An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Vad är (den fysiska och kemiska) sammansättningen av kakao böner, massa, smör och pulver?

Fysiken och kemin hos kakao böner och kakao produkter är väldigt komplex, den ändras under bönans liv och varierar beroende på vilken behandling den genomgår. Följande ger en inblick i hur bönan ändras under sitt liv, referenserna angivna ger en mer detaljerad beskrivning av bönans fysiska och kemiska egenskaper.

Kakao böner

kakao böner är frön från trädet Theobroma cacao. Varje frö består av två hjärtblad (kärnan) och en liten embryo planta, vilka är inkapslat i ett skal. Hjärtbladen inneh åller den utvecklande plantans näring och är de två första bladen som uppenbarar sig när plantan börjar gro. Näringen består av fett, mer känt som kakao smör, vilket utgör ungefär hälften av det torra fröets vikt. Kvantiteten av fett och dess egenskaper, som smältnings punkt och hårdhet, beror kakao sorten och miljön.

Fermenteringen av fröna skapar många kemiska ändringar i köttet som omger fröet och inne i fröet. Dessa ändringar ger upphov till chokladsmaken och ger fröet dess färg. Fröna blir sedan torkade och transporterade som råmaterial till processorer där de används för att producera kakao smör, kakao massa och kakao pulver. Den första fasen i processen innebär rostning av bönorna, ändring av färg och smak och borttagning av skalet. Efter rostning och skalning kan man använda en alkaliserings process för att ytterligare ändra färg och smak.

En analys av den kemiska sammansättningen i bönorna efter fermentering och torkning visade följande:

 

 

Kärna % Maximum

Skal % Maximum

Vatten

3.2

6.6

Fett (kakao smör, skal fett)

57

5.9

Aska

4.2

20.7

Kväve

 

 

Totalt Kväve

2.5

3.2

Theobromin

1.3

0.9

Koffein

0.7

0.3

 

 

 

Stärkelse

9

5.2

Grovt fiber

3.2

19.2

 

Detta ger en inblick i bönans kemiska sammansättning, fast det är viktigt att komma ihåg att detta varierar med bönans sort och kvaliten p å fermenteringen och torkningen och efterföljande processerna.

Kakao massa eller likör

Kakao massa produceras genom att mala kakao bönans kärna. Kvaliten på kakao likören varierar beroende på bönans sort. Tillverkaren blandar ofta flera olika sorters bönor f ör att få fram rätt smak, doft och kvalite. kakao likören kan undergå ytterligare rostning och akalisering för att ändra färg och smak vilket också ändrar den kemiska sammansättningen.

Kakao smör

Fettet, eller kakao smöret kan extraheras från bönan p å flera olika sätt. Rent press smör extraheras från kakao massan med horisontella pressar. Bönor som inte n år upp till standard kan pressas med skalet p å i kontinuerliga utdrivningspressar. Rent press smör behöver oftast inte tvättas men görs oftast fria från odörer. En extraherings lösning kan användas för att extrahera smör från den återstående kakan efter utdrivningspressningen, den här typen av smör måste raffineras. Kakao smör framtaget genom pressning av kakao kärnorna har följande egenskaper: går sönder under 20 C, sm ältpunkt vid 35 C och b örjar mjukna vid 30-32 C. Kakao smör är sammansatt av ett antal glycerider. Två studier konfirmerade att procenthalten glycerider i kakao smör är följande:

 

Glycerides

Percentage

Fler mättade

2.5 to 3.0

Enkelomättade

 

Oleo-distearin

18 to 22

Oleo-palmitostearin

52 to 57

Oleo-dipalmitin

4 to 6

Fler omättade (triolein)

1.0

Fler omättade

 

Stearinsyra

6 to 12

Palmitinsyra

7 to 8

 

Kakao pulver

Kakao pulver är framställt från kakao massa. Pressar används för att ta bort fett och kvar blir en solid produkt kallad kakao press kaka. Dessa krossas för att framställa kakao pulver. Processen kan ändras så att kakao pulver med olika sammansättning och fett innehåll kan framställas.

En indikation av sammansättningen följer, men man ska komma ihåg att den varierar beroende på rostningen, alkaliseringen och pressnings processen.

Fukt %

3.0

Kakao smör

11.0

pH (10% suspension)

5.7

Aska %

5.5

Vatten löslig aska %

2.2

Alkaliniteten i Vatten löslig aska I form av
K2O i orginal kakao %

0.8

Fosfat (P2O5) %

1.9

Klor (NaCl) %

0.04

Aska olöslig i 50% HCl

0.08

Skal% (kalkylerad för icke alkaliserad kärna)

1.4

Totalt Kväve

4.3

Kväve (för alkaloider) %

3.4

Protein

 

Kväve för alkaloider x 6.25 %

21.2

Theobromin %

2.8

Referenser:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands