Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Schimmels

Waarom beschimmelt jam?

De volledige vraag was: Een product dat weinig vocht bevat en een hoog suikergehalte raakt beschimmeld na ongeveer een maand. Er lijken natte plekken in het product te ontstaan. Waardoor wordt dit verschijnsel veroorzaakt?

Schimmels kunnen bij een zeer lage wateractiviteit (de mate van de beschikbaarheid van het water) groeien, maar niet in jam. Het water dat in jam aanwezig is, is niet beschikbaar voor schimmels. Maar een product dat rijk is aan suiker trekt vocht aan vanuit de omgeving. Hierdoor kan een dunne film van water op het product ontstaan. Hierdoor wordt plaatselijk de suikerconcentratie verlaagd en kan de wel schimmel groeien.