Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu nedir?

Kakao zarfları hasat edilir ve çekirdeklerin çıkması için yarılır. Çekirdekler bir posa içine gömülür. Zarflar kırıldığı zaman çekirdek ve posa sterildir fakat zarflardan, çalışanların ellerinden, böceklerden, taşıma amacıyla kullanılan tanklardan vb. gelen çeşitli mikroorganizmalar tarafından kontamine olurlar.

Çekirdeği çevreleyen posa, çekirdekte renk ve aroma gelişmesi için bir fermantasyon işlemine tabi tutulur. Posanın ilk baştaki anaerobik, düşük pH'lı ve yüksek şekerli durumu maya aktivitesine uygundur. Uygulanan bazı çalışmalar fermente olan kakao da 24 şuş maya olduğunu ortaya çıkarmıştır; Rombouts tarafından diğer bir çalışma ise 16 tür tanımlamıştır. Fermantasyon işlemi mayaların posa içindeki şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürmesi ile başlar. Daha sonra bakteriler alkolü, laktik aside okside ederler ve sonrasında koşullar daha aerobik hale dönüştüğünde asetik asit oluşur. Bu olay ile ısı oluşturur ve ilk 24 saat içerisinde sıcaklık yükselir. Posa kırıldığı ve dışarı aktığı zaman, bakteriler fermantasyon tamamlanana kadar aktivitesini sürdürmeye devam eder. Kakao fermantasyonunda bulunan mayalar toprak, ağaç ve. gibi çevredeki ortamlardan gelirler. Bu aşamada en sık bulunan türler Saccharomyces spp 'dir(kısmen de S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola ve Schizo-saccharomyces pombe ). Hansen ve Welty tarafından yapılan çalışmalar mayaların fermantasyon esnasında çok hızlı bölündüğünü ve kurutma ile depolama aşamalarında canlılığına devam ettirebildiklerini göstermiştir. Depolanmış çekirdekte 107 maya/gram'a kadar bulunmuştur. Fermantasyondan sonra kakao çekirdekleri kurutulur.

Daha sonraki işlem esnasında, çekirdekler temizlenir ve kabukların ayrılması için termal ön işleme tabi tutulur. Termal ön işlemin bir formunda infrared teknolojisi kullanılır ve burada çekirdekler akışkan yatakta veya titreşimli taşıyıcı üzerinde infrared radyasyonuna tabi tutulur. Su çekirdek yüzeyinde birikir ve kabuğu çatlatır. Yüksek yüzey sıcaklığı özellikle maya ve diğer mantarlar gibi mikrobiyal kontaminasyon miktarında azalma sağlar. Çekirdekler daha sonra kabuklarından ayrılır ve kavrulurlar. Kavurmadan sonra çekirdekler öğütme işlemi ile kakao kitlesine dönüştürür.

Kakaonda var olan doğal değişkenlikten ötürü kakao kitlesinin kalitesi önemlidir. Kakao kitlesi için kalite kriteri gramında bulunana maya sayısını içerir – maksimum 50 ve alkali kakao tozu için – 100 limitle birlikte normal maksimum 50 .

Referanslar:
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994