Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Produkty ziemniaczane

Dlaczego nie należy gotować ziemniaków w wodzie morskiej?

Skrobia w ziemniakach znajduje się w granulkach. W czasie gotowania ziemniaków granulki rozpadają się uwalniając cząsteczki skrobi. Ziemniak jest w pełni ugotowany wtedy, gdy rozpadną się wszystkie granulki.

Cząsteczki skrobi w granulkach są otoczone warstwą polisacharydów o nazwie hemicelulozy. Główną hemicelulozą jest pektyna. Aby całkowicie ugotować ziemniaki, warstwa hemiceluloz powinna zostać zniszczona. Zwykła sól kuchenna (chlorek sodu) nie reaguje z hemicelulozami. Ziemniaki gotowane w wodzie z dużą ilością soli ugotują się normalnie. Z kolei, strukturę pektyny istotnie wzmacniają sole wapnia. Dlatego też, w celu zapobiegania mięknięciu wielu warzyw konserwowanych w puszkach, dodaje się związki wapnia. Woda morska zawiera tylko śladowe ilości wapnia, ale dużą ilość magnezu. Magnez może także wpływać na strukturę pektyny, choć nie tak znacząco jak wapń.

W czasie gotowania ziemniaków (lub warzyw) w wodzie morskiej zawarty w niej magnez powoduje wzmocnienie struktury pektyny i w ten sposób proces gotowania i mięknięcia produktu jest powolny, a często nawet niemożliwy.

W niektórych rejonach Europy ziemniaki są tradycyjnie gotowane w wodzie morskiej, lecz z reguły jest ona rozcieńczana zwykłą wodą. Obniża to zawartość magnezu i gotowanie przebiega normalnie. Działanie magnezu może być także uwarunkowane cechami odmianowymi ziemniaków.