Food-Info.net> Gıda ürünleri > Tropik kökler ve yumrular

Yam

1993'te yamın dünya üretiminin 28.1 milyon ton olduğu tahmin edilmekteydi. Bu üretimin, %96'sı Batı Afrika'dan gelmektedir, dünya üretiminin başlıca üreticisi %71 ile Nijerya'dır; ayrıca %8.1 ile Côte d'Ivoire (Fildişi Sahilleri), %4.3 ile Benin ve %3.5 ile Gana'dır. Batı Afrika'nın nemli tropik ülkelerinde yam en çok saygı duyulan gıda ürünlerinden bir tanesidir ve sosyal, kültürel, ekonomik ve dini yönden yaşamın bakış açılarıyla bütünleşmiştir. Halen daha yam üretimi ile birlikte geleneksel törenler bitkiye verilen yüksek önemi göstermektedir.

Dioscorea cinsinin gıda olarak kullanılan birçok çeşidi vardır ve yaklaşık olarak 5 veya 6 türü sıklıkla kullanılmaktadır. Nemli topraklarda yetişen bir çok yam çeşidi bulunmaktadır fakat yenebilir yam genellikle yaklaşık on çeşitten elde edilmektedir. Ekonomik yönden en önemli olan türleri aşağıdaki gibidir:

Beyaz yam (Dioscorea rotundata Poir). Afrika kökenlidir ve en yaygın yetişen ve en tercih edilen yam çeşididir. Şekil olarak kaba bir silindir şeklindedir, kabuğu pürüzsüz ve kahverengidir ve eti genelde beyaz ve sıkıdır. Beyaz yam yetiştiricilerinin büyük bir kısmı üretimde ve hasat sonrası işlemlerde farklılık göstermektedir.

Sarı yam (Dioscorea cayenensis Lam.). Genel ismini etinin sarı olmasından almıştır, bunun da nedeni karotenoidlerin varlığıdır. Aynı zamanda Batı Afrika'ya aittir ve görüntü olarak beyaz yama benzerdir. Bazı morfolojik farklılıklarından (yumru kabuk sıkıdır ve geniş ölçüde olukludur) ayrı olarak, sarı yam uzun bir bitkisel yaşama sahiptir ve beyaz yamdan daha kısa bir uyku haline sahiptir.

Sulu yam (Dioscorea alata L.). Güney Doğu Asya'dan gelmektedir; dünya çapında en yaygın olan türlerdendir ve Afrika'da popülerlik olarak beyaz yamdan sonra ikinci sıradır. Şekli genellikle silindiriktir fakat son derece değişken olabilir. Eti beyazdır ve tekstürü suludur.

Acı yam (Dioscorea dumetorum). Yapraklarından dolayı üç yapraklı yam olarak da adlandırılır. Afrika kaynaklıdır ve yabani çeşitleri de bulunmaktadır. Önemli özelliklerinden bir tanesi tadının acı olmasıdır. Diğer bir istenmeyen özelliği ise hasat edildikten sonra pişirilmediği zaman sertleşmesidir. Bazı yabani çeşitleri son derece zehirlidir.

Agronomik Özellikleri

Yam yüksek enerji içeriğinden dolayı yetiştirilmektedir. Yeterli derece gübrelenmiş toprağa uyum sağlayabilir ve börülce, soya fasulyesi ve bazı yapraklı sebzeler gibi taneli baklagillere de uygundur. Bununla beraber iyi kanallı, zengin, killi toprak en uygundur. Yam, ılık ve nemli bir iklime ihtiyaç duyar, fakat ürün kuraklığa son derece dayanıklıdır. Çoğu bitkiye göre birim alanda birim ürün başına daha fazla kalori sağlar ve yedi ay içersinde olgunlaşır. Ortalama bir gübrelenmeye sahip toprakta yetişen bitkiden hektar başına 20-30 ton ürün elde edilebilir ve iyi gübrelenmiş toprakta bu değer hektar başına 55 tona çıkmaktadır; aynı zamanda çok iyi depolanabilir. İşçiliğe ve bazı ihtiyaçlara gereksinim duymaktadır örneğin her bitkinin etrafına tümsek açmak, yumrunun gelişmesi için toprağın iyi işlenmesi gibi. Yumruların depolanması hasattan sonra ahırlarda veya çimlerle çevrelenmiş yığınlarla olmaktadır.

Beslenme il ilgili olmayan faktörler

Yenebilir, olgun yam herhangi bir toksik madde içermez. Bununla beraber, D. rotundata and D. cayenensis dokularının olgunlaşmamış olanlarında acı bir tat oluşumuna neden olmaktadır. Bunlar polifenoller veya tannin benzeri maddeler olabilir. D. Dumetorum 'un yabani çeşitleri acı bir tat içerir ve böylece acı yam olarak adlandırılır. Acılığın sebebi alkaloid dihydrodioscorine olarak açıklanırken Malezyalı olan D. hispida çeşidinde dioscorine'dir. Bunlar suda çözünebilir alkoloidlerdir ve tüketimi ile ciddi ve acı veren semptomlar oluşturmaktadırlar. Alkoloid zehirlenmesinin ciddi durumları ölümcüldür. D. dumetorum 'un herhangi bir alkaloit içerdiği henüz rapor edilmemiştir.

Kaynak

D. bulbifera 'nın (hava veya patates yamı olarak adlandırılır) acı çeşidi diosbulbin olarak adlandırılan bir 3- furanoside norditerpene içermektedir. Bu madde toksiktir ve felce neden olmaktadır. Bunların özütleri bazen balık avlanmasında balıkları hareketsiz hale getirmek için kullanılır ve böylece balığı yakalamak kolaylaşmaktadır. Toksisite ekstrakte bulunan saponinlerden kaynaklanıyor olabilir. Zulus bu yamı maymunlar için yem olarak kullandı ve Malezya'da avcılar kaplanları zehirlemek amacıyla kullandı. Endonezya'da D. bulbifera 'nın ekstraktı zehirli ok hazırlanmasında kullanıldı.

Kaynak

Faydalanma ve İşleme

Dünyadaki yam üretiminde çoğu taze olarak tüketilmektedir. Bitki genellikle kaynatılarak veya ezilmiş halde tüketilmektedir. Taze şeklinin kullanımı için, hasatlar arasında bitki depolanır. Yam bitkisinin evde kullanımı için az miktarda endüstriyel karışım gerekmektedir. Depolama sırasında yaralar, hastalıklar iyileşir, pestisitler uzaklaşır; bununla beraber depolama sırasında yam 4-5 ay sonra bozulur. Hasattan sonra bitkinin kurutulması (yaralıların) ve dilimlere ayrılması veya fufu için un haline getirilmesi yamanın çeşitli formlarda bulunmasını mümkün kılmaktadır. Geleneksel olarak işlenmiş yam ürünleri genelde yam yetişen bölgelerde yapılmaktadır çünkü bu ürünler depolama için çok uygun değillerdir.

Genellikle taze yamın kabukları soyulur, kaynatılır ve yapışkan elastik bir hamur elde edilene kadar ezilir. Buna ezilmiş yam veya yam fufu adı verilir.

Geleneksel olarak sadece köylerde yapılan işlenmiş yam ürünü, yam unudur. Nijerya'da Yoruba halkı dışında, yam unu, taze tüketilen ezilmiş yama göre daha aşağı görülmektedir çünkü yam unu genellikle hasarlı bitkilerden yapılmaktadır. Yam unu Yoruba bölgesinde son derece yaygındır ve burada yenilenmiş hali amala olarak bilinmektedir. Sınırlı bir miktara kadar, yam unu Gana'da da üretilmektedir ve kokante olarak bilinmektedir. Yam ununun besleyici değeri ezilmiş yam ile aynıdır.

Yam unu: Yumruları yaklaşık 10mm'lik kalınlığa kadar dilimlenirler, bu değer havanın kuruluğuna göre değişkenlik gösterebilir. Dilimler daha sonra yarı kaynatılır ve pişirme suyunda soğumaya bırakılır. Yarı kaynamış dilimlerin kabukları soyulur ve nem miktarını azaltmak amacıyla güneşte kurutulur. Kurutulmuş dilimler tahta bir havan içinde öğütülür ve tekdüze bir yapı elde etmek amacıyla elenir. Günümüzde, küçük, el ile çalışan veya motorla çalışan mısır değirmenleri veya un değirmenleri daha çok kullanılmaktadır. Ürünün renginin kararmasına neden olan kurutma esnasında meydana gelen fenolik oksidasyonu engellemek amacıyla sodyum bisülfat ile muamele edilir (özellikle beyaz Gine yamı ile, D. rotundata ). Sodyum bisülfat ile beyazlatma ile aynı sonuçlar elde edilir. Yam unu rehidre edilir ve fufu içersinde yeniden yapılandırılarak balık, et ve/veya sebze içeren çorbalarla beraber tüketilir.

Acı yamlar, normalde gıda kıtlığı olmadığı zamanlarda yenmezler. Genellikle bunlar tuzlu su, soğuk veya sıcak taze suda ıslatılarak detoksifiye edilirler. Asya'da acı D. bulbifera için su ekstraksiyonu, fermantasyon ve kavurma gibi detoksifikasyon metotları kullanılır.

Yamın endüstriyel olarak işlenmesi

Yam, ticari olarak önemli bir miktarda işlenmemiştir. Dehidre olmuş yam unu ve yam gevrekleri güneşte kurutma ile üretilmektedir. D. alata 'dan kızartılmış ürünlerin üretimi son zamanlarda denenmiştir. Hem cips hem de kızarmış patates üretilmiştir. Yamın salamura içersinde saklanması denenmiş fakat fazla başarılı olamamıştır.

Şu anda, ezilmiş yam daha prestijli ve daha popülerdir . İşlemin ticarete dökülmüş iki denemesi vardır. Bunlardan bir tanesi dehidre olmuş ezilmiş yamın davul kurutucuda kurutularak üretilmesi. Bu ürün daha sonra herhangi bir işleme gerek duymamaktadır. Bu üretim ilk önce 1960'ların ortasında “Foutoupret” ticari adı altında Côte d'Ivoire'de denenmiştir ve hava ile kurutulmuş, ön pişirilmiş ve rendelenmiş veya ezilmiş bir üründür.

Patates kızartmasına benzer kızartılmış yam cipsi üretimine ait denemeler Porto Riko'da denendiği rapor edilmiştir.