Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Produkty ziemniaczane

Czy można spożywać zielone ziemniaki ?

Na powierzchni ziemniaków wystawionych na działanie światła na polu, w przechowalni, na półkach sklepowych czy w domu, pojawia się zielone zabarwienie. Nazywa się to „zielenieniem” i wskazuje na powstawanie chlorofilu. Barwnik ten jest całkowicie bezpieczny i znajduje się we wszystkich roślinach, sałacie, szpinaku, itp.

W ziemniakach zjawisko to jest wczesnym sygnałem ostrzegawczym. Zielona barwa wskazuje wzrost zawartości glikoalkanoidów, a w ziemniakach szczególnie dotyczy to solaniny. Gdy ziemniaki zielenieją, zawartość solaniny wzrasta do potencjalnie niebezpiecznego poziomu. Dlatego też nie należy spożywać zielonych części ziemniaka.

Handlowe odmiany ziemniaków są kontrolowane pod względem zawartości solaniny i w większości z nich zawartość solaniny nie przekracza 0,2mg/g. Jednakże, ziemniaki wystawione na działanie światła, w których następuje zielenienie, mogą wykazywać zawartość solaniny przekraczającą 1mg/g. W tych przypadkach, pojedynczy, nieobrany ziemniak stanowi już zagrożenie.

Zwiększona zawartość solaniny odpowiada za gorzki smak ziemniaków po ugotowaniu.

Biosynteza solaniny zachodzi niezależnie od biosyntezy chlorofilu. W odróżnieniu od chlorofilu, światło nie jest niezbędne do wytwarzania solaniny, a jedynie wspomaga ten proces. Wytwarzanie solaniny w ziemniakach jest ograniczone do warstwy zewnętrznej (skórka), zwykle nie głębiej niż 3 mm. W produktach ziemniaczanych przetworzonych, jak chipsy i frytki nie ma zagrożenia, gdyż skórka ziemniaków zostaje wcześniej usunięta.

Źródło : http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm