Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Pasta och pizzaprodukter

Varför får mitt hembakade bröd inte en bra kant?

Det är svårt att återskapa en kommersiell härdugns effekt hemma.

En bra ugns egenskaper inkluderar tjocka bakstenar i botten som helst värms med gas som ger en mer jämn värme än elektrisk ugn.

Ugnen ska ha värme element i taket och man ska kunna kontrollera värme intensiteten i ugnens alla områden.

Den största skillnaden mellan att baka bröd i en kommersiell härdugn och hemma är att den kommersiella ugnen har ångrör som levererar stora mängder ånga med resonabelt tryck. Ångan gelatinerar stärkelsen och proteinet på brödets yttre utan att bilda ett hårt skal. Efter att man tagit bort ångan så torkar de gelatineserade lagret ut och bildar en krispig kant. Utan ånga så är det svårt att inte få ett papperstunt skal på brödet.

En annan viktig skillnad är att den komersiella ugnen inte är så hög i tak och därför har en mer intesiv värme än ugnen hemma.

Bakstenarnas tjocklek fungerar som en värme mottagare som ger maximal värme åt brödet innan kanten börjar formas oche ger det bättre volym. I hemma ugnar så är brödet omgivet av ett tunnt lager av ånga, vilket hindrar effektiv överföring av värme. Konvektions ugn fungerar bättre.

Några saker kan göras för att bättre simulera en kommersiell ugn. Skaffa en bra tjock baksten och lägg den i ugnen långt innan du ska lägga bröd på den. Lägg den så nära taket du kan, men med tillräckligt plats för brödet att resa sig, för att skapa högre värmeintensitet. För att simulera ånga så ska man spraya brödet ordentligt med vatten innan bakning.