Food-Info.net> Producten > Snoep en zoetwaren

Marshmallows

Marshmallows is een soort snoep gemaakt uit suiker of stroop, opgeklopte eiwitten, gelatine, Arabische gom, kleur- en smaakstoffen, dat alles opgeklopt tot een sponsachtige massa. Traditioneel werden ze gemaakt met een extract van de wortel van de heemst, een lage struik (Althaea officinalis), in plaats van gelatine. De engelse naam voor heemst is de Marsh Mallow, vandaar de naam, maar de plant wordt tegenwoordig niet meer gebruikt bij de productie van marshmallows.

Mini Marshmallows (Bron)

Snoep op basis van de heemst dateert waarschijnlijk al uit klassieke tijden. Er zijn aanwijzingen dat de oude Egyptenaren en Romeinen al snoep maakten van heemstwortel en honing. Commerciële marshmallows zijn een Amerikaanse uitvinding uit de late 19^e eeuw.

Marshmallows zijn populair bij zowel kinderen als volwassenen en worden als zodanig gegeten. In de Verenigde Staten worden marshmallows vaak gedoopt of opgelost in warme chocolademelk of in koffie.

Een ander traditioneel Amerikaanse gewoonte is om marshmallows te roosteren boven een vlam. Een marshmallow wordt op een stokje gespietst en kort verhit. Hierdoor ontstaat er een hard laagje caramel aan de buitenkant, terwijl de binnenkant smelt. De geroosterde marshmallow kan als zodanig gegeten worden, maar ook kan alleen de harde laag gegeten worden en de rest kan opnieuw geroosterd worden.

Een andere Amerikaanse specialiteit is marshmallow pasta (marshmallow fluff), een heel erg zoete luchtige smeerbare pasta met marshmallow smaak. Het is bijzonder populair bij kinderen.

Marshmallow fluff (Bron)

Heemst, de marshmallow plant

De heemst,Althaea officinalis, is een struikachtig gewas, wat overal in Europa voorkomt. De plant wordt tot 1 meter hoog. Zowel de bladeren als de wortels worden als sinds de oudheid gegeten.

Althea officinalis (Bron)

De wortel van de heemst wordt gekenmerkt door een vrij dikke slijmlaag. Deze beslaat 20-30% van het totale gewicht van de wortel. Bovendien bevat de wortel tussen de 10 en 15% pectine.

Het slijm bestaat uit een zeer vertakte chemische structuur, bestaande uit D-galactose, L-rhamnose, D-glucuronzuur en D-galacturonzuur. De structuur lijkt op de structuur van pectine, wat ook de werking als verdikkingsmiddel en gebruik in snoep verklaart.

Productie

De eerste stap van het maken van marshmallows is om alle ingrediënten op te kloppen tot een schuimig mengsel.

Dit mengsel wordt vervolgens met behulp van een extruder verwarmd en door een cilinder geperst. De cilinder wordt in stukjes gesneden en de stukjes worden door een mengsel van fijngemalen suiker en zetmeel gehaald. Voor speciale vormen en afmetingen wordt het eindstuk van de extruder aangepast aan de gewenste vorm.

Gedurende het proces wordt het mengsel hard en krijgt het het uiteindelijke sponsachtige karakter.

Verschillende vormen van marshmallows (Bron)

Historisch gezien werd een extract van heemstwortels gebruikt als verdikkingsmiddel. Tegenwoordig is het vooral gelatine en/of arabische gom. Vegetarische marshmallows worden gemaakt met carrageen en agar als verdikkingsmiddelen in plaats van gelatine.

Bronnen :

• Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
• Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.