Dlaczego związki siarki są używane przy produkcji wina?

Siarczany są używane z kilku powodów:

Siarczany są ważnym środkiem konserwującym, który również zapobiega kwaśnieniu wina. Młode i słodkie wina są szczególnie podatne na ten problem. Cukier zawarty w winie może być przemieniony w kwas w wyniku działania bakterii kwasu octowego lub mlekowego, przy czym przemiany te zmieniają smak. Siarczany poprawiają również kolor win czerwonych. Bez nich intensywność zabarwienia zmniejsza się wraz z upływem czasu; mogą też pojawić się inne kolory np. niebieski lub fioletowy. Zatem siarczany przeciwdziałają utracie kolorów i poprawiają estetyczne walory czerwonego wina. Dla wina białego funkcja ta jest oczywiście mniej istotna.

Ostatnia, ale nie mniej ważna funkcja siarczanów to poprawa smaku wina przez usunięcie acetyloaldehydu, który jest tworzony przez drożdże podczas procesu produkcji wina. I nadaje mu nieprzyjemny smak.

Dopuszczalna zawartość dwutlenku siarki w winie wynosi 200-400 ppm (ppm oznacza części na milion np. mg/kg lub mg/l ). Ponieważ jest to gaz, normalnie używa się się siarczanu sodu.