Food-Info.net> Tematy > Barwniki żywności

Brązowienie

W odniesieniu do żywności określenie “brązowienie” dotyczy kilku różnych procesów, które można podzielić na reakcje brązowienia enzymatycznego i nieenzymatycznego.

Najbardziej powszechną reakcją brązowienia nieenzymatycznego jest reakcja Maillarda. Polega ona na szeregu reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy cukrami i białkami, a jej produkty czynią żywność bardziej apetyczną. Przykładem są związki smakowo-zapachowe i barwne tworzące się w czasie wypieku chleba lub smażenia mięsa.

Innym przykładem reakcji brązowienia nieenzymatycznego jest karmelizacja, która zachodzi gdy ogrzewa się węglowodany/cukry zawarte w żywności. W wyniku karmelizacji następuje zróżnicowane zbrązowienie produktu i powstanie nowych związków smakowo-zapachowych. Karmelizacja jest ważna w procesie prażenia kawy, zaś handlowe formy karmelu są stosowane jako barwnik żywności i dodatek poprawiające smak i zapach.

Brązowienie enzymatyczne jest mniej pożądaną serią reakcji. Zachodzi w niektórych owocach i warzywach, gdy związki fenolowe reagują z tlenem atmosferycznym i w rezultacie powstają barwne kompleksy. W reakcji nie tworzą się związki smakowo- zapachowe lub jest ich niewiele. Przykłady to brązowienie naciętego jabłka i banana oraz brązowienie herbaty (od barwy zielonej do czarnej).

Dalsze informacje:

• Brązowienie enzymatyczne
• Karmelizacja
• Reakcje Maillarda