Food-Info.net> Vprašanja in odgovori > Živilski proizvodi > Kruh in pekovski izdelki
Food-Info.net> Vprašanja in odgovori > Varnost živil > Glive in plesni

Kaj je kvas in kako ga dobimo?

Kvasovke so sestavljene iz ene same celice in jih uvrščamo v taksonomsko skupino, ki ji rečemo glive. Ta skupina vključuje tudi plesni.

Poznamo mnogo vrst kvasovk. Najbolj znana je Saccharomyces cerevisiae, ki jo uporabljamo v pekarski in pivovarski industriji. Kvasovke igrajo pomembno vlogo v pridelavi vina, kefirja in drugih produktov. Večina kvasovk, ki jih uporabljamo v živilski industriji, je okroglih in se razmnožuje z brstenjem. Brstenje je lastnost, po kateri jih prepoznamo pod mikroskopom. Med brstenjem se celice pojavljajo v obliki, podobni številki 8.

Kvasovke za rast potrebujejo sladkor. Iz njega proizvajajo alkohol in ogljikov dioksid. Ta reakcija je zelo pomembna v živilski industriji. Kvasovke proizvajajo tudi željene arome. Te aromatske komponente imajo pomembno vlogo pri končnem okusu izdelka. Pri pivu morajo kvasovke iz slada proizvesti alkohol in ogljikov dioksid. Pri peki kruha se tvorita prav tako oba, alkohol in ogljikov dioksid, vendar alkohol izpari med pečenjem.

Kvasovke najdemo povsod v naravi, posebno na sadju in rastlinah. Ko pade sadež na tla, začne gniti, zaradi aktivnosti plesni, ki tvorijo alkohol in ogljikov dioksid iz sladkorjev, prisotnih v sadju. Včasih zasledimo pijane živali, ki so jedle gnilo sadje.

V industriji kvasovke gojijo v velikih tankih, napolnjenih s sladkano vodo, v prisotnosti kisika. Ko dosežemo željeno koncentracijo celic, izčrpamo tekočino in kvasovke osušimo. V proizvodnji kvasa tako ni dodana nobena stvar.