Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda güvenliği > Bakteri (genel)

Gıda enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi arasındaki fark nedir?

Gıda kaynaklı hastalıklar gıda enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesi olmak üzere ikiye ayrılırlar. Popüler medya gıda ile alakalı bütün hastalıkları gıda zehirlenmesi olarak değerlendirmektedir, fakat bu kesinlikle yanlıştır.

Gıda zehirlenmesine toksin içeren gıdanın tüketilmesi sebep olur. Bu toksinler mikroorganizmalar tarafından üretilebilir, gıdada doğal olarak bulunabilir (örneğin bazı mantarlarda) yada kontaminant olabilir.

Toksinler direkt olarak vücutta gerçekleşen biyolojik reaksiyonları etkilerler. Yüksek konsantrasyonlarda etkiler akut olabilir yani tüketimden birkaç saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Belirtileri arasında bulantı ve kusma yer alır. Toksinler çeşitli kaynaklara sahiptirler, fakat en iyi bilinen bakteriyel toksinler Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum tarafından üretilenlerdir.

Mikotoksinler gibi bazı toksinler düşük konsantrasyonlarda alınsa bile ciddi uzun süreli etkilere sahiplerdir. Bu toksinlerin birçoğu ısıya dayanıklıdır, yani pişirme ile uzaklaştırılamazlar.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara gıdalarda bulunan enfekte edici patojenler (enfeksiyona neden olan mikroorganizmalar) neden olmaktadırlar. Bu mikroorganizmalar bağırsakta çoğalırlar. Ayrıca bu mikroorganizmalar epitel hücrelere saldıran ve zarar veren toksinleri salgılarlar. Kontamine gıdanın tüketilmesinden birkaç saat ve birkaç gün içerisinde sonuç olarak karın ağrısı ve ishal meydana gelir. Birkaç gün sonra belirtiler yok olur, fakat mikrop dışkı ile atılmaya devam eder. Böyle kişiler ise sağlıklı taşıyıcı olarak adlandırılırlar. Kötü (tuvalet) hijyene sahip kişiler gıdayı ve diğer insanları kontamine edebilirler.

Çoğu gıda enfeksiyonuna neden olan bakteriler Salmonella , Campylobacter ve E. coli dir . Virüsler aynı zamanda gıda kaynaklı enfeksiyonlara da sebep olmaktadırlar. Çoğu gıda kaynaklı enfeksiyonlar yaz döneminde ortaya çıkmaktadır, çünkü bakteriler için gelişme koşulları yaz aylarında daha iyidir. Çoğu durumlarda gıda enfeksiyonları hafiftir, birçok kişide sadece ishal gözlenir. Yaşlı kişiler, küçük çocuklar veya hassas kişiler çoğunlukla ciddi olarak etkilenirler. Gıdanın yeterli ısısal işleme tabi tutulması gıda kaynaklı enfeksiyonları engelleyebilir. Hemen hemen bütün spor oluşturmayan bakteriler 70 °C üzerindeki sıcaklıklarda ölürler.

Birçok gıda kaynaklı enfeksiyonun evlerde meydana gelmesine rağmen, restoranlarda olan salgınlar daha fazla dikkat çeker çünkü restoranlardaki olaylar geniş sayıda insanları etkilemektedir.