Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Zalm

Wetenswaar achtergronddossier Zalm

 

 

Dit gedeelte van www.food-info.nl geeft achtergrondinformatie over de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze ‘Wetenswaar' beschrijft een aantal aspecten van zalm in relatie met gezondheid.

In de tekst zijn enkele moeilijke begrippen onderstreept. Een toelichting van deze begrippen is te vinden onderaan in de begrippenlijst. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

  De volgende onderwerpen komen in dit dossier achtereenvolgens aan bod:

Voedingswaarde

Zalm wordt veelal vers, gerookt, of in blik gekocht. Zalm is een vette vis en bevat een grote hoeveelheid (meervoudig onverzadigde) omega-3 vetzuren . De mogelijke gezondheidseffecten van vis zijn waarschijnlijk te danken aan deze omega-3 vetzuren en andere voedingsstoffen zoals eiwitten, mineralen en vitamines.  Daarnaast draagt het consumeren van vis indirect bij aan een verbeterde ratio van omega-6 vetzuren en omega-3 vetzuren en wordt het in de plaats van minder gezonde voedingsmiddelen, zoals vlees, gebruikt.

 

Tabel: Voedingswaarde zalm per 100 gram

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Vetzuren Verzadigd

Enkelvoudig onverzadigd

Meervoudig onverzadigd

Koolhydraten

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Zalm rauw

222

20,2

15,7

3,3

7,8

3,4

0,0

Zalm gerookt

200

25,0

11,2

2,6

5,5

2,1

0,0

Zalm blik

164

23,5

7,8

1,7

3,2

2,2

0,0

Bron: Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004

 

Kleur

Bij zalm, denk je al snel aan het typerende roze vlees van deze vis. Hoe komt een zalm eigenlijk aan die rode kleur?

Een zalm is in principe een witte vis. De rode kleur in de zalm komt van de kleurstof astaxanthine . De kleurstof wordt gemaakt door algen en ééncellige organismen. Deze organismen worden gegeten door garnalen, die de kleurstof in hun pantser en vlees opslaan. De zalm eet weer garnalen en slaat de kleur op in het vetweefsel. Aangezien de zalm de kleur niet kwijtraakt, wordt een zalm in de loop van de tijd rood. Doordat het dieet van zalmen verschilt, zit er een enorme kleurvariatie in natuurlijke zalm, van lichtroze tot dieprood.

De mens slaat astaxanthine ook op in het vetweefsel. Wij krijgen echter niet genoeg binnen hiervan om rood te worden. Flamingo's danken hun rode kleur ook aan astaxanthine, op dezelfde manier als de zalmen.

De meeste zalm wordt tegenwoordig gekweekt. Zalmkwekerijen zijn er in verschillende soorten. Zalm kan in zee gekweekt worden. In dat geval nemen de dieren natuurlijke voeding op, naast dat ze worden bijgevoerd. De meeste zalm echter komt uit Noorwegen, Schotland, IJsland, Alaska en Chili en wordt gekweekt in tanks op het land. Deze dieren krijgen uitsluitend visvoer dat vrijwel geen garnalen bevat. Zonder garnalen of andere bron van astaxanthine blijven zalmen echter wit. Omdat de consument geen witte zalm wil, hoewel de smaak precies hetzelfde is, wordt aan het zalmvoer meestal astaxanthine toegevoegd.

Astaxanthine

Astaxanthine wordt in de meeste gevallen chemisch gemaakt, maar soms wordt het ook gewonnen uit garnalenmeel (uit de pelfabrieken) of wordt een gedroogde rode gist gebruikt, die dezelfde kleurstof maakt. Het synthetische mengsel is echter goedkoper.

Astaxanthine is een carotenoïde, d.w.z. een verbinding verwant aan caroteen. Andere carotenoïden zorgen voor de kleur van tomaten, paprika's en wortelen. Alleen algen kunnen astaxanthine maken, de meeste hogere dieren kunnen de structuur niet veranderen. Zie hieronder voor de structuurformule.


 

Figuur: structuurformule van astaxanthine

 

De functie van astaxanthine voor de dieren is niet helemaal duidelijk. Het is een sterke anti-oxidant, met functies vergelijkbaar aan vitamine E. Ook zou het tegen UV licht kunnen beschermen.

Bron: rubriek vragen en antwoorden op deze site (NL)

 

Zalm en gezondheid

Zalm bezit zowel positieve als negatieve gezondheidseffecten. Door het hoge gehalte aan omega-3 vetzuren in vette vis, zouden hart- en vaatziekten voorkomen kunnen worden. Zalm bevat echter ook een aantal contaminanten , die minder goed zijn voor de gezondheid. Volgens verschillende gezondheidsinstanties wegen de positieve gezondheidseffecten nog altijd zwaarder dan de negatieve gezondheidseffecten, zodat een visconsumptie van 1 á 2 keer per week aanbevolen wordt. 

 

Positieve gezondheidseffecten van vis

Omega-3 vetzuren uit vis verlagen de concentratie van triglyceriden in het bloed. Visolievetzuren veroorzaken een kleine stijging van de concentraties LDL- en HDL-cholesterol . Echter, de concentratie van het totaal-cholesterol en de verhouding tussen totaal- en HDL-cholesterol veranderen nauwelijks. Visolievetzuren veroorzaken tevens een lichte daling van de bloeddruk van personen met een hoge bloeddruk. Omega-3 vetzuren uit vis lijken ook de samenklontering van bloedplaatjes te verminderen en een anti-aritmisch effect te hebben. Visolievetzuren verminderen waarschijnlijk vooral de kans op plotse hartdood en dus niet zozeer de hartziekten die met arteriosclerose samenhangen. De anti-aritmische werking zou daarbij een belangrijke rol kunnen spelen.

 

Omega-3 vetzuren

Omega-3 vetzuren zijn meervoudig onverzadigde vetzuren, waarbij de naam duidt op de chemische structuur van het vetzuur. De eerste dubbele binding bevindt zich namelijk 3 C-atomen vanaf de methylgroep (CH 3) aan het eind.

 

 

Figuur: Nummering van de koolstofatomen in een vetzuur (Bron: www.natuurlijkerwijs.com > Zoek op: Metabolisme > vetzuurstofwisseling/ vetafbraak (NL)).

 

Omega-3 vetzuren, voornamelijk de vetzuren EPA (eicosapentaeenzuur) en DHA (docosahexaeenzuur), komen voor in vis. Ook zitten omega-3 vetzuren in melk en schaal- en schelpdieren en ze kunnen in het lichaam worden gemaakt uit alpha-linoleenzuur .

 

Plotse hartdood

Per jaar overlijden in Nederland ongeveer 15000 mensen door plotselinge 'hartdood': de pompwerking van het hart valt plotseling uit. Meestal gaat het om een hartritmestoornis die kamerfibrilleren wordt genoemd. Het hart slaat dan, als het ware, op hol. In veel gevallen is zo iemand te redden door binnen enkele minuten een elektrische defibrillatorschok toe te dienen.

Bron: http://www.gezondheidsraad.nl/ > Zoek op: Toepassing van de automatische uitwendige defibrillator in Nederland (NL).

 

Onderzoek naar omega-3 vetzuren en plotse hartdood

Een overzichtsartikelartikel van Zock en Kromhout (2002) in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde, beschrijft de relatie tussen visvetzuren en hart- en vaatziekten. Observationele studies in de algemene populatie lieten zien dat de consumptie van gematigde hoeveelheden vis of omega-3 vetzuren uit vis met name geassocieerd was met een lager risico op plotse hartdood. De meest plausibele verklaring hiervoor was dat omega-3 vetzuren anti-aritmische effecten heeft. Twee klinische studies toonden aan dat het voorschrijven van vis of omega-3 vetzuren aan patiënten die eerder een hartinfarct hadden gehad, effectief was in het voorkomen van het sterven aan hart- en vaataandoeningen. De onderzoeken die momenteel lopen op dit gebied moeten uitsluitsel geven over de effectiviteit van een lage dosis omega-3 vetzuren en het onderliggende mechanisme van het beschermende effect tegen hartritmestoornissen. Een van de lopende onderzoeken is het Alpha Omega Margarine Onderzoek door Wageningen Universiteit en het RIVM te Bilthoven. Dit onderzoek moet vaststellen of verschillende omega-3 vetzuren, die zijn toegevoegd aan margarine, een gunstig effect hebben op hart- en vaatziekten (Bron: www.margarineonderzoek.nl ).

Recent onderzoek beschreven in het proefschrift van Anouk Geelen van Wageningen Universiteit bevestigt de conclusies van Zock en Kromhout. Dit proefschrift beschrijft twee studies met mensen waarin de proefpersonen gedurende 12-14 weken capsules slikten. De ene helft van de proefpersonen kreeg visolie en de andere helft zonnebloemolie. De hoeveelheid omega-3 vetzuren die de visoliegroep binnenkreeg is te vergelijken met de hoeveelheid die mensen binnenkrijgen die elke dag (vette) vis eten. Het enige resultaat dat in deze studies werd gevonden, was een effect van visolie op de snelheid van de hartslag bij patiënten met onschuldige hartritmestoornissen. Dit wijst op een beschermend effect van omega-3 vetzuren voor patiënten met ritmestoornissen, maar sluit niet uit dat ook bij gezonde mensen een effect kan worden bereikt.

Een samenvatting van dit proefschrift vindt u op: http://library.wur.nl/wda/ (EN)

Er is dus nog geen overtuigend bewijs voor de positieve invloed van omega-3 vetzuren op hart- en vaatziekten. Echter, de wetenschap suggereert wel dat omega-3 vetzuren een positief effect hebben op plotselinge dood veroorzaakt door hartritmestoornissen.

Indien u meer wilt lezen over de discussie rond dit onderwerp:

Magazine van afdeling cardiologie van het AMC (NL)

 

Negatieve gezondheidseffecten van zalm

Zalm is niet alleen een lekker en gezond product. Er zijn ook enkele zorgen omtrent contaminanten in zalm. In onderstaande tekst worden de meest belangrijke contaminanten in zalm besproken, namelijk polychloorbifenylen (PCB 's), dioxine , pesticiden en tenslotte zware metalen .

 

PCB's en dioxinen

Deze stoffen behoren tot de organochloorverbindingen, welke vooral ontstaan als ongewenste bijproducten tijdens verbrandingsprocessen. Vervolgens verspreiden deze stoffen zich via de lucht en besmetten water en andere oppervlakten. Op deze wijze kan het water waarin de vis leeft besmet worden.

Dioxinen en PCB's staan al tientallen jaren in de belangstelling als bedreiging voor de volksgezondheid. De dioxinecrisis heeft tot bezorgdheid geleid waaraan ook de vis niet heeft kunnen ontsnappen. Naar aanleiding van de dioxinecrisis heeft de Europese Raad een aantal maatregelen goedgekeurd die een maximaal toelaatbaar dioxinegehalte bepalen voor zowel menselijke als dierlijke voeding. Deze gehaltes gelden sinds 1 juli 2002. Voor elk type voedingsmiddel is een maximaal toelaatbaar dioxinegehalte ingesteld. Bij vis verschillen deze waarden al naargelang we te maken hebben met verse vis, visolie of vismeel. Wanneer een product deze waarde overschrijdt, wordt het uit de voedselketen genomen.

Doordat de stoffen lipofiel zijn, accumuleren ze in de voedselketen. Dus hoe verder we ons in de voedselketen bevinden, hoe hoger de concentraties. Wanneer dioxines zich eenmaal in een levend organisme hebben genesteld, blijven ze er heel lang zitten. De helft van de opname van dioxinen is afkomstig van vette vis, waaronder ook zalm, de andere helft is afkomstig van zuivelproducten zoals boter, kaas en melk.

Door maatregelen ter beperking van de milieuvervuiling in Nederland, zijn de dioxine-en PCB-gehaltes sinds de jaren ‘90 flink gereduceerd. Gemiddeld blijft de consumptie in Nederland binnen de norm, soms bevatten specifieke producten nog wel een hoog gehalte. Als er gevaar bestaat, dan is dit vooral door een te veelvuldige consumptie van gecontamineerde vis. De meest kwetsbare personen zijn zwangere vrouwen en pasgeborenen. Dioxinen worden beschouwd als kankerverwekkend, daarnaast zijn andere schadelijke effecten bekend zoals huidaandoeningen (wat we hebben kunnen zien bij de Oekraïense oppositieleider Joesjenko in december 2004, nadat hij vergiftigd was met TCDD), acne of de vorming van donkere vlekken op de huid.

Deze nadelige effecten moeten echter wel in hun perspectief gezien worden. De voedingswaarde van vis is zo hoog dat het voor de consument veel schadelijker zou zijn om te stoppen met het eten van vis.

 

Nuttige internetadressen:

- Dossier PCB's - VROM

http://www.vrom.nl/pagina.html?id=10330 (NL)

- Dioxines en PCB's - Voedingscentrum

http://www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=767 (NL)
http://www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=2925&init=menu2924 (NL)

- Dossier dioxine - VWA

http://www.vwa.nl/php/page_sub.php?structure_id=24 (NL)

- Wat is dioxine en hoe komt het in ons eten? - Food-info.net

rubriek vragen en antwoorden op deze site (NL)

- Dioxin Advisories – Food Safety and Inspection Service (FSIS)

http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/dioxmenu.htm (EN)

- Dioxin Research – National Institute of Environmental Health Sciences (NIEHS)

http://www.niehs.nih.gov/oc/factsheets/dioxin.htm (EN)

 

Pesticiden

Pesticiden zoals DDT, dieldrin en lindaan behoren net zoals de PCB's en dioxinen tot de organochloorverbindingen. De relatieve stabiliteit van organochloor pesticiden en persistentie zorgen ervoor dat deze stoffen accumuleren in het milieu. De toepassing van pesticiden op grote schaal in de voedselproductie heeft geleid tot besmetting van de wateren. Met name vissen zijn gevoelig voor blootstelling aan pesticiden omdat zij deze stoffen gemakkelijk opnemen via de kieuwen en de huid en daarnaast ook via het voedsel binnenkrijgen.

Er zijn enkele studies verricht naar de hoeveelheden die in zalm aanwezig zijn. Deze onderzoeken wijzen uit dat de hoeveelheden beneden de aanvaardbare dagelijkse inname liggen, dus er is geen gevaar voor de volksgezondheid. Pesticiden veroorzaken vooral problemen bij (wilde) zoetwatersoorten en niet zozeer bij vis uit de zee of zout water.

 

Zware metalen

Zware metalen als lood, kwik en cadmium zijn het resultaat van vervuiling maar kunnen ook natuurlijk voorkomen. Zware metalen kunnen bij mensen schadelijk zijn voor de nieren, de hersenen en het zenuwstelsel. Ook verlagen ze het ijzergehalte in het bloed. Via de lucht en het drinkwater kunnen mensen in aanraking komen met lood, via de voeding met cadmium, kwik en tin. Dat komt doordat planten deze zware metalen uit de bodem en de lucht opnemen.

Kwik is een stof die van nature voorkomt in onder andere oceanen en vulkanen. Activiteiten van de mens, zoals het verbranden van fossiele brandstoffen en afvalverbranding, zorgen voor een toename van de hoeveelheid kwik in het milieu. Het merendeel van het kwik wordt uitgescheden als gas Hg(0) dat via de lucht enorme afstanden kan afleggen en zo diverse oppervlakten kan besmetten. Men krijgt kwik grotendeels binnen via de voeding, met name via visconsumptie. Iedereen heeft kwik in zijn lichaam, maar de concentraties zijn meestal zodanig laag dat dit geen probleem voor de gezondheid oplevert. Hoeveel kwik iemand door het eten van vis binnenkrijgt, is afhankelijk van de hoeveelheid en de soort vis die wordt gegeten.

De Europese Voedsel en Warenautoriteit (EFSA) heeft onderzoek gedaan naar de schadelijkheid van kwik in voedsel. Uit dit onderzoek blijkt dat er geen gevaar is voor de gezondheid bij het eten van 1 á 2 keer per week vis. Zwaardvis, haai en in mindere mate tonijn zijn het meest verontreinigd met (methyl)kwik; deze vissoorten worden in Nederland zeer sporadisch gegeten.De genoemde vissen eten andere vissen waardoor ze extra veel kwik verzamelen. Andere vissoorten, waaronder ook zalm, bevatten veel lagere gehaltes kwik en kunnen dus zonder gevaar voor gezondheid geconsumeerd worden. In een onderzoek van het RIVO (Nederlands Instituut voor Visserij Onderzoek), dat specifiek naar zalm werd uitgevoerd, werden geen verontrustende waarden gevonden. Het Voedingscentrum benadrukt dan ook de stelling van de EFSA dat het wekelijks eten van vis een belangrijk onderdeel is van een gezonde voeding. Het gebruik van 2 keer per week vis uit de winkel is veilig. Zeker wanneer men varieert binnen het ruime visassortiment. De toenemende zorg voor het milieu en de beheersing van de vervuiling heeft er bovendien toe geleid dat de aangetroffen waarden de laatste twintig jaar systematisch een dalende trend vertonen.

(http://www.nice-info.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN1202waarom_visIN.htm , NL)

Methylkwik (één van de vele vormen van kwik) is schadelijk voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel en met name voor de hersenen van ongeboren en jonge kinderen. Uit voorzorg adviseert de EFSA zwangere vrouwen en jonge kinderen weinig zwaardvis, haai en tonijn te eten. Het eten van andere vissoorten is voor deze groepen geen probleem.

Daarnaast zijn de zware metalen lood en cadmium in verband gebracht met zalm. De belangrijkste bron van lood is wederom het voedsel. Vis draagt slechts een zeer klein deel bij aan de blootstelling aan lood. Blootstelling aan cadmium is zeer beperkt via de consumptie van vis. Men krijgt deze stof met name binnen via plantaardige producten.

Het advies van het Voedingscentrum luidt: De hoeveelheden lood, cadmium, kwik en tin blijven in Nederland binnen de gestelde veiligheidsnormen. Wie gevarieerd eet, hoeft niet bang te zijn te veel zware metalen binnen te krijgen.

 

Meer lezen? Surf naar:

- Kwik - Voedingscentrum
http://www.voedingscentrum.nl/mirakel/pageViewer.jsp?id=866&init=menu840 (NL)

- EFSA en VWA

http://www.efsa.eu.int/press_room/press_release/258/presrel_contam_01_en_final3.pdf (EN)

- Effects of mercury on human health:

Foulke, J.E., 1994, Mercury in fish---Cause for concern?: Washington, D.C., U.S. Food and Drug Administration, at http://www.cfsan.fda.gov/~dms/admehg.html

 

Onderzoek naar organochloorverbindingen in zalm

Er is onderzoek gedaan naar de aanwezigheid van organochloorverbindingen in wilde zalm en gekweekte zalm. In de meeste studies is gevonden dat gekweekte zalm hogere waarden van PCB's en organische pesticiden bevat dan wilde zalm. Volgens een Amerikaans onderzoek dat in het wetenschappelijke tijdschrift Science verscheen begin 2004, bevat kweekzalm aanzienlijk meer PCB's, dioxines en andere giftige stoffen dan zalm uit de vrije natuur. De gevonden hoeveelheden waren zodanig hoog dat werd geadviseerd om de consumptie van vis te beperken tot maximaal 1 keer per maand, dit in tegenstelling tot het huidige advies van 1 à 2 maal per week vis. Bovendien werd gevonden dat de zalm afkomstig uit de Europese wateren, de vis die in Europa in de schappen van de supermarkt ligt, meer besmet zijn dan die afkomstig uit Amerikaanse wateren. Deze publicatie veroorzaakte nogal wat commotie. Vooral in Engeland is grote opschudding ontstaan nadat grootwinkelbedrijven gedreigd hadden de Schotse zalm, waarin de hoogste gehaltes gevonden waren, uit de schappen te verwijderen. De Schotse zalmkwekers-organisatie heeft daar zwaar protest tegen aangetekend. Hoe groot is het probleem voor de volksgezondheid daadwerkelijk? Is zalm een gifbommetje?

 

Risico-inschatting

Om het risico voor de volksgezondheid in te schatten worden zogenaamde risicoanalyses uitgevoerd. Hierbij worden zowel kosten als baten tegen elkaar afgewogen. Om de risico's in kaart te brengen wordt er gebruik gemaakt van normen. De normen voor schadelijke stoffen in voedsel zijn zo vastgesteld, dat de gezondheid pas in gevaar komt als ze veel en langdurig worden overschreden. Als bij controle een overschrijding wordt gevonden, is deze meestal niet direct gevaarlijk. In de norm is namelijk een ruime veiligheidsmarge ingebouwd. Hierdoor ligt de hoeveelheid die mensen met het voedsel binnenkrijgen vaak onder de hoeveelheid die schadelijk is, bovendien zijn overschrijdingen vaak van tijdelijke aard. Er zijn diverse normen in omloop, elk met een eigen waarde. Welke norm gehanteerd wordt, beïnvloedt dus voor een deel de uitkomst van het onderzoek.

In reactie op het artikel in Science vermeldde het Voedingscentrum het volgende: “De onderzoeksresultaten lijken alarmerend, maar leveren geen nieuwe inzichten op. De gemeten gehaltes in het onderzoek wijken niet af van de gehaltes zoals die vaker worden aangetroffen. De hoeveelheden blijven onder de normen van de Europese Unie (EU) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), die de veiligheid van voedsel voor de consument moeten garanderen. De laatste decennia zijn de dioxinegehaltes in het milieu en in voedsel juist gehalveerd. Dat de onderzoekers alarmerende conclusies trekken, komt doordat zij de gehaltes hebben vergeleken met de zogenaamde EPA-normen. De EPA-normen zijn veel lager dan die van de EU en de WHO. Dat komt doordat de risico's op te eenvoudige wijze zijn ingeschat.”  Er is niet alleen commentaar geleverd op de gebruikte norm in dit onderzoek maar ook op het feit dat het gebaseerd is op data afkomstig van dierexperimenten. Het is wel bekend dat er grote verschillen in toxiciteit kunnen bestaan tussen de mens en dier. Daarnaast houdt de norm in het onderzoek alleen rekening met de risico's en niet met de gezondheidsvoordelen van een hoge inname van visvetzuren. Bovendien heeft de Britse Food Standards Agency resultaten gepubliceerd in juni 2004 over dioxinen en PCB's in het voedsel, waaronder ook gekweekte zalm. De hoeveelheden die gevonden werden in dit onderzoek waren allen binnen de Europese norm.
Kortweg het advies van het Voedingscentrum van 1 tot 2 maal per week vis blijft van kracht. Aan de voedingswaarde van vis wordt helemaal niet getwijfeld. Vis is een onmisbaar en onvervangbaar voedingsmiddel.

 

Advies Gezondheidsraad en Voedingscentrum

Gezondheidraad

De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad concludeert dat omega-3 vetzuren uit vis de kans op hart- en vaatziekten verminderen. De resultaten van prospectieve cohortonderzoeken geven aan dat 1 portie vis per week voldoende is voor dit gunstige gezondheidseffect. Vaker vis eten geeft geen extra bescherming.

Een wekelijkse consumptie van 70-280 gram vette vis komt overeen met een gemiddelde dagelijkse inneming van 0,2 gram omega-3 vetzuren uit vis. Deze hoeveelheid visvetzuren is adequaat bevonden door de Gezondheidsraad.

Bron: www.gezondheidsraad.nl  > zoek naar voedingsnormen: energie, eiwitten, vetten en verteerbare koolhydraten (NL)

 

Voedingscentrum

Het advies van het Voedingscentrum is om per week 1 tot 2 keer vis te eten. Met name vette vis, zoals makreel, zalm en haring, bevat veel omega-3 vetzuren.

Vette vis levert echter ook veel calorieën. Volgens het Voedingscentrum is bijna de helft van de Nederlandse mannen te zwaar en bijna veertig procent van de vrouwen. Dit is een serieus probleem, want hoe zwaarder je bent, hoe groter het risico voor je gezondheid. Daarom is het verstandig om naast het eten van vette vis, twee andere richtlijnen van het Voedingscentrum in acht te nemen: ‘Eet gevarieerd' en ‘Eet niet te veel'.

Bron: www.voedingscentrum.nl >Hoe eet ik gezond? (NL)

 

Begrippen

Anti-aritmisch effect : het verminderen van hartritmestoornissen.

Arteriosclerose : aderverkalking.

Astaxanthine : rode kleurstof gemaakt door algen en ééncellige organismen.

Contaminanten : stoffen die van nature niet thuis horen in ons voedsel.

Dioxine : chemische afvalstof die vooral ontstaat bij verbrandingsprocessen.

HDL-cholesterol : 'hoge dichtheids lipoproteïne', transportdeeltje dat cholesterol afvoert naar de lever. De lever zorgt ervoor dat het cholesterol in de darmen komt en vervolgens via de ontlasting wordt afgescheiden. HDL-cholesterol wordt daarom ook wel goed cholesterol genoemd.

LDL-cholesterol : 'lage dichtheids lipoproteïne', transportdeeltje dat cholesterol naar de verschillende delen van het lichaam vervoert. Onderweg kan cholesterol zich gemakkelijk in de wanden van slagaders nestelen en zo een vernauwing veroorzaken. LDL-cholesterol wordt daarom ook wel slecht cholesterol genoemd.

Alpha-linoleenzuur : meervoudig onverzadigd vetzuur dat essentieel is voor de gezondheid.

Lipofiel : vetminnend, oplosbaar in vet.

Omega-3 vetzuur : meervoudig onverzadigd vetzuur, zoals alfa-linoleenzuur, eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).

Omega-6 vetzuur : meervoudig onverzadigd vetzuur, zoals linolzuur en gamma-linoleenzuur.

PCB (polychloorbifenyl) : chemische afvalstof die vooral ontstaat bij verbrandingsprocessen.

Pesticide : synthetisch bestrijdingsmiddel in de land- en tuinbouw.

Prospectief cohortonderzoek : een onderzoek waarbij personen, die al dan niet blootgesteld zijn aan een risicofactor (zoals een schadelijke stof of een leefstijlfactor), gedurende lange tijd (meestal jaren) worden opgevolgd.

Totaal-cholesterol (ook wel cholesterol) : al het cholesterol dat verpakt zit in de deeltjes VLDL, LDL, en HDL.

Triglyceriden : vetachtige stoffen in het bloed. Hoe lager het gehalte, hoe beter.

Zware metalen : een verzamelnaam voor een groep metalen met een relatief grote dichtheid, zoals lood, kwik, zink en cadmium.

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Annemarie Zuur, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

ZALM

Dit is de tekst zoals deze in de GPD-kranten in januari 2005 is verschenen.

Hij werd wel de koning der vissen genoemd en zijn neusje staat bekend als het beste dat men zich kan wensen. Maar sinds de zalm op grote schaal gekweekt wordt en voor een grijpstuiver bij de Aldi in het koelvak ligt, heeft hij zijn kroon moeten afleggen. Hij geldt echter nog altijd als zeer smakelijk, en ongezond lijkt hij evenmin.

Tegenstanders van zalmkweek willen wel eens de indruk wekken dat kweekzalmen, meer nog dan wilde vissen, gifbommetjes zijn, gevuld met pcb's, dioxines, zware metalen en pesticiden.

Wie goed genoeg zoekt zal altijd wat vinden. De vraag is: gaat het om gevaarlijke hoeveelheden? De Britse Food Standards Agency heeft veel zalm onderzocht, en vond louter waarden die ruim onder de Europese norm bleven.
En kwik dan? Vis is toch een belangrijke bron van kwikconsumptie door de mens? Jazeker. Met name roofvis kan nogal wat kwik bevatten en daarom waarschuwen de Britse autoriteiten zwangere vrouwen niet te veel tonijn te eten. Liefhebbers van zalm kunnen gerust zijn. Zalm is weliswaar een roofvis, maar verontrustende kwikwaarden zijn in kweekzalm niet aangetroffen.

Zalm bevat wel veel vet. Eskimo's op Groenland eten erg veel vette vis maar krijgen zelden een hartinfarct. In 1980 onderzocht een Britse wetenschapper dit fenomeen en hij concludeerde dat dit kwam door (meervoudig onverzadigde) omega-3-vetzuren.

Sindsdien is in verschillende onderzoeken bevestigd dat visvetten een plotselinge hartdood helpen voorkomen. De westerse mens wordt tegenwoordig door voedingsagogen dan ook bijkans doodgegooid met het advies om één tot twee keer per week vette vis te eten.

Hoe de visvetzuren hun zegenrijke werk verrichten is echter niet geheel duidelijk. Er zijn vele theorieën over, maar het meest aannemelijk is dat zij alle hartspiervezels tegelijk doen samentrekken zodat het hart rustig en krachtig klopt. (Als die vezels hun eigen gangetje zouden gaan, wordt het hart net een pot met pieren dat geen bloed meer rondpompt. Alleen een snelle stroomstoot kan dan de spiervezels weer in het gareel brengen en een plotselinge hartdood voorkomen).

Hoe gezond visvet ook mag zijn, er zit een addertje onder het gras, waar met name zwaarlijvigen beducht voor dienen te zijn. Visvet is net zo rijk aan calorieën als ongezond vet. Wie naast zijn gewone voeding als extraatje 100 gram gerookte zalm eet, moet ruim een uur uit wandelen om dat toch echt niet zo grote mootje geheel te verbranden.

Zalm is eigenlijk een witvis. Hij wordt zalmkleurig door het eten van garnalen. Die bevatten een uit algen afkomstige kleurstof (astaxanthine) die vergelijkbaar is met die in worteltjes, pepers en tomaten. Kweekzalmen eten geen garnalen, maar omdat de consument geen witte zalm wil, krijgen zij de dezelfde -doorgaans synthetisch gemaakte- kleurstof bijgevoerd. Geen paniek: daar is niks ongezonds aan.


Harm Harkema - GPD
In samenwerking met Wageningen Universiteit

safety.htm




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands