|
|||||
|
|||||||
|
    An initiative of :
|
|
Food-Info.net> Gıda ürünleri > Tatlılar ve şekerlemeler MarzipanMarzipan arzu edildiğinde renklendirici ve lezzet arttırıcılarında eklendiği, öğütülmüş badem ve şekerden yapılan bir tatlıdır. Sade marzipan karakteristik lezzetini, toplam badem içeriğinin ağırlıkça %4'ten %6'ya kadarını oluşturan acı bademden alır. Persipan ise, bademin yerini kayısı veya şeftali çekirdeği içinin aldığı benzer bir üründür . Aralık ayında (marzipan için asıl sezondur) satılan pek çok ucuz marzipan gerçekte persipandır veya badem ve kayısı çekirdeği içi karışımından oluşur. Marzipan birçok değişik lezzet vericilerle lezzetlendirilebilir, fakat tarihsel olarak başlıca gül suyu ile lezzetlendirilmiştir. Marzipan çok değişken bir üründür; yumuşak ve esnek olduğu için oklava ile açılabilir veya arzu edilen formda şekillendirilebilir. Oklava ile ince yaprak şeklinde açılmış marzipan geniş ölçüde pastalarda kullanılır ve birçok ülkede geleneksel olarak düğün pastalarında kullanılır. Birçok ülkede marzipan küçük figürler şeklindedir, örneğin hayvanlar (sıkça domuzlar), meyve ve sebzeler, toplar, sosisler, heykelcikler, kitaplar vb. Diğer yaygın kullanımları farklı boyutlardaki marzipan dolgulu çikolatalardır. Marzipan bütün yıl boyunca bulunmasına rağmen, Avrupa kültüründe geleneksel olarak Aralık ayında (St. Nicholas Günü, (6 Aralık), Noel veya Yıl Başı Arifesi) veya Karnaval mevsimi boyunca yenilir.
  Marzipan figürleri (Kaynak)  Marzipan meyvesi (Kaynak) KaynağıMarzipanın Doğu'da, muhtemelen de günümüz İran'ında ortaya çıktığı düşünülmektedir ve geçmişi en az M.S. 6. ve 7. yüzyıla dayanmaktadır, fakat daha da eski olabilir. Marzipan Avrupa ile haçlı seferleri sırasında veya bunun öncesinde de, İspanya ve Sicilya özelikle Arap tüccarlar sayesinde tanıştı. Marzipan ortaçağda Avrupa'nın geniş bir bölümünde biliniyordu, fakat yüksek şeker içeriğinden dolayı pahalı bir zevk olarak görülüyordu. Henüz şeker her yerde ulaşılabilir değildi. Marzipan ortaçağda ilaç olarak görülüyordu ve bu nedenle çoğunlukla eczacılar tarafından üretiliyordu. Amerika'nın keşfi ve şeker kamışının dünya çapında yetiştirilmesini takiben, Avrupa eskiye göre daha kolay şeker tedarik etmeye başladı. Sonuç olarak, şekerlemeciler marzipan üretimini üstlendi ve sade marzipan somununa el ile şekiller vererek ve figürler yaparak bir sanat haline getirdiler. Marzipan bütün Avrupa'da popüler hale geldi ve marzipan özellikle İspanya'da (Toledo çevresinde) ve Almanya'da (Lübeck ve Köngsberg (şimdi Rusya'da Kaliningrad)) büyük miktarlarda ve yüksek kalitede üretildi. Hem Lübeck'te hem de Toledo'da marzipan yapımında ne kadar badem ve şeker kullanılacağı ile ilgili düzenlemeler geliştirildi ve marzipan hala bu kurallara göre yapılır. Hem Lübecker Marzipan hem de Mazapán de Toledo AB (Kaynağının Adı) tarafından korunulmuş bir statü kazandı.
KompozisyonuAB kurallarına göre, marzipan minimum %14 badem yağı içeriğine sahip olmalı ve maksimum nem oranı %8.5 olmalıdır. Marzipan Amerika Birleşik Devletleri'nde resmi olarak tanımlanmış değildir, fakat genellikle badem ezmesine göre şeker oranı daha yüksektir. Mazapán de Toledo için badem miktarı, toplam ağırlığının en az %50'si olmalıdır, Lübecker Edelmarzipan ise en az %58.5 badem oranına sahip olmalıdır. Badem ve şekerin yanı sıra gıda renklendiricileri, lezzet zenginleştiriciler, diğer fındıklar (fıstık, fındık) ve gül suyu gibi malzemelerde kullanılabilir. ÜretimiMarzipan ezmesi genellikle geleneksel yöntem kullanılarak üretilir: badem ve şeker karışımı öğütülür ve çıplak alev üstündeki kazanda kavrulur. Bu aşama esnasında şeker erir ve badem yağı serbest kalır ve ortaya yumuşak bir kütle çıkar. Dinlendirme ve soğutma periyodunu takiben, marzipan biçimlendirilebilir ve kullanılabilir. İsimİngiliz ve Alman Marzipan büyük olasılıkla İtalyan Marzapane'dan elde edilir. Alman Marzipanı olarak yer alan, eski ingilizce'de Marchpane olarak isimlendirilir. Marzapane aynı zamanda Mart ekmeği olarak ta bilinir, fakat Latin ortaçağında küçük kutu anlamında da kullanılırdı. Diğer kaynaklar Arap, Yunan veya kavanozlarıyla ünlü bir Birmanya şehri olan Martaban'dan bile üretilmiştir. Gerçek etimolojisi hala belirsizdir. Referanslar :
|
|
| ||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||||||
