Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Patates ürünleri

Patatesteki yeşillenmenin nedeni nedir?

Patates yumrusunun tarlada, depoda, rafta veya evde ışığa maruz kalması patatesin yüzeyinde yeşil pigmentlerin oluşumuna neden olur. Buna “yeşillenme” denir ve klorofil oluşumunu gösterir. Bu pigment tamamen güvenlidir; marul, ıspanak gibi birçok bitkide bulunur. Başlıca yapraklarda bulunur ve bitkilerin fotosentez yaparak kendi besinlerini üretmesini sağlar.

Yeşillenme ışığın üç faktörüne sıkı sıkıya bağlıdır: Bunlar; ışığın kalitesi, maruz süresi ve şiddetidir. Klorofil yeşildir, çünkü kırmızı-sarı ve mavi ışığı soğururken yeşil ışığı yansıtır. Yeşil ışık altında patateste yeşillenme olmaz, ultraviole veya mavi ışık altında ise az yeşillenme olur. Gün ışığı floresan ışığı, normal gün ışığına gore daha fazla yeşillenmeye neden olur. Uzun süreli ve daha şiddetli ışık daha fazla yeşillenmeye neden olur.

Dördüncü etken ise ışık varlığında sıcaklıktır. Yeşillenme enzimik bir reaksiyondur ve enzim aktivasyonu sıcaklık arttığında artar. Sıcaklık, buzdolabı sıcaklığı koşullarından az ise yeşillenme olmaz. Oda sıcaklığında ise daha hızlıdır.

Kaynak: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm