An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi



Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda ürünleri> Çikolata

Çikolata nasıl saklanmalıdır ve depolama esnasında neden beyazlaşır?

Çikolata ürünleri aşağıdaki bölgelerde depolanmalıdır:

Kokusuz; iyi havalandırılan; 18˚C-20˚C sıcaklıklarda; %50'nin altındaki bağıl nemde; duvar ve tavandan uzakta; direk güneş ışığından uzak yerlerde.

Kötü depolama sonucunda şeker buğulanması ve yağ buğulanması gibi sorunlar gözlenir.

Şeker buğulanması çikolatanın yüzeyinde gri renk oluşmasına, ince tabaka halinde yapışkan bir şurup veya şeker kristalleri ile kaplanmasına neden olur. Bunun sebebi şekerin çikolatadan yüzey nemiyle ayrılması ve daha sonra kuruyarak şeker kristallerini oluşturmasıdır. Bunun nedenlerinden bir tanesi nemli koşullarda depolamadır. Çikolata, koyu çikolata için %82 - %85'ten veya sütlü çikolata için %78'den yüksek bağıl nemlerde depolanırsa yüzeyde su absorblar. Geçirmez paketlemeler koruma sağlayacaktır, fakat üst üste olan ambalajlar katlama yerlerinde veya köşelerde suyun içeri girmesine neden olacak ve bu noktaların etrafında şeker buğulanması oluşacaktır. Ayrıca buna, çikolatanın yeterli ambalaj koruması olmadan soğuk depolardan alınması da neden olur. Çikolata 10C'nin altında depolanırsa ve daha sonra normal atmosfere çıkarılırsa yüzeyde su birikmesi oluşur. Çikolatayı soğuk depolamadan çıkartırken, yeterli kuru havaya sahip olan odaya transfer edilmeye veya dışarıdaki havayla aynı sıcaklığa ulaşıncaya kadar kaplanmaya ihtiyaç vardır. Doldurulmuş çikolatalar ılık depolama ortamlarında geçirmez ambalaj malzemeleriyle kaplanınca, ambalaj malzemesi içerisinde yüksek nem oluştururlar ve bu şeker buğulanmasına neden olan şurubun yüzeyin ortasından difüzyonuna sebep olabilir

Yağ buğulanmaları da çikolatanın yüzeyinde gri renk gözlenmesine neden olur fakat bu minik yağ kristallerinden kaynaklanır. Bunun nedenlerinden bir sıcakta depolamadır. Yağ buğulanmasının oluşması, kakao yağının yapısının farklı sıcaklıklarda değişkenlik göstermesiyle bağlantılıdır.

Referanslar:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982

 

 


Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!