Food-Info.net> Konular > Gıda bileşenleri > Proteinler

Amino Asitler

Proteinler çok sayıda küçük yapı taşları, amino asitlerden oluşur. Proteinlerde kimyasal olarak RCH(NH₂)COOH yapısı ile nitelenen 20 çeşit amino asit bulunabilir. Bir nitrojen (N) ve iki hidrojen (H) atomu amino grubunu ( -NH₂), karboksil grubu ( -COOH) ise asit varlığını oluşturur. R- grubu amino asidi belirleyen yan zincirdir. Yalnızca bir amino asit, prolin, yapı olarak diğerlerinden biraz farklıdır, aşağıdaki tabloya bakınız.

Amino asitler, bir amino asitin karboksil gurubu ile diğer amino asitin amino grubunun reaksiyona girmesi sonucu oluşan peptit bağıyla -C(=O)NH- birbirine bağlanır ve bu reaksiyon sonucu bir molekül su (H₂O) açığa çıkar. Bir peptit, 2 veya daha fazla amino asitten oluşan bir bileşiktir. Oligopeptitler 10 veya daha az amino asitten oluşur. Polipeptitler ve proteinler 10 veya daha fazla amino asit zincirleridir, fakat 50'den fazla amino asitten oluşan peptitler, protein olarak sınıflandırılır.

“Elzem amino asit” terimi, vücutta sentezlenemeyen ve fizyolojik ihtiyaçlarımızı karşılamak için besin yoluyla aldığımız amino asitlerdir. Arjinin vücut tarafından sentezlenir, fakat büyüme ihtiyacını karşılamak için yeterli değildir. Eğer besinlerle yeterli miktarda sistein alınmazsa sistein üretmek için çok miktarda metionin gereklidir. Benzer şekilde fenilalanin vücutta tirosine dönüştürülebilir fakat, aldığımız besin tirosin yönünden yetersizse bu açığı kapatmak için çok miktarda fenilalanine ihtiyaç vardır. Metabolizması fenilalanini tirosine dönüştüremeyen insanlar için (phenylketonuria (PKU) hastalığı) tirosin besin yoluyla alınması elzem olan bir amino asittir. Isolösin, lösin, ve valin karbon zincirleri dallanmış olduğu için bazen "dallanmış-zincirli amino asit" olarak adlandırılır.

Stereokimya

Glisin dışındaki yirmi amino asitin tümünde, amino grubunun bağlı olduğu karbon atomuna dört farklı grup bağlanır. Karbonun tetrahedral bağ açıları ve bağlantılarının asimetrisi, amino asitlerin, birbirlerinin ayna akisleri olan (sağ ve sol el karşılaştırması) L ve R formlarında, iki yapıya sahip olabilmesini mümkün kılar. Yalnızca L-amino asitler proteinlerde bulunurlar. Aşağıdaki şekilde de görüldüğü gibi L-amino asitlerin karboksil grubu yukarıda olduğu zaman amino grubu sola doğrudur. Kama bağlar gösterilen düzlemin üzerindedirler ve noktalı bağlar gösterilen düzlemin aşağısındadırlar.

İki amino asitten bir peptit oluşması

Bu resim iki amino asitin reaksiyonunu göstermektedir, bu gösterimde bulunan R ve R' yukarıdaki tabloda yer alan fonksiyonel gruplardır. Mavi çember açığa çıkan suyu (H₂O) gösterir , ve kırmızı çember oluşan peptit bağını ( -C(=O)NH- ) gösterir.

Bu reaksiyonun tersi; örneğin, peptit bağlarının amino asit bileşenlerine parçalanması hidrolizle gerçekleşir. Piyasadaki birçok gıda ürününde hidrolize edilmiş sebze proteinleri lezzet verici olarak kullanılır. Soya sosu, soya fasülyesi ve buğday proteinlerinin mantar fermantasyonuyla hidrolize edilmesi veya asit çözeltilerinde kaynatılmasıyla elde edilir. Bir lezzet zenginleştirici olan monosodyum glutamat (MSG), doğal olarak denizyosununda ve fermente olmuş soya ürünlerinde bulunan glutamik asitin sodyum tuzudur.

Kaynaklar :

• http://medweb.bham.ac.uk/bmedsci/bms2/chime/structure/structure.html
• http://www.scientificpsychic.com/fitness/aminoacids.html
• http://oregonstate.edu/instruction/bb450/lecturenoteskevin/proteinstructureIoutline.html
• Biochemical handbooks.