Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat produkter > Meieriprodukter

Hvilke proteiner finnes i melk?

Melk inneholder over hundre forskjellige proteiner, de fleste i små mengder. Proteinene kan bli klassifisert på mange måter, i følge deres kjemiske, fysiske eller deres biologiske egenskaper. Den tidligere måten å gruppere melkeproteiner på gjennom kasein, albumin og globulin har vært utgangspunktet for en mer passende måte å klassifisere systemet på. Tabellen nedenfor viser en forkortet liste av melkeproteiner i følge et mer moderne system. Mindre protein grupper har blitt utelatt for enkelthets skyld. Uttrykket ”whey protein” blir ofte brukt som et synonym for melkeserum proteiner. Det burde imidlertid være reservert for de proteinene der ”whey” er fra osteproduksjon. I tillegg til melkeserumproteiner, inneholder whey proteiner også fragmenter av kaseinmolekyler. Noen av melkeserumproteinene er også tilstede i lavere konsentrasjoner enn i den originale melken.

Grunnen til det er varmedenatureringen under pasteurisering av melken før osteproduksjonen. De tre gruppene av proteiner i melk kan atskilles fra hverandre ved deres vidt spredte egenskaper og form for tilværelse. Kaseinproteinet kan lett skilles fra melk på mange måter, mens serumproteinene vanligvis forblir i løsning. Fettglobulinmembranen henger fast, som navnet innebærer, til overflaten av fettglobulinene og løsner bare av mekaniske prosesser ved for eksempel kjerning av fløte til smør.

Konsentrasjon av proteiner i ku melk:

Kilde: Dairy Processing Handbook, TetraPak, Sweden.