An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi



Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Çikolatada hangi çeşit polifenoller ve hangi oranlarda yer alır?

Kakao fitokimyasallar açısından zengindir. Fermente olmamış kakao çekirdeklerinde, dokunun %11-13'üne kadarını pigment hücreleri oluşturur. Pigment hücreleri ağırlıkça yaklaşık %65-70 polifenolleri ve %3 antosiyaninleri içerir. Fermantasyon esnasında polifenoller çeşitli reaksiyonlara girerler, bu reaksiyonlar arasında kendi kendine yoğunlaşma ve proteinler ve peptitlerle reaksiyonlar vardır. Yaklaşık %20 (ağırlıkça) polifenol fermantasyon işlemi sonunda kalır. Kavurma ve diğer kakao işleme aktiviteleri de değişikliklere neden olur. Polifenol seviyesi kakao çekirdeğinin çeşitliliğine ve fermantasyon derecesine göre değişir.

Bir çalışmada kakaoda bulunan başlıca fitokimyasallar ve polifenolikler aşağıdaki gibi bulunmuştur:

Bileşik

Kuru tohumlar
(g/100g)

Kavurma ve konçlamadan sonra
(g/100g)

Sütlü çikolatada
(mg/100g)

Flavanoller

 

 

 

Kateşinler

3.0

-

-

(+) Kateşin

1.6-2.75

0.03-0.08

0.02

(-)-Epikateşin,

 

 

 

(+)-Gallokateşin,

 

 

 

(+)-Epigallokateşin

0.25-0.45

0.3-0.5

-

Leucosiyanidinler

 

 

 

L1-L4

2.7

L1: 0.08-0.17

-

Polimerik lecosiyanidinler

2.1-5.4

 

 

Antosiyaninler

-

0.01

-

3-a-L-arabinosidil siyanidin

0.3

-

-

3-ß-D-galaktosidil siyanidin

0.1

-

-

Flavonoller

 

 

 

Kuersetin

-

-

-

Kuersetin-3-arabinosid

-

-

-

Kuersetin-3-glucosid

-

-

-

Toplam fenolikler

13.5

-

-

 

Diğer bir çalışmada ağırlıkça kuru çekirdekte %6-%8 toplam polifenol içeriği tahmininde bulunulmuştur.

Kateşinler renksiz iken antosiyaninler fermente olmamış çekirdeklere mor renk verirler. Fermantasyon ve kurutma esnasında, çekirdeğe özel kahverengi rengini kazandırmak üzere antosiyaninler quinonik bileşiklere dönüşürler. Organik solvent ekstrakt analizi Folin-Ciocalteau metodu kullanarak, bitmiş kakao ürünlerindeki toplam polifenol miktarı kakao tozunda 20,000 ppm, fırıncı çikolatasında 8.400 ppm ve sütlü çikolata 5.000 ppm olarak bulunmuştur.

Referanslar:
I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

Kaynak: www.icco.org

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!