Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Potatisprodukter

Vad orskar det gröna I potatisen?

Om potatisen utsätts för ljus på fältet, i lagret, på butikshyllan eller hemma så leder det till att gröna pigment bildas på potatisens yta. Detta kallas ”gröning” och indikerar att chlorophyll bildas. Detta pigment är helt ofarligt och finns i alla planter, sallad, spinat etc. Det finns primärt i löven och är ansvarig för att plantan kan producera mat, photosyntes.

Gröning påverkas starkt av tre ljusfaktorer: kvalitét, varaktighet och intensitet. Chlorophyll är grönt för att det reflekterar det gröna ljuset medans det absorberar det blå och röda-gula ljuset. Formation av chlorophyll är effektivast i röd-gult ljus. I grönt ljus är det nästan ingen formation alls och väldigt lite i blått och ultraviolett ljus. Fluorescerande dagsljus är fullt kapabelt att sätta igång gröning, mycket mer än glödande ljus. Ju längre och intensivare ljuset är, desto mer gröning kommer det bli.

En fjärde faktor som påverkar är temperaturen vid ljusexponering. Detta är viktigt för att gröning är en enzymatisk respons, och enzym aktiviteten ökar med temperaturen. Det blir ingen gröning i temperaturer lägre än i kylskåp, och den är mest effektiv i rumstemperatur.

Källa : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm