Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat produkter > Frukt og grønnsaker

Hvorfor blir oransje sitrusfrukter (for eksempel appelsiner) lettere ødelagt enn gule sitrusfrukter (for eksempel sitron og grapefrukt)?

Fargen på skallet på sitrusfrukten kommer fra karotenoider. Selv om karotenoider ikke har anti-mikrobiell aktivitet, er ingen korrelasjon mellom farge og ødeleggelse fra mikroorganismer. Ødeleggelsen er påvirket av en kombinasjon av indre og ytre faktorer, som for eksempel syre, temperatur, næringsstoffer og anti-mikrobielle komponenter.

Syre er en stor faktor for ødeleggelse; syrlige frukter blir generelt ødelagt av sopp, fordi de mest ødeleggende bakteriene ikke vokser ved så lav pH.

Temperatur er også en viktig faktor; jo høyere temperatur, jo fortere vil en ødeleggelse oppstå. Siden sitrusfrukter vanligvis er lagret under samme forhold, vil denne faktoren spiller liten rolle i denne sammenhengen. Alle sitrusfrukter er ofte rike på næringsstoffer, spesielt sukker, men konsentrasjonen av sukker påvirker ikke hastigheten av ødeleggelse.

Skall på sitrus frukter er rikt på essensielle oljer. Disse oljene inneholder som regel komponenter med anti-mikrobiell aktivitet. Sammensetning og konsentrasjon av disse komponentene kan spille en rolle i forskjellen i ødeleggelse av sitrusfrukter. Der er ingen sammenheng, imidlertid, med fargen av frukten. De fleste sitrusfruktene er behandlet med anti-mikroorgansimer på skallet; fruktene blir sprayet, vasket, impregnert eller pakket inn i impregnerings papir for å unngå ødeleggelse under transporten. Forskjell i denne behandlingen er en av de viktigste faktorer som avgjør hastigheten på ødeleggelse av sitrusfrukter, sammen med de totale lagringsforhold.