An initiative of :




Wageningen University





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Choklad

Vilka typer av polyphenoler och hur stor procentandel finns I choklad?

Kakao är rik på phytokemikalier. Vävnaden I ofermenterade kakao böner består till 11-13% av pigment celler. pigment cellernas vikt uppgörs av 65%-70% polyphenoler, och 3% antocyanider. Under fermenteringen genomgår polyphenolerna ett antal olika reaktioner, inklusive självkondensation och reaktioner med proteiner och peptider. I slutet av fermenterings processen finns ungefär 20% (i vikt räknat) av polyphenolerna kvar. Rostning och andra kakao processer skapar också ändringar. Polyphenol innehållet varierar beroende på kakao bönans sort och på fermenterings graden.

En studie fann att de huvudsakliga phytokemikalierna och polyphenolerna kakao böner är:

 

Förening

Torra frön
(g/100g)

Efter rostning och
conchning
(g/100g)

I mjölk chocolate
(mg/100g)

Flavanoler

 

 

 

Katekiner

3.0

-

-

(+) Katekin

1.6-2.75

0.03-0.08

0.02

(-)-EpiKatekin,

 

 

 

(+)-Gallokatekin,

 

 

 

(+)-Epigallokatekin

0.25-0.45

0.3-0.5

-

Leucocyanidiner

 

 

 

L1-L4

2.7

L1: 0.08-0.17

-

Polymeric lecocyanidiner

2.1-5.4

 

 

Anthocyanider

-

0.01

-

3-a-L-arabinosidyl cyanidin

0.3

-

-

3-ß-D-galactosidyl cyanidin

0.1

-

-

 

 

 

 

Flavonoler

 

 

 

Quercetin

-

-

-

Quercetin-3-arabinoside

-

-

-

Quercetin-3-glucoside

-

-

-

Totalt phenoler

13.5

-

-

En annan studie fann att det totala polyphenol innehållet var 6-8% av bönans torrvikt.

Katekinerna är färglösa medans antocyaniderna ger den ofermenteraden bönan dess lila färg. Under fermenteringen och torkningen så omvandlas antocyaniderna till guinonic f öreningingar, som ger bönan dess karakteristiska bruna färg. En studie, som använde Folin-Ciocalteau analysen med organiska l ösnings extrakt, f ör att ta reda på det totala antalet polyphenoler i färdiga kakao produkter fann 20 000 ppm i kakaopulver, 8 400 ppm i blockchoklad och 5 000 ppm i mjölkchoklad.

Referenser:

  • I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
  • A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998
  • www.icco.org

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands