Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Kawa

Czym jest fermentacja w odniesieniu do kawy ?

Fermentacja jest mylącym określeniem w odniesieniu do kawy i ma dwa znaczenia:

1) W mokrej metodzie przygotowania ziarna fermentacja jest etapem prowadzonym w specjalnych zbiornikach, w których wyłuskane ziarno poddaje się działaniu naturalnych enzymów w celu ułatwienia usuwania lepkiej pulpy z ich powierzchni. Jeżeli do zbiorników dodaje się wodę, proces nazywa się mokrą fermentacja, gdy wody się nie dodaje, fermentacją sucha.

2) W ocenie sensorycznej kawy lub jej testowaniu, fermentacja jest ważnym określnikiem wielu wad smaku powstałych, gdy sfermentowały cukry zawarte w owocach kawy (w wyniku obecności mikroorganizmów). Wrażenia sensoryczne skojarzone z fermentacją, mogą dotyczyć takich określeń jak słodkawy, podobny do kompostu, zgniły owoc, pleśniowy, stęchły i medyczny.