Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Drycker
Food-Info.net> Frågor och svar > Livsmedelsprodukter > Frukt och grönsaker

Vad är de största problemen i produktionen av äppeljuicekoncentrat – från en praktisk synvinkel?

Äppeljuicekoncentrat framställs från rena, hela äpplen som har tvättats och sorterats före processen. Innan juicen extraheras mosas äpplena och pektinet tas bort för att kontrollera viskositeten. Juicen genomgår filtrering, vilket försäkrar att produkten blir klar. Den filtrerade juicen koncentreras via vakuumprocesser med låg temperatur för att få fram en produkt med högsta kvalitet. Det resulterande 70-gradiga brixkoncentratet kyls omedelbart och packas sedan.

Ett av problemen som man stött på har att göra med optimering av mosningsprocessen. Mosning av äpplen utförs normalt med två typer av utrustning: ett rivjärn eller en hammarkvarn. En av de kritiska punkterna i detta steg är att få fram en bra konsistens för en ekonomisk extraktion av juice. Om moset innehåller stora bitar får man ut mindre juice, men juicen kommer att vara relativt fri från upplösta fasta partiklar. Å andra sidan blir pressningen svår om moset är för finfördelat och juicen kommer att innehålla en större andel upplösta fasta ämnen. Därför är det viktigt att använda rätt utrustning för att försäkra sig om att en bra konsistens uppnås.

Ett annat problem är dålig behållning i det mödosamma extraktionssteget, kopplat till en stor andel upplösta fasta ämnen i juicen. Den teknik man traditionellt har använt sig av är hydralpressning, luftpressning och oavbruten pressning (skruv och rem). Ytterligare ett problem med dessa tekniker har att göra med svårigheten att tvätta och underhålla utrustningen samt den begränsade möjligheten till expansion. Å andra sidan är problemet med dis som bildas i äppeljuice under förvaring ett av de mer bekymmersamma och dyra problemen i konsten att tillverka äppeljuice. Detta dis kan ha ett biologiskt eller icke-biologiskt ursprung. Biologiskt dis är inget egentligt problem så länge sterilisering utförs ordentligt. Dis av typen tannin-protein kan dock utgöra ett verkligt problem eftersom det finns rikligt med tanniner i äppeljuice och spår av protein kan uppstå genom användandet av enzymer och gelatin i steget då pektin tas bort. Tillväxt av tannin-proteinpartiklar kan undvikas genom att använda så lite gelatin och enzymer som möjligt. Att värma juicen utan pektin till 65-70 °C och sen kyla den, gör att några proteiner koagulerar och kan tas bort via filtrering. Ju finare den slutliga filtreringen är, desto färre potentiella disbildande partiklar kommer att finnas i juicen.

Optimering av processen kan uppnås genom att använda centrifuger och en hjälppress under extraktionen för att öka behållningen och genom användning av membranprocesser, i synnerhet ultrafiltrering. Detta gör att man uppnår högre produktkvalitet och ett minimalt svinn i produktionen.