An initiative of :




Ege Üniversitesi

Gaziantep Üniversitesi





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Gıda ürünleri > Zeytinyağı

Zeytinyağı, Tekli Doymamış Yağ Asitleri, Antioksidanlar, ve LDL Oksidasyonu Hakkında Bilimsel Bulgular

Özetin çıkarıldığı kaynak: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/de/factsheets/fact4.htm

Yazar: Eurosciences Communication ile Arteriosclerosis Araştırma Kurumu ortak çalışması, Münster Üniversitesi, Almanya.

Giriş

Düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL), kan plazmasında önemli bir kolesterol taşıyıcısıdır. LDL seviyelerinin artması atheroclerosis ve koroner kalp rahatsızlıklarına neden olduğu hakkında genel bir düşünce vardır. LDL, doğal halindeyken zararlı olmamasına rağmen, oksidasyonla değişmesi sonucunda atardamar duvarları (arter) için büyük bir tehdittir. LDL ‘ nin oksidasyona duyarlılığı iç ve dış faktörler tarafından belirlenir. Dış tehditler arasında besinsel faktörler en önemli yeri tutar, özellikle yağ asiti türü ve antioksidan vitaminler çok önemlidir. Bu derleme, LDL oksidasyon mekanizmasını ve besinsel faktörlerin bu oksidasyonu nasıl engelledikleri hakkında bilgi vermektedir.

LDL oksidasyonu (atherogenesis içinde)

Kandaki kolesterolün yarısı LDL ‘ lerle taşınmaktadır. LDL dış tabakasında apolipoprotein (apo B) içeren küresel yağ-protein partikülleridir. Apolipoproteinlerin trigliserit ve kolestrol ester (apolar yağlar) içeren çekirdekleri vardır. Bir tane LDL partikülü 3600 yağ asiti içermektedir. Bunların yarısı çoklu doymamış yağ asitleridir. Ayrıca LDL ‘ ler antioksidanlar içerir. Bunlardan en önemlisi (alfa) a-tokoferoldür (E vitamini).

LDL oksidasyonu (peroksidasyon) serbest radikallerle başlatılan zincirleme bir reaksiyondur. Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) lipid peroksidasyonuna çok yatkındır ve oksidasyon sonucu LDL apo B'ye bağlı yan ürünlere parçalanırlar. LDL yapay ortamda; kaslar ve endothelial hücreler, makrofajlar (monocyte adı verilen büyük hücrelerden oluşan), veya metal iyonlarına (demir veya bakır gibi) maruz kalmak suretiyle okside olabilirler. LDL oksidasyonu (doğal ortamda) yeterince anlaşılamamakla beraber, plazmada bulunan antioksidanlar örneğin ascorbik asit (vitamin C) ile azaltılıyor olabilir. Bundan dolayı, LDL oksidasyonunun kanda değil, arter duvarlarında gerçekleştiği düşünülmektedir. Vitamin E ile zenginleştirilmiş LDL‘ leri oksitlemek çok zordur. LDL oksidasyonu genellikle antioksidan savunması kırıldığı zaman, özellikle a-tocopherol olmadığında gerçekleşir.

LDL oksidasyonu ve atheroclerosis

Atheroclerosis ‘in en önemli basamağı LDL‘ lerin arter duvarından içeri filtrasyonu ile başlar ve oksidatif modifikasyon geçirebileceği intimada tutulur. Makrofajlar (monocytesların kan damarlarından arter duvarlarına sızması ile oluşan hücreler) modifiye olmuş LDL‘ leri tutar ve köpük hücreler haline getirir. Köpük hücrelerin intimada birikmesi sonucu yağımsı partiküller oluşur. Bunlar arterde tıkanmaya yol açmaz fakat zamanla yara oluşumuna benzer bir mekanizmayla lifli levhalara dönüştürülürler. Sonuç olarak, birçok klinik vakanın nedeni olan atheroclerotik yaralar oluşur.

Zeytinyağı ve Düşük Yoğunluklu Lipoprotein oksidasyonu

Beslenmedeki yağ asitleri, LDL oksidasyonunu, farklı yollarla etkileyebilirler. Tüketilen yağların miktarı ve kompozisyonu arter duvarındaki LDL miktarını etkiler. Beslenmedeki doymuş yağ asitlerinin tekli doymamış yağ asitleriyle (MUFA) veya çoklu doymamış yağ asitleriyle (PUFA) yer değiştirmesi, LDL seviyesini düşürür. Dolayısıyla arter duvarındaki LDL miktarı düşer ve oksidasyon riski azalır. Zeytinyağı, yüksek MUFA içeriğinden dolayı, LDL oksidasyonuna karşıt bir koruma görevi sergiler. (“yağ asitlerinin LDL oksidasyonuna etkisi” adlı bölümde görebilirsiniz). Ayrıca; zeytinyağı, vitamin E ve fenolik bileşenler içerdiğinden dolayı da (antioksidan özelliği) LDL‘ leri oksidasyona karşı yine korur. Bunlar ileriki bölümlerde daha ayrıntılı açıklanacaktır.

Yağ asitlerinin LDL oksidasyonununa etkisi

MUFA ve PUFA ‘nın LDL oksidasyonu üzerindeki etkisi hakkında birçok araştırma yapılmaktadır. Tavşanlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucu oleik asit (zeytinyağı içerisinde en çok bulunan yağ asiti) içeriği zengin LDL ‘in, oksidasyona karşı dirençli olduğu görülmüştür. İnsanlarla yapılan çalışmalar da bu sonuçları desteklemiş ve ayrıca LDL içerisindeki linoleik asit (bitkisel yağlarda ençok bulunan PUFA) miktarının, oksidasyon oranını ve hızını etkilediğini göstermiştir. MUFA tüketimine kıyasla, PUFA tüketiminin LDL oksidasyon hızını arttırdığı gözlenmiştir. Bir çok çalışma; bu gibi etkilerin, PUFA ‘in LDL oksidasyonunu arttırmasına mı yoksa MUFA‘in LDL oksidasyonunu azaltmasına mı bağlı olduğu üzerinde yoğunlaşmıştır. Zeytinyağının tüketildiği beslenmelerde, LDL ‘in linoleik asit içeriğinin azaldığı ve makrofajların daha az hücre tuttuğu; sonuç olarak LDL ‘in oksidasyona daha az yatkın olduğu gözlemlenmiştir.

Yağ asitlerinin pro-oksidan aktiviteleri

Bazı yağ asitleri monocyte zarının bileşimini bozabilir, böylelikle serbest radikal artar ve pro-oksidan etki ortaya çıkar. Yapılan bir çalışmada; monocyte ve makrofajlarda süperoksit anyon (serbest radikal) oluşumu üzerine, MUFA ve n-3 (Balık yağında bulunur) ile veya n-6 (linoleik asit) PUFA ile desteklenen beslenmelerin etkileri karşılaştırılmıştır. Sadece n-3 yağ asitleri serbest radikal oluşumunu azaltırken, monocyteler MUFA veya n-6 PUFA'dan ya etkilenmemişler ya da artış göstermişlerdir. Bunun mekanizması bilinmemektedir ve tekrar aynı bulgulara ulaşılamamıştır. Bu nedenledir ki farklı yağ asitlerinin hücresel pro-oksidan aktivitesi hakkında daha birçok çalışma yapılması gerekir. Bununlar beraber, MUFA açısından zengin hücreler n-6 PUFA içerenlere göre oksidasyona karşı daha dayanıklıdır.

Zeytinyağının antioksidant bileşenleri

Kanser ve koroner kalp hastalıkları gibi birçok hastalığın gelişmesinde oksidatif etkinin önemli bir rolü olabilir. Zeytinyağının içerisinde bulunan antioksidanlar LDL oksidasyonunu önleyebilir. Bu olasılık, epidemiolojik ve engelleme çalışmalarına ışık tutmaktadır.

E Vitamini (a-tocopherol)

Epidemiolojik çalışmalar iki yıldan fazla bir süre için yüksek dozda E vitamininin koroner kalp hastalıkları riskini % 31-65 oranında azalttığını göstermiştir. Fakat kısa süreli çalışmalarla düşük dozda E vitamini kullanımı ile aynı sonuca ulaşılamamıştır. Bu sonuç E vitamini ile yapılan birçok çalışmada elde edilmiştir, ancak bu çalışmalar sadece kardiovasküler verilere ışık tutmak amacıyla planlanmamıştır. Bu çalışmaların çoğunda uygulama süresi çok kısadır ve optimum dozun altında vitamin kullanılmıştır. Süregelen birçok çalışma bu sorunu çözmeye yardımcı olabilir. Şimdiye kadar, sadece Cambridge Kalp Antioksidan Çalışması (CHAOS) tamamlanmıştır. Koroner kalp hastalığı olan 2000 hasta üzerinde yapılan çalışmaya göre; yüksek dozda E vitamini, ölümcül olmayan kalp krizlerini azaltmış fakat ölümleri engelleyememiştir.

Yapılan çalışmalar gözden geçirilmiş ve birkaç yıllık bir çalışmanın antioksidanların yararlarını ortaya koyamayacağı ve herhangi bir klinik fayda sağlamadan önce, antioksidan desteğinin 20 veya daha fazla yıl alınması gerektiği ifade edilmiştir.

Birçok araştırma göstermiştir ki; E vitamini desteği hem plazmada hem de LDL partiküllerinde a-tocopherol seviyesini yükseltir. LDL dayanıklılık derecesi, alınan vitaminin dozuna bağlıdır. Kandaki a-tocopherol seviyesi yüksek olanlarda oksidasyona karşı dayanıklılık, düşük olanlarınkine göre daha yüksektir.

Fenolik bileşikler

E vitaminin yanısıra, zeytinyağına kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler aynı zamanda sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Bunlar, basit fenolleri ve flavonoidler gibi fenolik asitleri içerir. Fenolik bileşikler serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Böylelikle LDL oksidasyonuna karşı dayanıklılığı arttırır ve lipid peroksidasyonunu engellerler. Fenolik bileşiklerin aynı zamanda iltihap kurutucu ve anti-haemorrhajik etkileride vardır.

Sağlığa yararlı olan fenolik flavonoidler, meyvelerde ve çay ve şarap gibi içeceklerde de bulunur. Yedi ülkede ve Zutphen Elderly çalışmalarında; ortalama flavonoid tüketiminin koroner kalp hastalıkları ölümleri ile ters orantılı olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, flavonoidlerin kardioprotektif özelliklerinin üzerinde daha çok çalışılması gerekmektedir.

Özet ve sonuçlar

LDL ‘lerin oksidatif modifikasyonunun atherogenesiste önemli rol oynadığı hakkında birçok kanıt vardır. LDL oksidasyonu LDL‘ deki PUFA peroksidasyonu ile başlar. Dolayısıyla LDL yağ asiti bileşimi, LDL oksidasyonunun oluşumuna hiç şüphesiz katkı sağlar. LDL'nin yağ asiti bileşimi beslenme ile alınan yağ asitlerinden etkilenir. Linoleik asit gibi PUFA ‘lara kıyasla MUFA içeriği zengin olan beslenmeler, LDL‘ i, oksidatif modifikasyona karşı daha dayanıklı hale getirir. Ayrıca hücre duvarlarının yağ asiti bileşimi beslenmeye bağlıdır. MUFA içeriği zengin beslenmeler sonucu hücre duvarlarının MUFA içeriği yüksek olur ve hücreler oksidatif zararlara karşı daha dayanıklıdır.

E ve C vitamini, flavonoidler gibi antioksidantlar oksidatif baskıya karşı koruma sağlarlar. Son çalışmalar, sadece a-tocopherolün değil, zeytinyağında bulunan fenolik bileşiklerin de LDL oksidasyonunu durdurduğunu ve atheroclerosis riskini azalttığını ortaya koymuştur. Fenolik bileşiklerin doğal ortamdaki çalışma mekanizmasının tamamen ortaya çıkarılması için birçok araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kompleks karbonhidrat, lif ve zengin MUFA içeriğinden dolayı kardiovasküler yararları olan Akdeniz beslenmesi dikkatleri üzerinde toplamaktadır. Son çalışmalar Akdeniz beslenmesinde meyve ve sebzeler ve zeytinyağı ile alınan antioksidantların koroner kalp hastalıkları, kanser ve kronik hastalıklara karşı koruma sağladığını ortaya koymuştur.

Akdeniz beslenmesinde zeytinyağı ile yüksek MUFA tüketimi, kolesterol düşürücü avantajı ile de beraber, LDL ve hücre oksidasyonunu düşürüyor olabilir.

Kaynak: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/index.htm

 

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>