Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat Ingredienser> Emulgeringsmiddel

Hva er emulgeringsmiddel og hvorfor brukes de?

Dersom man tilfører olje i vann vil de to væskene aldri blandes, i hvert fall ikke før et emuleringsmiddel er tilsatt. Emuleringsmidler er molekyler med én vann-elskende (hydrofil) ende og én oljeelskende (hydrofob) ende. De gjør det mulig for vann og olje å kunne forsvinne inn i hverandre, der de lager en stabil, homogen og jevn emulsjon (blanding).

Førtidens grekere brukte allerede bivoksens emulgerende evne i skjønnhetsprodukter, og eggeplomme var nok det første emulgeringsmiddelet som ble brukt i ‘matproduksjon' tidlig på 1900 tallet. På grunn av eggeplommens relative korte stabilitetstid, byttet produsentene til lecithin hentet fra soyabønner, som har vært et viktig matprodukt siden 1920-årene. Men det viktigste gjennombruddet for emulgeringsmidler kom ti år senere, når visse avledninger fra fettsyrer (mono- og diglycerider ) ble introdusert. I 1936 ble deres bruk patentert for iskremproduksjon. I dag spiller emuglatortilsetninger i mat en viktig rolle for produsenter av en rekke matprodukter, slik som margarin, majones, kremsauser, godteri, mye pakket og behandlet mat og en rekke bakeprodukter.

Noen vanlige bruksområder for emulgeringsmidler

Brød

Det er mulig å lage brød uten emulugatorer, men resultatet fører ofte til at brødet blir tørt, lite volumiøst og blir lett gammelt. Så lite som 0.5% emulgator i deigen er nok for å få mer volum, mykner skorpe n og gir en lenger holbarhet til brødet. Det er to typer emulgeringsmidler som brukes i brød: deigforsterkere (eks diacetyl vinsyreestere (E 472e) og natrium eller kalsium stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) og deigmyknere (eks. mono- and di-glycerider av fettsyrer (E 471)). Deigforsterkningsmidlet gjør at deigen blir sterkere, og resultatet er at brødet får en bedre tekstur og større volum. Deigmykningsmidlet gjør at brødet opprettholder en mykere skorpestruktur og øker holdbarheten.

Sjokolade

Alle sjokoladeprodukter inneholder 0.5% lecithin (E322) eller ammoniumfosfat (E 442). Disse emulgeringsmidlene blir tilsatt for å gi den rette konsistensen på sjokolade, slik at den kan bli formet til sjokoladeplater etc.
Hvis sjokolade har blitt lagret ved for høy temperatur, kan overflaten fremtre som matt eller hvit. Dette blir kalt ”blomstring” og gjør produktet mindre attraktivt for konsumentene. Sorbitan tristearat (E 492) kan utsette utviklingen av slik ”blomstring”.

Iskrem
Iskrem er en av de mest komplekse matvarene vi støter på: både massen og emulgatoren inneholder iskrystaller og en vann miks som ikke er frossen. Emulgeringsmidlet blir tilført under innfrysningsprossesen for å gi en mykere tekstur, og for å sørge for at iskremen ikke smelter fort ved servering. Middelet forbedrer også stabiliteten mellom frysing og tining. Mono- og diglycerider fra fettsyrer (E 471), lecithin (E 322) og polysorbater (E 432, E 436) er vanligvis brukt i iskremproduksjon. Alt dette gjelder også for andre desserer slik som sorbet, milkshake, frosne mousser og frossen yoghurt.

Margarin

Emulgeringsmidler gir margarin den ønskede stabiliteten, teks turen og smaken som kreves. For å sikre at vanndråpene blir fint oppløst i oljen, blir mono- og diglycerider fra fettsyrer (E 471) og lecithin (E 322) mye brukt. Sitronsyreest ere av mono- and diglycerider (E 472c) forhindrer at margarinet deler seg, mens polyglycerolestere (E 477) og melkesyreestere gjør at margarinen holder en god kvalitet og dermed for eksempel kan brukes i kaker.

Bearbeidet mat
Pølser dominerer kjøttindustrien når det gjelder bearbeidet mat i Eur opa. Hovedingrediensene i pølser er kjøttprotein, fett og vann, som er knyttet sammen i en stabil emulsjon . Emulgeringsmidlerl stabiliserer denne emulsjonen og fordeler fettet jevnt gjennom produktet. I kjøttprodukter med lavt fettinnhold, er det mattilsettningsstoffer som er ansvarlig for å lage dem så gode som de fettfulle pølsene. Matindustrien bruker mono- og diglycerider fra fettsyrer (E 471) og sitronsyreestere (E 472c) for å produsere bearbeidet mat.

Lovgivninger

Emulgeringsmidler som nå brukes i matproduskjen er enten naturlig rensete produkter, eller syntetiske kjemikalier som har veldig lik struktur som det naturlige produktet.

Akkurat som andre tilsetningsstoffer i mat er emulgeringsmidler et produkt som må følge EU-regjeringens strenge lovgivning når det gjelder sikkerhetsvurdering, bruk og merking. Direktiv 95/2/EC av det Europeiske Parlamentet og rådforsamling av 20 februar 1995 om tilsetningsstoffer i mat som ikke gjaldt farging og søtningsstoffer. Disse lovene krever at all tilsetning av emulgeringsmidler og alle tilsetningsstoffer i mat skal merkes på pakningen med enten navn eller E-nummer.