Food-Info.net> Sorular ve Cevaplar > Gıda katkı maddeleri > Koruyucular

Sülfit neden şarap yapımında kullanılır?

Sülfit birçok sebepten dolayı şarap yapımında kullanılır:

Sülfit önemli bir koruyucudur hem de şarabın asitlenmesini engeller. Taze ve tatlı şaraplar özellikle bu probleme karşı hassastır. Bu tür şarapların içindeki şeker, asetik asit ve laktik asit oluşturan bakteriler tarafından aside dönüştürülebilir; bu dönüşüm tadı değiştirir. Sülfit aynı zamanda kırmızı şarabın rengini güzelleştirir. Sülfitsız yapılan şaraplarda renk yoğunluğu zamanın geçmesiyle düşebilir ve diğer renkler (mor/mavi) ortaya çıkabilir. Böylece sülfit renk kaybını engeller ve kırmızı şarabın değerini artırır. Beyaz şarap için bu özellik daha az önemlidir.

Yine önemli olan bir husus ise sülfitin; maya ile şarap yapımı esnasındaki işlemlerde oluşan ve istenmeyen tatları veren asetaldehit'i uzaklaştırarak şarabın tadını iyileştirmesidir. Şarapta 200-400 ppm (ppm =milyonda bir kısım, örneğin mg/kg veya mg/l) serbest kükürt dioksite izin verilir. Bu amaçla genellikle sodyum sülfit veya sodyum bisülfit kullanılır.