Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat produkter > Frukt og grønnsaker

Kan man varme opp spinat to ganger?

Grønnsaker (og de fleste andre naturlige matvarer) innholder nitrat. Høy konsentrasjon finnes i bladrike grønnsaker. Konsentrasjonen av nitrat i grønnsakene er avhengig av art, sesong, jord og vann. Mengden av nitrat tilstede i visse grønnsaker er vanskelig å forutsi. Nitrat er helt harmløs, men den kan bli omgjort til nitritt og videre til nitrosaminer, noe som er kjent å være kreftfremkallende.

Omdannelsen av nitrat til nitritt vil finne sted i de fleste produkter, men ved en lav hastighet. Oppvarming øker omdanningen. Jo lengre varmebehandlingen foregår, jo mer nitritt vil dannes. Derfor anbefales det ikke å varme opp bladrike grønnsaker to ganger.

Nitritt i seg selv er en helt harmløs forbindelse. Imidlertid, sure forhold gjør det mer gunstig for dannelse av nitrosaminer fra nitritt, og siden all mat inneholder noe protein som må passere magen, kan ikke nitrosaminproduksjon helt utelukkes. Sitronjuice, som er sur, men inneholder vitamin C kan redusere dannelsen av nitrosaminer. Vitamin C reagerer med nitritt, og forhindrer dermed dannelse av nitrosaminer. Konsentrasjon av vitamin C avgjør hvor mye nitrat som blir til overs og hvor mye som er tigjengelig foromdanning av nitritt.