Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri > Ekmek ve diğer fırın ürünleri

Neden evde yapılan ekmeklerde güzel bir ekmek kabuğu elde edemiyoruz ?

Ticari şömineli fırınları evlerde üretmek çok zordur.

İyi bir fırının özellikleri arasında tabanda kalın pişirme taşları ve tercihen de gaz ateşiyle ısıtılmasıdır.

Fırının, ısıtma elemanları fırının üst kısmında bulunmalı ve fırının her bölgesindeki ısı şiddeti kontrol edilebilmelidir.

Ev yapımı ile ticari yapım ekmeklerdeki en önemli fark, ticari fırınlarda buhar tüplerinin olması ve bu tüplerin yüksek miktarda buharı dağıtabilmesidir. Buhar ekmeğin dış tabaksındaki nişastayı ve proteini jelatinize ederken sert bir kabuk oluşmaz. Buhar uzaklaştırıldıktan sonra, jelatinize olmuş tabaka dışarıda kurutulur ve böylece kıtır kıtır bir kabuk oluşur. Buhar olmaksızın, ekmeğin dış kısmının kıtır olmasını sağlamak çok daha zordur

Diğer bir önemli fark ise ticari donat fırınlardır, bunların yukardan aşağı boyu çok uzun değildir ve buda ısıyı evdeki fırınlara göre daha yoğun yapar.

Pişirme taşlarının kalınlığı aynı zamanda ısı alıcı olarak görev yapar ve kabuk oluşmadan önce ekmeğe maksimum ısıyı ulaştırır, böylece daha iyi hacimli ekmek oluşmuş olur. Ev fırınlarında, ince bir buhar tabaksı ekmeği sarar ve ekmeğe yeterli ısı transferini engeller.

Konveksiyonel fırınlar daha iyi çalışır.

Evde, gerçek bir donat fırına benzetmek için birkaç şey yapılabilir. İyi bir kalın pişirme taşı alın ve bunu önceden ekmeği pişireceğiniz fırın içersine koyun. Taşı mümkün olduğunca fırının tavanına yakın koymaya çalışın böylece ekmeğin kabarması için yer bırakmış olursunuz. Bu sayede daha kuvvetli bir ısı verebilirsiniz.

Kaliteli bir buhar için de, ekmeği pişirmeden hemen önce üzerine su püskürtün.