırsaklarında) bulunmaktadır. Et ve kanatlı hayvan etlerinin karkasları kesim esnasında çok az miktarda işkembe ile temasa geçtiğinde bile kontamine olabilir. Benzer şekilde, taze meyve sebzeler de hayvan gübresi ile veya insan lağım pisliği ile kontamine olmuş su ile yıkanır veya sulanırsa kontamine olabilir. Bazı Salmonella bazı çeşitleri tavuğun yumurtalığını enfekte edebilir böylece normal görünen yumurtanın bile Salmonella ile kontamine olması mümkündür. İstiridye ve diğer filtreli beslenen kabuklu deniz ürünleri deniz suyunda normal olarak bulunan Vibrio bakterisince zengin olabilir veya insan lağım pisliğinde bulunan diğer mikroplar denize karışabilir.

Daha sonra gıda işlem esnasında, gıda işleme hattı çevreden diğer gıda kaynaklı mikroplarla karşılaşabilir. Ayrıca gıdayla uğraşan enfekte kişi ile veya hammaddeden çapraz bulaşma ile mikroplarla karşılaşabilir. Ellerini yıkamamış enfeksiyonlu gıda işçileri de gıdaya Shigella bakterileri, hepatit A ve Norwalk virüsleri gibi mikropları bulaştırabilir. Mutfakta, mikroplar bir gıdadan diğerine aynı bıçağın, kesme tahtasının veya diğer aletlerin yıkanmadan kullanılması ile geçmektedir. Tamamen pişmiş bir gıda ise çiğ gıda ile temasa geçer veya çiğ gıdadan patojen geçerse tekrar kontamine olabilir.

Gıdanın kontamine olduktan sonraki işleniş şekilde fark yaratır ya da salgın oluşup oluşturmayacağını belirler. Birçok bakterinin, hastalığa neden olması için belirli bir sayıya kadar çoğalması gerekir. Ilık nemli koşullarda ve gereğinden fazla besin elementi olan durumlarda her yarım saatte bölünerek çoğalan bir bakteri 12 saatte 16 milyon hücre üretir. Sonuç olarak, hafif kontamine olmuş bir gıda bir gece sonra yüksek enfekte edici etkiye sahip olabilir. Diğer taraftan, eğer gıda tam olarak soğutulursa, bakteri daha fazla çoğalamayacaktır. Genelde, soğutma veya dondurma işlemi bakterilerin gelişmesini hemen hemen engeller fakat genellikle onların aktivitelerini askıya alır. Bu genel kural birkaç şaşırtıcı istisnaya sahiptir. Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica gibi iki gıda kaynaklı bakteri aslında buzdolabı koşullarında gelişebilir. Yüksek tuz, şeker ve asit içeriğine sahip gıdalar bakterilerin gelişmesini engeller, bu nedenle tuzlu etler, reçel ve turşular geleneksel koruyuvulu gıdalardır.

Mikroplar ısı ile öldürülür. Eğer gıda iç sıcaklığı 78°C olacak şekilde birkaç saniye ısıtılırsa, parazitlerin, virüslerin veya bakterilerin öldürülmesi için yeterlidir. İstisna olarak Bacillus ve Clostridium bakterileri spor olarak adlandırılan ısıya dirençli bir yapı oluştururlar. Bu sporlar sadece kaynama derecelerinden yüksek sıcaklıklarda yok edilebilirler. Bu nedenle konserve gıdalar basınç altında yüksek sıcaklıklara pişirilmektedir.

Bakteriler tarafından üretilen toksinler ısıya duyarlılığına göre değişir. Kusmaya neden olan stafilokoksik toksin kaynatma sıcaklıklarına çıksa bile inaktif hale getirilemez. İyi ki botulizme neden olan en güçlü toksin kaynama sıcaklıklarında tamamen inaktif hale gelmektedir.