Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aardappelen
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Toxines

Wat is solanine en is het giftig?

Solanine is een bittere en giftige glyco-alkaloide, C45H73NO15, en komt voor in de uitlopers van aardappes, tomaten en nachtschade. Het heeft verdovende eigenschappen die vroeger werden gebruikt om epilepsie te behandelen. Het bestaat uit de alkaloïde solanidine en koolhydraat (glyco -) zijketens, zie voor de structuur hieronder:


Structuur van solanine: blauw: solanidine structuur (alkaloïde structuur), rood: koolhydraat residu.

Solanine kan van nature voorkomen in elk deel van de aardappelplant, waaronder de bladeren, de vruchten en de knollen. Het is zeer giftig, zelfs in kleine hoeveelheden. Solanine heeft zowel schimmeldodende als insectenverdelgende eigenschappen, en het is één van de natuurlijke verdedigingsmechanismen van de plant. Aardappelen produceren van nature solanine en chaconine, wat een verwante glyco-alkaloide is, als verdedigingsmechanisme tegen insecten, ziekten, en roofdieren. De bladeren en de wortels van de aardappelplant bevatten daarom van nature veel glycoalkaloiden.

De commerciële aardappelsoorten zijn onderzocht op het gehalte aan solanine en de meeste hebben een solanine gehalte van minder dan 0.2mg/g. Aardappelen die daarentegen aan licht zijn blootgesteld en groen-verkleurde aardappelen kunnen concentraties van 1mg/g of meer bevatten. In deze situaties kan zelfs één enkele ongeschilde aardappel een gevaarlijke dosis bevatten.

Solanine vergiftiging

Solanine vergiftiging wordt hoofdzakelijk gekenmerkt door gastrointestinale (maag-darmkanaal) en neurologische aandoeningen. De symptomen omvatten misselijkheid, diarree, braken, maagkrampen, een brandende keel, hoofdpijn en duizeligheid. Hallucinaties, het verlies van gevoel, verlamming, koorts, geelzucht, wijde pupillen en hypothermie kunnen voorkomen in de meer ernstige gevallen.

In grote hoeveelheden kan solanine vergiftiging de dood veroorzaken. Één studie suggereert dat een dosis van 2 tot 5 mg per kilogram lichaamsgewicht symptomen van vergiftiging kan veroorzaken, en een dosis van 3 tot 6 mg per kilogram lichaamsgewicht kan fataal zijn.

De symptomen komen gewoonlijk 8 tot 12 uur na inname voor, maar kunnen ook erg snel, 30 minuten na het eten van voedsel met veel solanine, voorkomen .

De meeste solanine komt in de schil of net onder de schil van aardappelen voor. Geschilde aardappelen bevatten daardoor 30-80% minder solanine dan ongeschilde aardappelen, en groene aardappelen zouden altijd moeten worden geschild áls ze al moeten worden gebruikt. Solanine en chaconine zijn ook aanwezig in de uitlopers (spruiten) van aardappelen.

Frituren van aardappelen bij 170° C is effectief in het verminderen van de glyco-alkaloide niveaus, koken niet, en het bereiden in de magnetron is maar een klein beetje effectief.

Bron: http://ntp-server.niehs.nih.gov/htdocs/Chem_Background

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands