An initiative of :




Wageningen University



Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Frukt och grönsaker

Kan man värma spenat två gånger?

Grönsaker (och de flesta andra naturliga livsmedel) innehåller nitrat. Höga koncentrationer kan hittas i bladgrönsaker. Koncentrationen av nitrat beror på urval, säsong, jord och vatten som används vid uppodlingen. Mängden nitrat i en viss grönsak är därför helt oförutsägbar. Nitrat är helt ofarligt, men kan omvandlas till nitrit som i sin tur kan omvandlas till nitrosaminer, av vilka vissa ger upphov till tumörer.

Omvandlingen från nitrat till nitrit sker i de flesta produkter, men i en mycket liten utsträckning. Värme ökar hastigheten av denna omvandling. Ju längre uppvärmning, desto mer nitrit bildas. Därför är rekommendationen att inte värma bladgrönsaker två gånger.

Nitrit är i sig en ofarlig förening. Det faktum att sura miljöer främjar bildandet av nitrosaminer från nitrit, tillsammans med det faktum att nästan alla livsmedel innehåller protein och måste passera magen (som är sur), innebär dock att produktionen av nitrosamin inte helt kan förhindras.

Citronjuice hämmar bildandet av nitrosaminer. Med tanke på att sura förhållanden främjar bildandet av nitrosaminer, borde citronjuice öka produktionen. Citronjuice innehåller dock C-vitamin, som också reagerar med nitrit, vilket motverkar bildandet av nitrosamin. Koncentrationen av C-vitamin avgör hur mycket nitrat som är kvar och därmed hur mycket som fortfarande är tillgängligt för produktionen av nitrosamin.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands

Free counters!