An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Şeker

Şeker Çeşitleri ve Ürünleri

  • Arpa şekeri : şekersizdir. Fakat katı, limon aromalı Amerikan şekerlemesi aslında arpa suyuna şekerin eklenmesiyle elde edilmiştir.
  • Bal : Şekerin su içinde %80 ‘lık çözeltisidir. Bal içerisinde bulunan temel şekerler fruktoz , glikoz ve sakaroz ‘dur.
  • Barbados şekeri : esmer kamış şekeri.
  • Briks (derece) : ışığın kırılmasına dayanarak bir çözeltideki şeker miktarını hesaplamada kullanılan ölçü birimidir. Çoğunlukla meyve suyu ve alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır.
  • Castor sugar : Castor şeker Britanya'da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.
  • Çay şekeri : normal tane haline getirilmiş kamış ya da pancar şekeridir, bkz. sakaroz.
  • Çok ince şeker : Amerika' da bulunan bir şeker tipidir. Çok küçük bir taneli şeker yapısındadır, bkz. Castor sugar.
  • Dekstroz : glikoz ‘ un İngilizce'deki eş anlamlısı
  • Esmer şeker : tat ve renk sağlaması amacıyla çok az bir miktarda melas eklenmiş şeker.
  • Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) : meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).
  • Galaktoz : Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.
  • Glikoz (dekstroz) : Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz' dan daha az tatlıdır.
  • Gula djawa : Endonezya' ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.
  • Gur (jaggery) : Hindistan' a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.
  • Hurma şekeri : Hurma ' dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.
  • İnci şekeri : bkz. toz şeker.
  • Invert şeker : Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.
  • Jaggery (gur) : Hindistan' a özgü kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri nden yapılır.
  • Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.
  • Karamel : şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.
  • Kamış şekeri : şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz ) şekerdir. Bazen, Avrupa'da esmer şeker ‘ in bir çeşidi diye de satılır..
  • Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.
  • Krema şekeri : kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekeri.
  • Kristal şeker : normal taneli kamış veya pancar şekeridir, bkz. sakaroz . Taneli olarak veya küp şekline preslenerek satılır.
  • Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.
  • Levüloz : fruktoz ile eş anlamlıdır.
  • Malt şekeri: bkz. Maltoz.
  • Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.
  • Maple syrup : Kuzey Amerika' da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ' tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz' un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ' dur.
  • Melis : İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.
  • Mısır şekeri : mısırdan elde edilen glikoz
  • Muscovado şekeri : koyu esmer şeker.
  • Oligosakkaritler : Enzimatik prosesler yoluyla veya büyük polisakkaritlerden elde edilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Birçoğu, bitkilerde (fasulye, soğan, sarımsak) ya da sütte mevcuttur. Ürünleri tatlandırmak için değil de prebiyotik (prebiyotik‘e) olarak kullanılırlar.
  • Pancar şekeri : şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).
  • Panela : bkz. piloncillo
  • Panocha : bkz. piloncillo
  • Piloncillo (panela, panocha): Meksika' ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.
  • Pudra şekeri : bkz. Taneli şeker
  • Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.
  • Şeker : normalde sakaroz' un eş anlamlısı olarak bilinir. Kimyasal şekerler karbonhidratlara benzerlik gösterir.
  • Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.
  • Sukroz : İngilizce kullanımı ile sakaroz.
  • Şurup : Şekerin su içerisindeki koyu, yoğun bir çözeltisidir. Şeker oranı % 50-80 arasında değişir.
  • Süsleme şekeri : bkz. toz şeker
  • Süt şekeri : bkz. lactoz
  • Taneli şeker :evde kullanılan normal küçük kristal şekerler.
  • Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır. Tatlılık derecesi 0.8x şekerin tatlılık derecesi' nden (mesela sorbitol) 2000x (protein thaumatin) ‘e kadar değişir.
  • Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.
  • Toz (kum) şeker : İri taneli bir süs şekeridir. Kristalleri, düzgün taneli bir şekerden 4 kat daha büyüktür. Fırında pişen pasta vb. ürünleri süslemede kullanılır.
  • Üzüm şekeri : glikoz
  • Vanilya şekeri : vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.
  • Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

 

Resimler aşağıda belirtilen sitelerden alınmıştır :

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Flag Counter