Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Kakao çekirdeğinin, yağının, kütlesinin ve tozunun (fiziksel ve kimyasal) kompozisyonu nedir?

Kakao çekirdeklerinin ve kakao ürünlerinin fiziği ve kimyası çok komplekstir, aldığı proseslere bağlı olarak tohum yaşamı boyunca değişir. Aşağıdakiler çekirdeğin hayatı boyunca ki değişikliklerin bir göstergesidir, bunların yanı sıra kakao çekirdeklerinin fiziği ve kimyası hakkında da detaylı bilgi yer almaktadır

Kakao çekirdekleri

Kakao çekirdekleri, Theobroma cacao ağacının tohumlarıdır. Her bir tohum 2 kotiledon (uç) ve kabuk içerisine tamamen saklanmış küçük bir embriyo bitkisinden oluşur. Kotiledonlar, gelişmekte olan bitki için gıda maddesini depolarlar ve tohum çimlendiğinde bitkinin ilk iki yaprağını oluştururlar. Gıda depoları kakao yağı olarak bilinen yağdan oluşur ve kuru tohumun ağırlıkça yaklaşık yarısı kadardır. Yağın miktarı, erime noktası ve sertliği gibi özellikleri kakaonun çeşidine ve çevresel koşullara bağlıdır.

Tohumlar fermente olur ve böylece hem tohumu çevreleyen posada hem de tohumun içerisinde kimyasal değişikliklere neden olur. Bu değişiklikler çikolatanın lezzetinin gelişmesine ve tohumların renginin değişmesine neden olur. Daha sonra tohumlar hammadde gibi kurutulur ve prosesörlere dağıtılır böylece kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı üretilebilir. İşlemenin ilk aşamasında çekirdeklerin renginin ve lezzetinin değişmesi ve kabukların ayrılması için çekirdekler kavrulur. Kavrulmadan ve kabukların uzaklaştırılmasından sonra lezzetin ve rengin değişmesi için alkalizasyon işlemi uygulanır.

Fermantasyon ve kurutmadan sonra kimyasal kompozisyonuna ait bir analiz sonucu aşağıdaki gibidir:

Bu çekirdeğin kimyasal kompozisyonuna ait bir gösterge verir; bununla birlikte, kimyasal kompozisyonun çekirdeğin çeşidinde, fermantasyon ve kurutma işlemlerinin kalitesine ve daha sonraki işlemlerine bağlı oldu unutulmamalıdır.

Kakao kitlesi veya likörü

Kakao kitlesi kakao çekirdeğinin uçunun öğütülmesiyle elde edilir. Kakao likörünün kalitesi kullanılan çekirdeğe bağlıdır. Üreticiler sıklıkla istenilen kalite, aroma ve lezzeti kazandırmak için farklı çeşitlerdeki çekirdekleri karıştırırlar. Kakao likörü daha sonra, renginin ve aromasının aynı zamanda kimyasal kompozisyonunda değişmesi amacıyla kavrulma ve alkalizasyon işlemlerine tabi tutulur.

Kakao yağı

Yağ veya kakao yağı sayılı yollardan çekirdekten ekstrakte edilerek elde edilir. Saf pres yağı yatay preslerden kakao kitlesinden ekstrakte edilir. Alt-standart kakao çekirdekleri kabukları ayrılmadan sürekli expeller presler kullanılarak preslenebilir. Saf pres yağı için herhangi bir temizlemeye ihtiyaç yoktur fakat genellikle koku alma işlemi uygulanır. Expeller prosesinden sonra arta kalan küspeden yağı ekstrakte edebilmek için bir solvent ekstraksiyonu uygulanır; bu çeşit yağların rafine edilmesi gerekir. Kakao ucundan presleme işlemi ile elde edilen kakao yağı şu özelikleri gösterir: 20˚C'nin altında gevrek yapı, yaklaşık 35˚C'de erime noktası ile birlikte 30˚C-32˚C civarında yumuşama. Kakao yağı sayılı gliseridlerden oluşur. İki çalışma bütünü oluşturan gliseridlerin yüzdelerini göstermektedir:

Kakao tozu

Kakao tozu, kakao kitlesinden oluşur. Presler yağın bir kısmını uzaklaştırmak için kullanılır ve kakao pres keki denilen katı bir madde bırakırlar. Bu kek daha sonra kakao tozu oluşturmak üzere ufak parçalara kırılır. Farklı kompozisyonlarda ve farklı miktarlarda yağ içeren kakao tozu üretmek için işlemler değiştirilebilir.

Kakao tozunun kompozisyonu aşağıdaki gibidir, fakat kompozisyonun kavurma, alkalizasyon ve presleme işlemlerine bağlı olduğu unutulmamalıdır:

Referanslar:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993