Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Kaas

Wetenswaar achtergronddossier Kaas

Kaas, Copyright 2005, GPD

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van kaas in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

 

Introductie

Nederland staat bekend om kazen zoals Edammer en Goudse kaas; we worden niet voor niets 'kaaskop' genoemd. In het algemeen wordt onder kaas zonder nadere aanduiding uit koemelk bereide kaas verstaan. Maar ook kan melk afkomstig van de geit, schaap of buffel (Mozarella) gebruikt worden bij de bereiding van kaas. Schapekaas heeft vaak een scherpe, uitkomende smaak en geitekaas is vaak wat brokkelig. Ook bestaan er diverse verse kaassoorten, bijvoorbeeld kwark en roomkaas. Dit zijn niet of nauwlijks gerijpte kazen. Om 1 kg kaas te maken heb je ongeveer 10 liter melk nodig. Doordat kaas droger en zuurder is, is het beter bestand tegen bederf dan verse melk.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Geschiedenis kaas

Vanwege de lange houdbaarheid van kaas, werd kaas bereid in agrarische gebieden om de overtollige melk te bewaren voor tijden van schaarste. In Nederland wordt al sinds de Prehistorie kaas gemaakt. Bewijzen voor kaasbereiding zijn er vanaf 800 voor Christus: potjes van aardewerk met gaatjes, waarin de wrongel kon uitlekken en drogen.

De kustprovincies Noord- en Zuid-Holland en Friesland waren vanwege hun laaggelegen, natte bodem het meest geschikt voor melkveehouderij. De boeren specialiseerden zich in de zuivelbereiding, niet alleen voor eigen gebruik maar ook voor de bevolking in de steden. Vanaf de Middeleeuwen werden Nederlandse kazen ook naar het buitenland verscheept. In de Gouden Eeuw (1600-1700) stond Nederland in het buitenland al bekend als een kaasland.

Bron:

- Nederlandse Zuivel Organisatie (NL)

www.zuivelonline.nl > bewust omgaan met botontkalking > over kaas > geschiedenis

 

Kaasproductie

De bereiding van kaas vindt plaats in fabrieken en op boerderijen (boerenkaas) volgens een in principe gelijke methode, zij het dat de voor het kaasmaken bestemde melk bij fabriekmatige bereiding eerst wordt gepasteuriseerd om eventuele schadelijke bacteriën te vernietigen. Stappen in de productie van kaas zijn het stremmen van melk, persen, pekelen en tot slot het rijpen. Hieronder wordt het kaasproductieproces stap voor stap beschreven.

Stremmen van de melk

In een kaasbak worden aan de melk (eventueel) kleursel (meestal een oplossing in loog van de kleurstof anatto ) en zuursel toegevoegd. Het zuursel bevat speciaal daartoe gekweekte melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten melksuiker (lactose) om in melkzuur waardoor de melk zo zuur wordt zodat het stremsel verderop in het proces haar werk kan doen.

Naast het toevoegen van zuursel en eventueel kleursel, wordt het geheel op stremmingstemperatuur gebracht. Is deze bereikt, dan wordt kaasstremsel toegevoegd, waardoor de melk gaat stremmen, dwz. dikker wordt doordat caseïne moleculen samenklonteren, waarbij vetbolletjes en wei in het eiwitnetwerk worden ingesloten. Voor de stremming wordt gebruikt gemaakt van het enzym chymosine dat gewonnen wordt uit de lebmaag van geslachte kalveren.

Voor de zachtere kaassoorten is een trage stremming gewenst; daartoe houdt men de temperatuur laag en gebruikt men weinig stremsel. Voor harde en halfharde kaas, bijvoorbeeld de Nederlandse kaassoorten, regelt men de temperatuur en de hoeveelheid stremsel zodanig, dat de melk na ca. 30 minuten vast genoeg gestremd is voor de verdere bewerking.

De gestremde melk wordt wrongel genoemd. Uit de wrongel moet vervolgens vocht, wei genaamd, worden afgescheiden. Dit wordt gedaan door het in stukjes snijden van de wrongel met draaiende messen. Bij de zachte kaassoorten wordt slechts een geringe bewerking toegepast. Bij de harde en halfharde kaassoorten wordt na een bewerking van ca. 1 uur de dan vrij stevige wrongel afgescheiden en overgebracht in kaasvormen. Vervolgens worden deze geperst waarbij de laatste wei wordt afgevoerd.

Pekelen

Na het persen wordt de kaas gepekeld; de kaas wordt in een zoutbad gedompeld. Het pekelen onttrekt water en gaat bederf tegen waardoor een langer houdbaar product onstaat. Voor zoutarme kaas wordt veelal een natriumvrij dieetzout toegevoegd. Het pekelen vertraagt de activiteiten van de startbacterie zonder deze geheel tot stilstand te brengen. De manier van zouten verschilt sterk per soort kaas, zo wordt bijvoorbeeld de Griekse feta zo sterk gezouten dat alle microbiologische activiteit stopgezet wordt en hierdoor dus geen rijpingsfase kent. Parmezaanse kaas wordt bijvoorbeeld gezouten door de buitenzijde met zout in te wrijven.

Rijpen

De geperste kazen worden gestapeld in een temperatuur-gecontroleerde opslagruimte en regelmatig gekeerd. Jonge kaas wordt verkocht na ongeveer 5 weken rijping, voor jong belegen kaas is dit na 8 weken, belegen kaas na 16 weken, extra belegen na 7 maanden en oude kaas is pas na een jaar rijpen klaar. Hier geldt, hoe ouder de kaas, des te droger de kaas wordt. Hierdoor transformeerd de flauwsmakende korrelige of rubberachtige wrongel zich tot een gladde substantie van een uitgesproken en complexe smaak.

Ook de rijping is verschillend per kaassoort. De drie belangrijkste manieren van rijpen van kaas zijn door de gehele kaas, met behulp van startbacteriën (zoals Goudse kaas), van binnenuit met behulp van schimmeldraden (zoals Blauwe kaas) en vanaf de buitenkant met schimmels of bacteriën (zoals Brie en Camembert).

 

rijpingsmanieren van kaas 

Figuur: drie manieren van kaasrijping: door en door (links), m.b.v. schimmeldraden (midden) en vanaf de buitenkant, met schimmels of bacteriën (rechts).

De temperatuur is zo'n 10 graden om een langzame en voortdurende bacteriegroei te waarborgen. De relatieve vochtigheid moet hoog zijn, 80% voor harde kazen en 95% voor zachte. Tenzij de kaas is afgedekt met een waslaag, kaasdoek of andere beschermingslaag, moet een kaas die van binnenuit rijpt regelmatig gewassen en geborsteld worden om de micro-organismen te verwijderen. De meeste kazen worden gekeerd om gelijkmatig te kunnen rijpen.

Distributie

Als kaas eenmaal is gerijpt, of voor kazen die door de startbacteriën rijpen op het moment dat die in de vorm is gestort en geperst, wordt hij van een beschermende laag voorzien om vochtverlies, bederf en beschadiging tegen te gaan. Hiervoor worden een kaasdoek, was, vet, olie en plastic gebruikt. Kaassoorten met oppervlaktebegroeiing worden verpakt in perkament, aluminiumfolie of kunststoffolie en dikwijls in doosjes van houtspaanders of karton.

Bron :

- McGee H. Over eten en koken. Wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. 2001. Vertaald uit het Engels.

Meer informatie:

- www.voedingscentrum.nl > zoek op kaas (NL)

- www.food-info.nl > producten > zuivel > productie van kaas (EN)

 

Voedingswaarde kaas

Kaas bestaat voor het grootste gedeelte uit vet, eiwit en vocht. Twee derde deel van het vet in kaas bestaat uit verzadigd vet . De belangrijkste mineralen die voorkomen in kaas zijn calcium (kalk), fosfor en natrium. Kaas bevat de vitamines B en de - in het vet aanwezige - vitamines A en D. Smeerkaas bevat wat meer water dan kaas en hierdoor wat minder eiwit en vet per 100 gram.

Figuur: samenstelling kaas

 

Tabel: Voedingswaarde verschillende soorten kaas (per 100 gram) (NEVO 2004)

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Vet

Verzadigde vetzuren

Koolhydraten

Calcium

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

Kaas 20+

244

34

12

8

0

1143

Kaas 30+

280

30

18

11

0

1018

Goudse kaas 48+

379

24

31

20

0

784

Smeerkaas 48+

269

15

23

13

1

480

Bronnen :

- Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004

- Nederlandse Zuivel Organisatie (NL)

www.zuivelonline.nl > bewust omgaan met botontkalking > over kaas > samenstelling

 

Vet in kaas

Vet is een van de belangrijkste smaakmakers van kaas. De consistentie van kaas kan ook beïnvloed worden door het vetgehalte. Hoe meer vet, des te zachter de kaas.

Het vetgehalte van kaas wordt uitgedrukt in een percentage dat voorkomt in de droge stof, omdat deze tijdens de rijping constant blijft. Zou het vetgehalte berekend worden op het totale gewicht, dan verandert het cijfer telkens, omdat de kaas tijdens het bewaren vocht verliest.

Wat betekent 48+?

De notatie 48+ op kaas betekent dat er 48% vet in de droge stof zit. Jonge 48+ -kaas bestaat voor 42% uit vocht en voor 58% uit droge stof. Op die manier bevat 100 gram 48+ -kaas 48% van 58 gram = ongeveer 28 gram vet. Op een zelfde wijze komen de getallen 30+ en 20+ tot stand.

 

Calcium

Calciumbronnen

Kaas is een goede bron van calcium (kalk). Zo zit in 100 gram Goudse kaas 784 milligram calcium. De dagelijkse benodigde hoeveelheid voor de gemiddelde Nederlander is 1000 mg. Een plak kaas weegt echter slechts 20 g, waardoor er ongeveer 7 plakken per dag nodig zouden zijn om voldoende calcium binnen te krijgen.

Gelukkig bestaan er ook andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan calcium. Melk en melkproducten zoals yoghurt leveren ook calcium, evenals sommige groenten (spinazie, boerenkool, Chinese kool, postelein), peulvruchten (witte en bruine bonen), noten en sojaproducten (bijvoorbeeld tofu). Calcium uit zuivel (kaas, melk en melkproducten) wordt veelal beter opgenomen door het lichaam dan kalk afkomstig uit plantaardige bronnen. Calcium heeft bovendien vitamine D nodig om opgenomen te worden in het lichaam. In zuivelproducten zit zowel calcium als vitamine D.

Functie calcium

Calcium is met name van belang voor de opbouw en het onderhoud van skelet en gebit. De botten zijn een 'calciumopslagplaats' bij uitstek: 99 procent van alle calcium in het lichaam zit in de botten. Maar ook het hart, de spieren en andere organen hebben calcium nodig. Calcium speelt namelijk ook een rol bij de werking van het zenuwstelsel, de spiercontractie en de bloedstolling. Als het lichaam via de voeding te weinig calcium binnenkrijgt, wordt de calciumvoorraad in de botten aangesproken. Hierdoor zou botontkalking kunnen ontstaan.

Botontkalking

Botontkalking (osteoporose) is een aandoening waarbij de botmassa is verminderd en de botstructuur is veranderd op zodanige wijze dat bij een gering ongeluk botbreuken kunnen ontstaan.

Botten zijn altijd in 'beweging': er wordt nieuw bot aangemaakt en er wordt oud bot afgebroken. Tot aan het dertigste levensjaar groeit de botdichtheid. Bij volwassenen van rond de dertig is de maximale botdichtheid bereikt. De botten zijn dan op hun hardst en op hun sterkst. Men noemt dit de botmassapiek. De hoogte van de botmassapiek wordt voornamelijk bepaald door de genen en in mindere mate door voeding (calciuminname), hormonen en levensgewoonten (zonlicht voor de aanmaak van vitamine D en beweging). Hierna blijven de botten gedurende vele jaren in een staat van evenwicht, waarbij botopbouw en botafbraak ongeveer aan elkaar gelijk zijn. Na verloop van tijd krijgen de afbraakprocessen de overhand, zodat de botdichtheid afneemt.

Er zijn in Nederland heel wat mensen die botontkalking hebben. In 2000 werd het aantal personen met botontkalking door het RIVM geschat op ruim 430.000. Vaak is men zich er echter niet van bewust doordat er geen klachten zijn. Botontkalking wordt pas 'zichtbaar' op het moment dat een fractuur optreedt. Typische fracturen als gevolg van botontkalking zijn die van de pols, wervelkolom en heup.

dwarsdoorsnede bot

Bronnen:

- Nederlandse Zuivel Organisatie (NL)

www.zuivelonline.nl > bewust omgaan met botontkalking

- Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (NL)

www.rivm.nl > volksgezondheid > nationaal kompas volksgezondheid > zoek op osteoporose > kies eerste link

- Van der Meer J, Stehouwer CDA. Interne geneeskunde. Twaalfde herzien druk. Bohn Stafleu Van Loghum. Houten/ Diegem 2001.

- Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004.

 

Advies Voedingscentrum

Veel mensen eten te veel en verkeerd. Het Voedingscentrum heeft daarom De Schijf van Vijf, met de vijf regels centraal, ontwikkeld om mensen bewust te maken van wat gezond eten inhoudt. De vijf regels zijn:

  • Eet gevarieerd
  • Niet te veel
  • Gebruik minder verzadigd vet
  • Eet volop groente, fruit en brood
  • Ga veilig met uw voedsel om

De vijf vakken geven aan hoe variatie kan worden aangebracht in de voeding. In die vijf vakken ontbreekt kaas, dat de afgelopen tijd veel discussie opleverde in de media. Het ontbreken van kaas in het beeld van de Schijf van Vijf is echter een duidelijk signaal van het Voedingscentrum. Kaas bevat naast waardevolle voedingsstoffen veel (minder gezond) verzadigd vet. Ook is volvette kaas calorierijk. Het Voedingscentrum adviseert daarom 20+ - of 30+ -kaas.

Bron:

- Voedingscentrum (NL)

www.voedingscentrum.nl > nieuws > nieuwsarchief > november 2004 > gaat met de schijf van vijf de kaas in de ban?

www.voedingscentrum.nl > eet gezond met de schijf van vijf

 

Vegetarische kaas

Vegetarische kaas is net als niet vegetarische kaas van melk gemaakt, maar zonder dierlijk stremsel. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van genetisch veranderde gistcellen, die chymosine (het enzym dat nodig is voor de stremming) kunnen maken. Deze gist is ontstaan doordat onderzoekers het gen voor chymosine hebben ingebouwd door middel van 'knippen en plakken' in het DNA van gist. Hierdoor kan de gist dienen als 'fabriek' voor chymosine. Stremmen kan echter ook met allerlei plantaardige extracten.

Bron:

-Vegatopia (NL)

www.vegatopia.nl

 

Begrippen

Anatto : gele kleurstof gewonnen uit de bloemen van de Zuid-Amerikaanse struik Bixa, zie ook E160b.

Caseïne : een eiwit dat in melk aanwezig is, vormt het hoofdbestanddeel (83%) van melkeiwit.

Consistentie : mate van vastheid.

Fractuur: botbreuk.

Natriumvrij dieetzout : in dieetzout is het natrium (een belangrijk onderdeel van zout) vervangen door kaliumzout, magnesiumzout of ammoniumzout. Hierdoor verandert de smaak van het zout. Dieetzout kan worden gebruikt door mensen die een zoutbeperkt dieet moeten volgen.

Pasteuriseren : proces waarbij bederf veroorzakende micro-organismen worden gedood. De pasteurisatie van melk vind plaats bij 72°C gedurende 15 seconden.

Spiercontractie : spiersamentrekking, waardoor een ledemaat mee beweegt.

Stremsel : een extract van de lebmaag van kalveren, zorgt er voor dat de 'vaste' stoffen in de melk gaan samenklonteren.

Verzadigd vet : vetzuur zonder dubbele bindingen. Verzadigd vet kan het gehalte aan cholesterol in het bloed laten stijgen. Verzadigd vet is bij kamertemperatuur gestold en zit met name in dierlijke producten en snacks, gebak en koek.

Zuursel : een onschadelijke bacteriecultuur die de kaas een lekkere smaak geeft en die er voor zorgt dat de kaas langer houdbaar is.

 

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Annemarie Zuur, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

KAAS

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in voorjaar 2005 is verschenen.

Slechts zes procent van de Nederlanders eet nooit kaas, de rest eet gemiddeld per dag dertig gram (twee plakken) en dat is voornamelijk volvette kaas: we zijn kortom een land van kaaseters.

Het Voedingscentrum liep daar eind vorig jaar tegenop toen het z'n nieuwe schijf-van-vijf met gezonde etenswaar presenteerde. De kritiek was heftig, want kaas komt op de schijf niet voor. Kaas is niet gezond genoeg. De boodschap van het Voedingscentrum dat er gezondere alternatieven zijn (soja bijvoorbeeld), wordt natuurlijk ook bemoeilijkt door de alomtegenwoordige zuivelindustrie. Die heeft er met groot succes bij ons kaaskoppen ingeramd dat kaas en melk verschrikkelijk gezond zijn.,,Je lichaam schreeuwt om zuivel'' is de nieuwste reclamekreet. Zuivel (en dus ook kaas), aldus de Nederlandse Zuivel Organisatie, heeft gunstige effecten op bloeddruk, gewichtsbeheersing, het voorkomen van diabetes, hart- en vaatziekten en darmkanker.

Maar is dat ook zo?

Wie lang genoeg zoekt in het oerwoud aan wetenschappelijk onderzoek, komt heus wel een paar studies tegen waarop de claims van de zuivelindustrie zijn gebaseerd. Zonder moeite kan men echter ook bewijzen voor hun tegendelen vinden. Want de relatie tussen voeding en gezondheid is een nog relatief onontgonnen terrein met een groot aantal onzekerheden en onduidelijkheden. Een van de weinige aspecten waarover wél vrij veel bekend is, is vet. Toevallig staat volvette kaas -en dat is de kaas die we doorgaans eten- stijf van de foute (verzadigde) vetten. Voor wie het nog niet weet: verzadigd vet verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed en vergroot de kans op hart- en vaatziekten. Daarom ook staat kaas niet meer in de schijf-van-vijf. Niet voor niets bracht Uniekaas afgelopen jaar Zonnezuivel op de markt: een volvette kaas die geen kaas mag heten omdat de verzadigde dierlijke vetten voor een deel vervangen zijn door gezonde, onverzadigde vetten. Er zijn natuurlijk ook de dertigplus- en twintigplus-kazen met beduidend minder vet. Vanouds zat daar smaak noch kraak aan, maar met name de dertigplussers zijn de laatste jaren toch een stuk minder onsmakelijk geworden.

Het is evenmin toeval dat Nederland de afgelopen decennia vanwege die vermaledijde verzadigde vetten massaal is overgestapt van volle op halfvolle melk. Heeft dat effect gehad? De Wageningse voedingsprofessor Katan vreest van niet:,,Het melkvet dat we vroeger binnen kregen via volle melk, eten we nu in de vorm van kaas.''

Maar kaas is natuurlijk niet alleen maar vet. Er zitten ook veel B-vitamines en eiwitten in. En mineralen, met als meest opvallende calcium. Calcium is onontbeerlijk, het geeft de botten stevigheid. B-vitamines en eiwitten kunnen ook gemakkelijk uit andere soorten voedsel worden gehaald, maar nergens zit vanouds zoveel calcium in, als in zuivel. Twee plakken kaas en een derde van de in ons land aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 1000 milligram calcium is al binnen. Deze aanbeveling is overigens een stuk hoger dan die van de Wereld Gezondheids Organisatie. Uit onderzoek in Afrika blijkt dat men daar aan de helft (500 mg per dag) genoeg heeft.

(In samenwerking met Wageningen Universiteit)

 

safety.htm




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands