Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Kruiden en specerijen

Waardoor wordt mijn zelf ingemaakte knoflook groen-grijs?

Knoflook bevat sulfide componenten (thiolen) die afgebroken kunnen worden door enzymen die aanwezig zijn in de knoflook. Bij dit proces reageert het sulfide met het koper dat in de oplossing aanwezig is. Dit resulteert in kopersulfiden, wat resulteert in een blauwe verkleuring. Deze enzymen kunnen geïnactiveerd (gedenatureerd) worden door het een hitte-behandeling te geven.

Deze enzymen zijn meer aanwezig in onvolgroeide knoflook. De hoeveelheid koper die nodig is, is zeer klein en kan aanwezig zijn in de knoflook, zout of in ieder ander ingrediënt. In ieder geval vormt de blauwe verkleuring geen gevaar voor de gezondheid.

Manieren om blauwe knoflook te voorkomen is:

•  Gebruik volgroeide knoflook (minder enzymen)

•  Verhit het goed (denaturatie van de enzymen)

•  Gebruik inmaakzout (dat bevat minder koper)

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands