An initiative of :



Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Tematy > Alergie pokarmowe

Glutaminian sodu- E621 -

Wprowadzenie

Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621 est wykorzystywany jako substancja wzmacniający smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas glutaminowy, podobnie jak sole kwasu glutaminowego inne niż MSG, jak np. glutaminian potasu, mają te same właściwości. Glutaminian nadaje żywności charakterystyczny smak zwany ‘umami', który został określony przez naukowców jako piaty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko. Naturalnie występujący glutaminian jest tradycyjnie wykorzystywany by nadawać smak umami.

W przeszłości kilka sporadycznych raportów wykazało, że glutaminian wywołuje niekorzystne objawy fizjologiczne jak drętwienie, osłabienie i palpitację. Nazwano to ‘syndromem chińskiej restauracji'. Jednakże, w badaniach z użyciem ślepych prób i podawaniem placebo nie udało się naukowo potwierdzić (np. stosowanie placebo), że te objawy są rzeczywiście wywołane spożyciem glutaminianu.

Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej smaku bądź go nie pogorszy. Aby lepiej wyjaśnić, co to jest glutaminian, tekst poniżej zawiera odpowiedzi na często zadawane pytania. Zamieszczono także informację o tym, jak na opakowaniach oznakowany jest glutaminian i inne środki wzmacniające smak.

Pochodzenie i funkcja w organizmie

Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on ‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.

W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch formach: ‘związanej', gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko, bądź ‘wolnej' gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.

Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów jest głównym źródłem energi w jelitach. Jelita mają tak ogromne zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm musi wytworzyć jego niezbędną ilość.

Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów.

Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.

Występowanie i produkcja

Glutaminian występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Występuje w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej.

Poza występowaniem w formie naturalnej, gluminian może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, czipsów i produktów spożywczych typu przekąsek.

Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, bądź jest specjalnie dodawany jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera oraz pomidorów nadaję potrawom smakowitość. Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna.

Produkcja glutaminianu sodu na skalę handlową rozpoczęła się w roku 1909. W przeszłości był wytwarzany poprzez hydrolizę naturalnego białka np. pszenicznego i sojowego. Obecnie, produkcja glutaminianu sodu opiera się na fermentacji bakteryjnej. Bakterie (Corynebacterium glutamicus) są hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię. Bakterie wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy do pożywki. Kwas glutaminowy jest następnie wydzielany przez filtrację, oczyszczany i zamieniany przez neutralizację do glutaminianu sodu. Po dodatkowym oczyszczaniu, krystalizacji i wysuszeniu, glutaminian sodu w postaci białego proszku jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak.

Produkty podobne

Poza glutaminianem sodu, w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak. Kilka z nich wytwarza się z kwasu glutaminowego, jak np: glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

Substancje wzmacniające smak, które nie są pochodnymi glutaminianu a posiadają te same cechy to: kwas guanylowy, guanylan disodowy, guanylan dipotasowy, guanylan wapnia, kwas inozynowy, inozynian disodowy, inozynian dipotasowy, inozynian wapnia, rybonukleotydy wapnia i rybonukleotydy disodowe.

Substancje wzmacniające smak są umieszczane na liście składników na opakowaniach produktów spożywczych w następujący sposób: nazwa kategorii dodatku do żywności np. substancja wzmacniające smak, a następnie ich dokładna nazwa bądź numer E. Numery E substancji wzmacniających smak (E620 do E640) podano w tabeli poniżej.

 

numer-E

Nazwa

E620

Kwas glutaminowy

E621

Glutaminian sodu

E622

Glutaminian potasu

E623

Diglutaminian wapnia

E624

Glutaminan monoamonowy

E625

Diglutaminian magnezu

E626

Kwas guanylowy

E627

Guanylan dwusodowy

E628

Guanylan dwupotasowy

E629

Guanylan wapnia

E630

Kwas inozynowy

E631

Inozynian disodowy

E632

Inozynian dipotasowy

E633

Inozynian wapnia

E634

Wapniowe pochodne 5'-rybonukleotydów

E635

Dwusodowe pochodne 5'-rybonukleotydów

636

Maltol

637

Etylomaltol

E640

Glicyna i jej sól sodowa

Uwaga: E636 – E637 oraz E 640 są substancjami wzmacniającymi smak, ale nie mają tzw. smaku ‘umami'

Więcej informacji na temat powyższych substancji można znaleźć na naszej stronie internetowej w dziale numery E.

Efekty uboczne MSG

Wiele lat temu opublikowano badania wskazujące, że chorzy na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu glutaminianu potasu. Z tego powodu przeprowadzono wiele badań naukowych mających na celu wykazanie ewentualnego związku pomiędzy atakiem astmy i spożyciem glutaminianem sodu, a także w celu określenia czy spożywanie glutaminianu sodu może szkodzić zdrowiu. Nie wykazano istnienia związku pomiędzy astmą i MSG. W różnych badaniach, osoby odczuwające zwiększenie objawów astmy po spożyciu glutaminianu sodu oraz osoby, które nie skarżyły się na zwiększone dolegliwości, spożywały zarówno glutaminian sodu jak i placebo. Nie wykryto korelacji pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a atakami astmy.

Badani reagowali na glutaminian sodu tak samo, jak na podawane im placebo. Można przypuszczać, że osoby, które uważały, że nie tolerują glutaminianu sodu, najprawdopodobniej były wrażliwe na inny składnika żywności.

Podobne badania przeprowadzono wśród osób, które twierdziły, że cierpią na zawroty i bóle głowy oraz inne schorzenia o podłożu neurologicznym. Często dolegliwości te pojawiały się na skutek zwiększonej ilości sodu i odwodnienia organizmu (objawy przypominające nadużycie alkoholu). Nie znaleziono naukowo wyjaśnionego związku pomiędzy spożyciem MSG a wymienionymi objawami.

Przegląd wielu badań oceniających wpływ glutaminianu sodu na zdrowie człowieka został opublikowany przez Raif et al., 2000. We wnioski końcowym stwierdzono, że w wyniku wielu badań można uznać, iż glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności. Badania epidemiologiczne i badania prowokacyjne nie dostarczyły wystarczającej liczby dowodów, aby uznać, że glutaminian sodu może wywołać niepożądane skutki zdrowotne. Niektóre badania wykazały, że bezpośrednie spożywanie dużych ilości glutaminianu sodu wywołuje subiektywne objawy u osób przekonanych, że są nadwrażliwi na ten związek. Niemniej objawy takie były rzadkie i krótkotrwałe i nie występowały, gdy glutaminian sodu był spożywany w żywności.

Można zatem stwierdzić, że spożycie glutaminianu jest dla ludzi bezpieczne. Niemniej, odpowiednie oznakowanie produktów z dodatkiem MSG, umożliwia unikanie jego spożycia przez osoby nieufne.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands