Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Tropikalne korzenie i bulwy jadalne

Ignam

(inne nazwy: jam, pochrzyn, chiński ziemniak)

Produkcja ignamu na świecie w roku 1993 wynosiła w przybliżeniu 28,1 milionów ton. 96% światowej produkcji pochodziło z Afryki Zachodniej, a głównymi producentami były Nigeria (71%), Wybrzeże Kości Słoniowej (8,1%), Benin (4,3%) i Ghana (3,5%). W wilgotnych, tropikalnych krajach Afryki Zachodniej różne odmiany ignamu należą do najbardziej uznanych produktów spożywczych, a ich spożycie jest mocno wplecione w różne aspekty życia społecznego, kulturalnego, ekonomicznego i religijnego. Z uprawą ignamu nadal związane są tradycyjne zwyczaje, wskazujące na wysoki status społeczny tej rośliny.

Do rodzaju Dioscorea należy szereg jadalnych gatunków ignamu, z których pięć lub sześć jest uprawianych na dużą skalę. Wśród gatunków ignamu istnieje wiele odmian rozpowszechnionych w wilgotnych strefach tropikalnych, lecz liczba jadalnych odmian ogranicza się do około dziesięciu. Do najważniejszych ekonomicznie odmian należą:

Ignam biały (Dioscorea rotundata Poir) . Pochodzi z Afryki i należy do najczęściej uprawianych i lubianych gatunków ignamu. Bulwa ma kształt walcowaty, gładką, brązową skórkę, oraz biały i zwięzły miąższ. Istnieje wiele odmian białego ignamu, różniących się metodami uprawy i charakterystyką użytkowa.

Ignam żółty (Dioscorea cayenensis Lam.) . Nazwa pochodzi od żółtego miąższu zawierającego karotenoidy. Naturalnie występuje w Afryce Zachodniej i z wyglądu przypomina ignam biały. Poza pewnymi różnicami morfologicznymi (skórka bulwy jest twarda i mniej chropowata), ignam żółty wymaga dłuższego okresu wegetacji i krótszego okresu spoczynku niż gatunek biały.

Ignam wodny (Dioscorea alata L.) . Pochodzi z Południowo-wschodniej Azji i jest gatunkiem najbardziej rozpowszechnionym na świecie, zaś w Afryce liczebnie drugim, po ignamie białym. Bulwa ma zasadniczo kształt walcowaty, choć przyjmuje także inne kształty. Miąższ jest biały i ma „wodnistą” teksturę.

Ignam gorzki (Dioscorea dumetorum) . Ze względu na rodzaj liści, nazywany także trójlistnym. Pochodzi z Afryki, gdzie nadal występują jego dzikie odmiany. Istotną cechą ignamu gorzkiego jest gorzki smak bulw. Inną, niepożądaną cechą jest twardnienie miąższu, gdy nie zostanie ugotowany zaraz po zbiorze. Niektóre dzikie odmiany są silnie trujące.

Charakterystyka uprawy

Ignam uprawia się ze względu na bulwę, bogatą w składniki energetyczne. Wymaga dość żyznej gleby i nadaje się jako międzyplon w uprawie strączkowych jak wigna chińska i soja, a także różnych warzyw liściastych. Najlepiej udaje się na bogatej, ilastej i dobrze zdrenowanej glebie. Ignam wymaga gorącego i wilgotnego klimatu, choć roślina jest wystarczająco odporna na suszę. Wśród większości roślin uprawnych, ignam wyróżnia się najwyższą liczbą kalorii w przeliczeniu na jednostkę powierzchni uprawy, a okres dojrzewania wynosi siedem miesięcy. Na glebach o średniej żyzności zbiory osiągają wielkość pomiędzy 20 i 30 ton z hektara, a na glebach żyznych do 55 ton. Po zbiorze, ignam przechowuje się bardzo dobrze. W czasie uprawy wymaga dużego angażowania siły roboczej w celu usypywania kopców wokół roślin, dla zapewnienia pulchnej gleby wymaganej dla wzrostu bulw. Bulwy przechowuje się po zbiorze w stodołach i stertach przykrytych trawą.

Czynniki antyżywieniowe

Uprawiane, jadalne i dojrzałe odmiany ignamu nie zawierają substancji toksycznych. Jednakże, gorzkie substancje akumulują się w niedojrzałych tkankach bulw D. rotundata i D. cayenensis . Należą do nich polifenole i związki podobne do tanin. Dzikie odmiany D. dumetorum zawierają substancje gorzkie i z tego powodu nazywa się je ignamem gorzkim. Substancja gorzka została zidentyfikowana jako dihydrodioskoryna, zaś w malajskiej odmianie D. hispida , jako dioskoryna. Są to alkaloidy rozpuszczalne w wodzie, które po spożyciu wywołują poważne i dokuczliwe objawy. Poważne przypadki zatrucia alkaloidami mogą okazać się śmiertelne. W uprawianych odmianach D. dumetorum nie stwierdzono występowania alkaloidów.

Substancje gorzkie gatunku D. bulbifera (nazywanego ignamem powietrznym lub ziemniaczanym) zawierają 3-furanozyd norditerpen nazywany diosbulbiną. Związek ten jest toksyczny i powoduje paraliż. Czasami wędkarze stosują ekstrakt z bulw w celu unieruchomienia ryb i zwiększenia skuteczności połowu. W ekstrakcie, toksyczne mogą być także saponiny. Zulusi stosują tę odmianę ignamu jako przynętę wabiącą małpy, zaś myśliwi w Malezji trują nim tygrysy. W Indonezji, ekstrakt z D. bulbifera używa się do przygotowania zatrutych strzał.

(Źródło)

Wykorzystanie i przetwórstwo

Jak dotąd, większość ignamu uprawianego na świecie jest spożywana w stanie świeżym. Najczęściej bulwy gotuje się lub uciera na papkę. W okresie pomiędzy zbiorami, świeże bulwy są przechowywane. Bulwy ignamu wykorzystywane w gospodarstwach domowych nie są przetwarzane przemysłowo. Ze względu na uszkodzenia bulw, choroby i szkodniki, okres przechowywania nie jest dłuższy niż 4-5 miesięcy. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, bulwy (uszkodzone) suszy się zaraz po zbiorze, tnie na plastry lub rozdrabnia do postaci mączki do produkcji fufu . Przetworzone produkty z ignamu wytwarza się zwykle w większości rejonów uprawy tej rośliny, często po to, aby wykorzystać bulwy które nie nadają się do przechowania.

Świeże bulwy ignamu zwykle obiera się, gotuje i uciera do postaci lepkiego, sprężystego ciasta. Półprodukt nazywa się utartym ignamem lub fufu.

Jedynym produktem przetworzonym, tradycyjnie wytwarzanym w wioskach jest mączka. Poza plemieniem Yoruba żyjącym w Nigerii, mączkę z ignamu uważa się gorszy substytut świeżych bulw tym bardziej, że zwykle wytwarza się ją z uszkodzonych bulw. Z kolei, w rejonie Yoruba, mączka z ignamu jest ceniona bardziej i wytwarza się z niej przetworzony produkt o nazwie amala. Maczka z ignamu jest także produkowana na mniejszą skalę w Ghanie, gdzie nosi nazwę kokonte . Wartość żywieniowa mączki jest taka sama jak utartej bulwy ignamu.

Mączka z ignamu: Bulwy są cięte na plastry o grubości około 10 mm; w zależności od pogody, na cieńsze lub grubsze. Plastry są obgotowywane i wystudzone w wodzie, w której się gotowały. Następnie plastry obiera się ze skórki i suszy na słońcu w celu zmniejszenia zawartości wody. Wysuszone plastry rozdrabnia się do postaci mączki w drewnianym moździerzu i wielokrotnie przesiewa do uzyskania jednolitej granulacji. Współcześnie, coraz częściej wykorzystuje się niewielkie młyny zbożowe napędzane ręcznie lub za pomocą silnika. W celu zapobieżenia utlenianiu się fenoli w czasie suszenia i związanemu z tym ciemnieniu miąższu (szczególnie gwinejskiej odmiany białej D. rotundata), plastry poddaje się działaniu wodorosiarczanu sodu. Podobne rezultat daje blanszowanie. Mączka z ignamu jest uwadniania, przetwarzana na fufu i spożywana z zupą rybną, mięsną i/lub warzywną.

Gorzkie odmiany ignamu są spożywane wyjątkowo, przy braku innej żywności. Zwykle, substancje toksyczne są usuwane przez moczenie w słonej wodzie, w zimnej lub ciepłej wodzie bieżącej, a także w strumieniu. W Azji, do usuwania substancji toksycznych z gorzkich odmian D. bulbifera stosuje się ekstrakcję wodną oraz fermentację i prażenie roztartych bulw.

Przetwórstwo ignamu na skalę przemysłową

Jak dotąd, na skalę przemysłową nie przetwarzano bulw ignamu. Suche mączki i płatki z ignamu są zwykle otrzymywane przez suszenie promieniami słonecznymi. Ostatnio podjęto próby wytwarzania smażonych produktów z D. alata w postaci chipsów i frytek. Niewielkie zainteresowanie wywołały próby konserwowania bulw ignamu w solance.

Ponieważ bulwy w postaci utartej są najbardziej pożądaną i powszechną formą spożywania ignamu, podjęto dwie próby komercjalizacji procesu produkcyjnego. Pierwsza polegała na wysuszeniu utartych bulw w suszarni bębnowej. Produkt nadawał się do odtworzenia bez dodatkowego przetwarzania. Po raz pierwszy dokonano tego w połowie lat 60. ubiegłego wieku na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Produkt pod nazwą handlową "Foutoupret" był wytwarzany przez konwekcyjne suszenie obgotowanych i utartych bulw ignamu.

W Puerto Rico podjęto także próby produkcji smażonych chipsów z ignamu, podobnych do frytek ziemniaczanych.