Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Producten > Chocolade > Verwerking van cacao

Verwerking van cacao

Hoewel de cacaoboom het gehele jaar door bloeit, zijn er twee perioden per jaar waarin de bloei sterker is. Er zijn per jaar dus ook twee oogstmaxima en men spreekt dan ook van een hoofdoogst en van een vooroogst of naoogst.

De rijpe, gele vruchten, die lijken op kleine langwerpige meloenen, worden geplukt (afgesneden van de boom) en daarna opengebroken. De zaden (de cacaobonen) liggen net als bij een meloen in het midden van de vrucht in het vruchtvlees. Er zitten ongeveer 40- 50 cacaobonen in een vrucht en elke cacaoboon weegt ongeveer een gram. Van een gemiddelde cacaoboom komt dus per jaar maar 1-2 kg cacao af.

Cacaoboom met cacabonen


De zaden worden met het aanhangend vruchtmoes gestort in houten bakken of op een grote hoop op de grond, op een bedje van bananenbladeren. Deze laatste werkwijze is gebruikelijk in West-Afrika, waar het vooral de kleine boeren zijn die cacao verbouwen. In dit geval worden de cacaobonen ook nog eens afgedekt met bananenbladeren. Het vruchtvlees wordt dan door schimmels, gisten en bacteriën vergist, daarbij loopt de temperatuur op tot 50 graden. Dit proces wordt de fermentatie genoemd.
Tijdens de fermentatie, die ongeveer vijf dagen duurt, worden de bonen zo nu en dan eens gekeerd. Voor het fermenteren is de cacaoboon taai, paars van kleur- en heeft een heel sterke, onaangename bittere smaak. Omdat een cacaoboon het zaad van de cacaoboom is, kan er bovendien een plant uit groeien. Tijdens de fermentatie wordt de kiem van het zaad gedood, verandert de kleur van paars naar bruin, de boon wordt minder taai en de smaak wordt veel aangenamer.
Na het fermenteren worden de bonen gedroogd, als het even kan in de zon. Als het echter regent na de cacao-oogst, dan worden de bonen vaak gedroogd in z.g. drooghuizen. De cacaobonen liggen dan op rekken en om het drogen te versnellen wordt er vaak een vuurtje onder gestookt. Vooral als daar wat oude autobanden op worden gelegd kan dat erg slecht zijn voor de smaak van de cacao. Deze smaakafwijking noemen we daarom "smokey"(=rooksmaak). Na het drogen worden de cacaobonen per 60 kg verpakt in jute zakken en verscheept naar de cacao- en chocoladefabrieken.

Cacaomassa
Zoals verderop uitgelegd zal worden kunnen van cacaobonen verschillende producten worden gemaakt. In alle gevallen is echter de eerste stap het maken van cacaomassa. Gefermenteerde, gedroogde cacaobonen worden achtereenvolgens gereinigd, gebrand, gebroken en ontdopt, nogmaals gebrand en uiteindelijk gemalen, waarbij cacaomassa ontstaat.
De verschillende stappen zullen hieronder verder besschreven worden.

Reinigen
In reinigingsmachines worden de bonen gereinigd. Deze reinigingsmachine bestaat uit een samenspel van heen en weer bewegende zeefplaten, die gave en gezonde bonen scheiden van de gebroken, ingedroogde bonen. Ook steentjes, spijkers en andere verontreinigingen worden verwijderd, terwijl een sterke luchtstroom vezels, touwtjes, houtsplinters of ander licht materiaal wegblaast.

Voorbranden
De gereinigde bonen gaan nu naar de voorbrander, die tot taak heeft de doppen van de cacaobonen, welke enigszins taai zijn en vast om de kern heen sluiten te drogen en daardoor bros te maken, zodat ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. De dop van de cacaoboon bevat heel veel onverteerbare -cellulose en is zeer slecht van smaak; daarom moeten de doppen zo goed mogelijk van de kern van de cacaoboon worden verwijderd.
De voorbrander is een ijzeren cilinder, inwendig van schoepen voorzien, die tijdens het roosteren boven een ofie- of gasbrander roteert. De bonen zitten hier ongeveer 15 tot 20 minuten in.

Breken en ontdoppen
Nadat de bonen afgekoeld zijn, worden ze getransporteerd naar de breker, waar ze tussen geribde of getande stalen rollen worden gebroken. De gebroken stukjes vallen vervolgens op een sorteerzeef. Tijdens het vallen passeren de stukjes een luchtstroom, die de lichte dopdeeltjes wegblaast. De zwaardere stukjes van de kiem (de z.g. nibs) worden naar zes of acht verschillende groottes gesorteerd.
De grootste stukjes worden opnieuw gebroken en de kleinere worden via een ontkiemingsmachine naar de brander getransporteerd. Kiemen zijn hard en niet fijn te malen en worden daarom verwijderd om de grofheid in het eindproduct te voorkomen.
Kiemen zien er uit als knotsvormige staafjes van ongeveer 1 mm dikte en 8 mm lengte.

Branden
Het branden is een van de belangrijkste bewerkingen van de cacao- en chocoladefabricage en dient om het aroma te ontwikkelen en de smaak aldus te verbeteren. Het is een uiterst nauwkeurig werk en bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Het roosten kan op verschillende manieren gebeuren, waarbij de temperatuur kan variëren tussen de 110 en 160 graden. Afhankelijk van de soort bonen, de tijdsduur en de temperatuut zijn er grote verschillen in smaak aan te brengen en elke fabrikant houdt zijn recept dan ook strikt geheim.
Vaak worden ook kort voor het branden de nibs nog behandeld met verschillende stoffen om de kleur en de smaak van de cacaomassa te veranderen (het z.g. alkaliseren).

Malen
De cacaostukjes, de nibs, worden na het branden gemalen. Deze cacaostukjes bevatten heel veel vet (55%), wat we cacaoboter noemen. Die cacaoboter zit heel fijn verdeeld opgesloten in de nibs en door die nibs heel fijn te vermalen, maken we de cacaoboter vrij, De temperatuur is daarbij hoger dan 35 graden, waardoor de cacaoboter smelt en het resultaat van die vermaling is dan cacaomassa.
De cacaomassa ziet eruit als een dikke bruine pap en smaakt heel sterk naar cacao (bitter!). Deze cacaomassa kan dan verder verwerkt worden tot een aantal producten.

Cacaopoeder en cacaoboter
Oorspronkelijk werd door de Azteken en Spanjaarden alles van de kern van de cacaoboon gebruikt voor het maken van cacaoproducten. Begin 19e eeuw vond de Nederlander van Houten uit dat je een betere cacaodrank kon maken als je eerst een gedeelte van het vet (de cacaoboter) uit de cacaomassa perste.
Dit proces wordt nog steeds uitgevoerd: de cacaomassa wordt in grote persmachines gepompt en onder een heel hoge druk (400-500 atmosfeer) wordt de cacaoboter uit de massa geperst. In de pers blijft een z.g. cacaokoek over die naderhand vermalen wordt tot cacaopoeder. Cacaomassa bevat ongeveer 55% vet, cacaopoeder 10-22% vet.


De cacaoboter wordt na het persen gesmolten opgeslagen in grote tanks; het wordt voornamelijk gebruikt door de chocolade-industrie, cacaopoeder wordt verpakt in zakken of in kleine pakjes. Het wordt in heel veel producten verwerkt, zoals gebak, chocolademelk, ijs, etc.

Chocolade

Chocolade bestaat in ieder geval uit de volgende ingrediënten : cacaomassa, suiker, melkpoeder en cacaoboter. Deze worden gemengd, daarna door een wals gehaald, geconcheerd en daarna heet het eindproduct chocolade.

Mengen
De vloeibare cacaomassa wordt gemengd met suiker en de andere grondstoffen. In vrijwel alle gevallen heb je extra cacaoboter nodig om chocolade te maken; de cacaoboter die in de cacaomassa zit is niet voldoende. In het geval van melkchocolade wordt er ook melkpoeder toegevoegd en wat minder cacaomassa gebruikt dan in puur chocolade. Bij witte chocolade gebruik je melkpoeder en wordt in plaats van cacaomassa alleen cacaoboter gebruikt. De grondstoffen worden in een menger goed gekneed zodat er een z.g. chocoladedeeg ontstaat.

Walsen
Voor chocolade is het belangrijk dat de cacaodeeltjes en de suikerdeeltjes heel fijn worden vermalen. Als je chocolade eet, wil je geen kleine stukjes proeven, maar de chocolade moet als een soort zalf in je mond smelten.
Daarom worden de cacao en suiker in het chocoladedeeg vermalen m.b.v. zogenaamde fijnwalsen. Dit zijn apparaten waarin het deeg wordt fijnvermalen tussen vijf metalen rollen. Elke rol draait iets harder dan zijn voorganger en neemt daardoor het chocoladedeeg over. Elke keer als bet deeg van de ene naar de andere rol wordt overgenomen wordt de suiker en cacao iets verder vermalen, zodat aan het eind de deeltjes klein genoeg zijn. Met een lang mes wordt het materiaal (het z.g. walsgoed) van de laatste rol afgeschraapt, waarna het naar de conche gaat.

Concheren
Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. Bij het concheren wordt het walsgoed in beweging gehouden, intensief gekneed en iets verwarmd. Na een aantal uren wordt bovendien nog extra cacaoboter en soja-lecithine (een emulgator) toegevoegd. Door deze bewerkingen wordt de smaak van de chocolade veel milder en wordt ervoor gezorgd dat deze tijdens het eten die zalf-achtige indruk geeft. Bovendien is deze stap heel belangrijk voor de verdere verwerking van de chocolade in de invorm- en glaceer-machines; de chocolade moet daarbij makkelijk uitvloeien.


Concheren van chocolade bron

Vroeger gebeurde dat concheren in schelpvormige bakken waarin een soort walsrol heen en weer bewogen werd. Tegenwoordig gebeurt dat in grote min of meer rechthoekige bakken waarin grote roerarmen zijn gemonteerd. Per keer kan zo tussen de 1500 en 12000 kg chocolade per conche afgewerkt worden.
Het concheren duurt vrij lang; 12 tot maximaal 72 uur. Omdat door bet concheren de smaak en kwaliteit van de chocolade sterk worden bepaald wordt hier door elke chocoladefabrikant heel geheimzinnig over gedaan. Na het concheren wordt de chocolade vloeibaar opgeslagen in grote tanks, die op 40-50 graden worden gehouden.

Chocolaatjes

Voor de productie van chocolaatjes moet de vloeibare chocolade nog verwerkt worden tot een product dat de consument zal kopen. Daarbij zijn twee belangrijke routes: het invormen en het glaceren.

Bij het invormen wordt de vloeibare chocolade in een vorm gespoten, die daar a wordt gekoeld en uitgeklopt; voorbeelden zijn repen en Pastilles.

Bij het glaceren worden een dun laagje chocolade om een kern heen gelegd; voorbeelden zijn de gevulde candy-bars als Mars, Nuts, maar ook chocoladebiscuits.
Voordat de chocolade vanuit de tank in de vorm of op de kern gebracht kan worden moet er eerst getempereerd worden. De chocolade wordt in speciale tempereenmachines zodanig gekoeld dat een klein gedeelte van de cacaoboter gestold is, maar dat de chocolade nog vloeibaar blijft.
Dit is heel belangrijk, als dit niet goed gebeurt dan zal de chocolade niet goed stollen, minder glimmen of snel dof worden.
Bij het invormen wordt de chocolade in de vorm gespoten, die dan heel snel getrild wordt om de luchtbelletjes eruit te krijgen voordat de chocolade gestold is. De vorm wordt dan door een grote koelkast heen gehaald; de chocolade koelt daarbij van 30 graden tot ongeveer 16 graden.
Na de koelkast wordt de vorm omgekeerd en vallen de chocolaatjes met een klein tikje uit de vorm op een transportband, die naar de verpakkingsmachines loopt.
Bij het glaceren worden de kernen door een soort chocolade douche gehaald, ook weer gevolgd door een grote koelkast.

Hagelslag

Chocoladehagelslag wordt gemaakt uit dezelfde grondstoffen als chocolade, en qua smaak lijkt het dan ook sterk op chocoladeproducten.
Het belangrijkste verschil zit in het gehalte aan cacaoboter: chocolade bevat meer dan 30 procent cacaoboter, chocoladehagelslag ongeveer 14 procent. Omdat de cacaoboter verreweg het duurste bestanddeel is van deze producten, kan chocoladehagelslag daarom veel goedkoper zijn dan chocolade. Een ander belangrijk verschil: omdat er maar zo weinig vet in zit, kan chocoladehagelslag niet smelten!

Net als bij de bereiding van chocolade wordt eerst een deeg gemaakt. Bij de hagelslagbereiding is dit deeg echter veel stugger (lijkt wel wat op boetseerklei). Dit deeg wordt dan door een plaat met gaatjes geperst, waardoor er lange spaghetti-achtige strengen worden gevormd. Die worden vervolgens gekoeld. Tijdens het koelen worden de strengen hard en bros en breken min of meer vanzelf in kort stukjes. Deze stukjes worden dan met suikerwater geglansd om daarna machinaal te worden verpakt.


Terug naar de chocolade-overichtspagina

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands