Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Bezpieczeństwo żywności > Azotany

Jakie są źródła azotynów i azotanów?

Są to zielona sałata i rośliny korzeniowe, takie jak szpinak i marchew, dostarczają one ponad 85 procent azotanów przyjmowanych z pożywieniem (w organizmie azotany mogą być przekształcane do azotynów). Chociaż większość wchłanianych azotanów jest szybko wydalana z organizmu, cześć z nich trafia do ślinianek i jest wydzielana ze śliną. Dalej mogą być zredukowane do azotynów przez znajdujące się w jamie ustnej bakterie i trafić do żołądka w czasie przełykania.

Azotany mogą trafiać do organizmu także wraz z wodą. Większość państw ustaliła górne limity obecności azotanów w wodzie pitnej, tak, aby zapobiec zbyt dużemu ich pobraniu; stąd poziom zawartości azotanów w różnych rejonach może się bardzo różnić. Obecność azotynów w wodzie oraz w warzywach może być skutkiem stosowania nawozów azotowych.

Pożywienie, do którego azotyny zostały celowo dodane to: bekon, kiełbasa poddana fermentacji, hot dogi, salami, peklowana wołowina, szynka i inne produkty takie jak wędzone lub zakonserwowane mięso, ryby i drób. Peklowane mięso dostarcza do naszego organizmu tylko niewielką część azotynów, jakie pobieramy w ogóle z żywnością. Większa ilość azotynów produkowana jest w naszym organizmie niż wprowadzana z pożywieniem.