Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Örter och kryddor

Varför blir min konserverade vitlök blå/grå?

Vitlökens svavel (en sorts thioler) kan brytas ner av aktiva enzymer I vitlöken, vilket tillåter svavlet att reagera med koppar i lösningen. Detta resulterar i kopparsulfider, som är den ”blå” missfärgningen. Enzymerna kan denatureras (inaktiveras) av behandling med hög temperatur.

Enzymerna är närvarande i högre antal i omogen vitlök. Mängden koppar som behövs är liten och kan finnas i vitlöken, saltet eller någon annan ingrediens. Vilket som så finns det ingen fara med den blå missfärgningen.

Det vanligaste sätten att förhindra blå vitlök verkar vara:

• Använd mogen vitlök (lägre innehåll av enzymer)
• Behandla med hög temperatur (denaturerar enzymer)
• Använd bordssalt (innehäller oftast mindre koppar)