Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Mejeriprodukter

När mjölk blir sur bildas klumpar. Hur går det till?

En sänkning av pH i mjölk och tillsats av en vanlig syra som ättiksyra (vinäger), påverkar lösligheten av mjölkproteinet kasein. Kasein kan koagulera i sura miljöer och forma klumpar som lätt blir synliga under denna process. På grund av de eftersträvade egenskaperna hos de färdiga produkterna, drar livsmedelsindustrin nytta av denna effekt i många av de processer som används för att tillverka mejeriprodukter. Under till exempel produktion av yoghurt, koagulerar kasein, formar fasta klumpar och bildar en gel på grund av aktiviteten hos fermenterande mikroorganismer.

Mekanismen bakom denna process kan förklaras enligt följande: Kasein består, precis som sojaprotein, av många komponenter som binds samman i buntar kallade miceller. En proteinsubenhet stabiliserar var och en av micellerna för att hålla dem separerade i mjölken. Då surhet uppstår störs den skyddande proteinsubenheten och micellerna kan klumpa samman, vilket gör att mjölken stelnar/koagulerar. Kaseinmicellen destabiliseras kemiskt och hopar sig därför på grund av sänkningen av dess isoelektriska laddning i förhållande till dess isoelektriska punkt. På samma gång ökar surheten i mediet lösligheten av mineraler, så att kalcium och fosfor som finns i micellen gradvis löses i vattenfasen. Kaseinmicellerna löses upp i sina beståndsdelar och kasein fälls ut, vilket resulterar i klumpar.