An initiative of :




Universitatea Dunărea de Jos



Food-Info.net> Întrebări şi răspunsuri > Ingrediente alimentare > Emulgatori

Ce sunt emulgatorii şi de ce sunt folosiţi?

Adăugaţi ulei peste apă şi cele două lichide nu se vor amesteca niciodată, cel putin până la adăugarea unui agent emulsifiant. Emulgatorii sunt molecule cu un capăt hidrofil şi unul hidrofob şi datorită lor poate fi posibilă dispersia uleiului în apă şi invers, rezultând o emulsie omogenă, stabilă şi placută, moale.

Grecii străvechi foloseau deja proprietăţile emulgatoare ale cerii de albine în produsele cosmetice şi, probabil, gălbenuşul de ou a fost primul emulgator folosit vreodată în produsele alimentare în secolul al XIX-lea.

Totuşi, gălbenuşul de ou oferea o stabilitate pe termen scurt, de aceea fabricanţii au preferat utilizarea lecitinei derivate din soia, care este un produs alimentar important din anii 1920 încoace.

Un progres semnificativ pentru emulgatori a fost realizat zece ani mai târziu când au fost introduşi derivaţi ai acizilor graşi (mono şi di- gliceride). În 1936, folosirea lor a fost autorizată pentru producţia de îngheţată. În zilele noastre, emulgatorii joacă un rol important în fabricarea produselor alimentare, cum ar fi margarina, maioneza, sosurile cremoase, bomboane, multe produse ambalate şi procesate, dulciuri şi o gamă largă de produse de panificaţie.

Câteva aplicaţii comune ale emulgatorilor

Pâinea

Este posibilă fabricarea pâinii fără emulgatori, dar produsul este deseori uscat, cu volum scăzut şi se învecheşte uşor. Este suficientă adăugarea unei cantităţi de 0.5% emulgator în aluat pentru a obţine un volum mare, o structură mai moale a miezului şi o stabilitate la depozitare prelungită. Sunt două tipuri de emulgatori folosite la fabricarea pâinii: agenţi de întărire a aluatului, acţiunea acestora întăreşte pâinea şi îi conferă o îmbunătăţire a texturii şi volumului (ex. esteri ai acidului diacetil tartric (E 472e)) şi emolienti ai aluatului care permit obţinerea unei structuri mai moale a miezului şi o stabilitate la depozitare prelungită (ex. mono şi digliceride ai acizilor graşi (E 471)).

Ciocolata

Toate produsele cu ciocolată conţin 0.5% lecitină (E 322) sau fosfat de amoniu (E 442). Aceşti emulgatori sunt adăugaţi pentru a furniza consistenţa adecvată a ciocolatei, pentru a fi modelată în tablete şi batoane de ciocolată etc.

Dacă ciocolata a fost depozitată la temperaturi prea mari, suprafaţa acesteia este fără luciu sau albă. Acest proces se numeşte «înflorire» şi afectează aspectul ciocolatei; sorbitan tristearatul (E 492) întârzie acest proces.

Îngheţata

Îngheţata este unul din cele mai complexe alimente cu care ne întâlnim, atât spumă, cât şi emulsie, aceasta conţine cristale de gheaţă şi un amestec de neîngheţat apos. Emulgatorii sunt adăugaţi în timpul procesului de îngheţare pentru obţinerea unei texturi mai fine, pentru a asigura o perioadă mai mare în care produsul să nu se topească după servire şi pentru îmbunătăţirea stabilităţii procesului de îngheţ-dezgheţ. Mono şi di-glicerizii acizilor graşi (E 471), lecitina (E 322) şi polisorbaţii (E 432, E 436) sunt des folosiţi pentru producerea îngheţatei, fiind folosiţi totodată şi la deserturi cum ar fi şerbetul, milkshake-ul, frişca îngheţată şi iaurtul îngheţat.

Margarina

Emulgatorii asigură stabilitatea, textura şi gustul margarinei. Mono şi di-glicerizii acizilor graşi (E 471) şi lecitina (E 322) sunt folosiţi foarte mult pentru a asigura împrăştierea picăturilor mici de apă în faza de ulei. Esterii mono- şi di- gliceridici ai acidului citric (E 472c) împiedică înmuierea margarinei în timp ce esterii acidului lactic şi esterii poliglicerolului (E 477) sunt combinaţi pentru a conferi o calitate superioară margarinei folosită la prepararea prăjiturilor, torturilor etc.

Carnea procesată

Mezelurile domină industria europeană de carne procesată. Componentele principale ale mezelurilor sunt proteinele din carne, grăsimile şi apa, care sunt legate într-o emulsie stabilă. Emulgatorii stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot produsul. În produsele cu conţinut scăzut în grăsimi, aditivii alimentari sunt responsabili pentru calitatea lor placută asemănătoare cu a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi. Industria alimentară utilizează la fabricarea produselor din carne, mono şi di-gliceridele acizilor graşi (E 471) şi esterii acidului citric (E 472c).

Legislaţie

Emulgatorii folosiţi frecvent în industria alimentară sunt produse naturale purificate sau substanţe chimice sintetice cu structuri similare celor naturale.

La fel ca orice alt aditiv alimentar, emulgatorii fac subiectul riguroasei legislaţii EU ce controlează evaluarea siguranţei, autorizării, folosirii şi etichetării, Directiva 95/2/EC a Parlamentului European si Consiliul din 20 Februarie 1995 despre aditivi alimentari alţii decât coloranţi şi îndulcitori. Aceste legi stipulează că toţi emulgatorii adăugaţi ca aditivi alimentari să fie specificaţi pe ambalajele alimentelor fie prin denumirea lor, fie prin numărul E corespunzător.

Mai multe informaţii

  • Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and
  • Sweeteners:http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
  • Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services
  • www.eufic.org

 


The website Food-Info.net is an initiative of the food technology and food safety programmes of Wageningen University, The Netherlands and its partner universities.
center>
 

Free counters!