Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Champignons

Wetenswaar achtergronddossier Champignons


Copyright www.groentenenfruit.nl

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van champignons in relatie met gezondheid.

Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. In geval van verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

Introductie

De champignon is een paddestoel. Paddestoelen spelen een belangrijke rol in de natuurlijke kringloop van organisch materaal. In Nederland groeien ongeveer tweeduizend soorten. Hun aantal neemt de laatste jaren af. Enkele paddestoelen, waaronder de champignon, kunnen gekweekt worden.

Sinds de jaren ‘70 wordt de champignon veelvuldig gegeten in Nederland en is geliefd in vele recepten. In Nederland wordt deze eetbare paddestoel bijna volledig in champignoncellen (de kamers op een champignonkwekerij waarin de champignons gekweekt worden. Hier is een strikte klimaatbeheersing.) gekweekt en niet meer in steengroeven of grotten. De teelt in Nederland vindt voornamelijk plaats in de provincies Limburg, Noord-Brabant en Gelderland. Ook Frankrijk is een belangrijke producent, daar is de cultivatie van de champignon begonnen in de zeventiende eeuw. Buiten Europa zijn de Verenigde Staten en China de grootste leveranciers.

Dit dossier zal meer informatie geven over champignons in het algemeen, de voedingswaarde, en enkele stoffen aanwezig in champignons en het mogelijke effect hiervan op de gezondheid.

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

Paddestoelen

Paddestoelen functioneren op een totaal andere manier dan planten. Schimmels maken namelijk geen eigen voedsel aan. Via een netwerk van haarfijne draadjes (het zogenaamde mycelium) voeden ze zich met de aanwezige voedingstoffen in de grond. Deze voedingstoffen worden afgebroken tot onder meer kooldioxide en mineralen, die op hun beurt weer door bomen en planten gebruikt kunnen worden. Schimmels spelen dus een belangrijke rol in de natuurlijke kringloop. De champignon plant zich voort door middel van sporen. Eén enkele paddestoel produceert miljarden sporen. Uit de gekiemde sporen ontwikkelt zich het mycelium. De champignon kan gezien worden als de vrucht van het mycelium, zoals bijvoorbeeld de appel aan de appelboom.

Figuur: de opbouw van een paddestoel. Uit: Harold McGee

Teelt van champignons

De champignon die op grote schaal voor consumptie geteeld wordt, is Agaricus bisporus; daarnaast wordt op kleine schaal Agaricus bitorquis geteeld. Om een constante kwaliteit te verkrijgen, worden champignons geteeld op een speciale compost, in het donker en met streng gecontroleerde vochtigheidsgraad en temperatuur. Het telen verloopt in meerdere stappen die hieronder besproken worden.

Compostbereiding

De champignons worden gekweekt op een speciaal samengestelde compost. Deze bestaat uit (paarde) mest, stro en aarde. Dit mengel ondergaat een fermentatie. Hierdoor worden de grondstoffen deels verteerd door bacteriën, zodat later de schimmel de voedingstoffen die aanwezig zijn, kan benutten. Dit proces neemt ongeveer een week in beslag en vindt plaats op gespecialiseerde composteringsbedrijven. Tot slot wordt het mengsel gepasteuriseerd en worden er aan de grond nog enkele stoffen toegevoegd zodat de champignons er goed in kunnen groeien.

Broed en enten

Er wordt geënt met gesteriliseerde graankorrels waarop het mycelium groeit (heet ook wel broed), dit gaat sneller dan het enten met sporen. Na het enten met het broed duurt het ongeveer twee weken voordat de compost geheel doorgroeit is met het mycelium.

Afdekken

In de doorgroeide compost kunnen zich geen vruchtlichamen, de champignons, vormen. Daarom wordt de compost afgedekt met een zogenaamde deklaag met een dikte van circa 5 cm. De dekaarde moet voldoen aan speciale eisen. Zo moet deze bijvoorbeeld vrij zijn van ziektekiemen, goed water vast kunnen houden en de juiste zuurgraad hebben. Dit zorgt ervoor dat er gunstige omstandigheden zijn zodat in een volgend stadium het mycelium overgaat tot knopvorming (=de vorming van de champignon).

De vruchtlichamen

Als ook de dekaarde volledig met mycelium is doorgroeit, wordt de kweekruimte intensief geventileerd. Daardoor daalt de composttemperatuur en daalt ook het koolzuurgehalte. Dit stimuleert het mycelium dat zich in de dekaarde bevindt, tot het vormen van vruchtlichamen. Op de dekaarde wordt water gespoten want voor elke kilo champignons is twee liter water nodig. De knoppen groeien snel uit tot volgroeide champignons. Gekweekte champignons verdubbelen elke 24 uur in gewicht. De teelt van champignons is vanwege deze snelle groei strak getimed. Na vijf dagen zijn de champignons klaar voor de oogst. Het hele proces van het afdekken van de compost met dekaarde tot het oogsten van de eerste champignons duurt ongeveer drie weken.

De oogst

De oogst van de champignons voor de verse consumptie gebeurt nog steeds met de hand en is dus arbeidsintensief. De machinaal geoogste paddestoelen worden verwerkt door de conservenindustrie. Men is bezig met het ontwikkelen van machines die champignons voor de verse consumptie kunnen oogsten. Na de oogst wordt de compost verhit tot minimaal 65 graden gedurende 12 uur, dit om schadelijke organismen te doden. De compost wordt vervolgens in de landbouw gebruikt.

Van de in Nederland geteelde champignons wordt 46% vers verkocht en 54% als verwerkt product. Champignons worden verwerkt in de conservenindustrie, als diepvriesproduct en als halffabrikaat (geblancheerde champignons). Deze champignonproducten worden gebruikt in bijvoorbeeld soepen en pizza's. Nederland is de grootste producent van verse champignons in Europa en exporteert deze vooral naar Duitsland en Groot-Brittannië. Ook is Nederland de belangrijkste exporteur van geblancheerde champignons.

Voedingswaarde

Champignons bevatten weinig calorieën, ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels. Bewaar paddestoelen in de koelkast en dek ze af met plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Ze mogen niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen.

 

Voedingsmiddel

Energie

Eiwit

Voedingsvezel

Water

IJzer

 

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(mg)

Champignons (gebakken)

53

3,4

4,0

88

0,3

Champignons (gekookt)

22

5,0

2,5

90

1,0

Cantharellen (gekookt)

20

3,0

2,5

90

0,5

Tabel 1: voedingswaarde champignons en cantharellen

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001

Champignons als vleesvervangers

Champignons zijn geen volwaardige vleesvervangers. Zoals in de voedingswaardetabel te zien is, bevatten ze eiwitten en ijzer maar in kleinere hoeveelheden dan in vlees (vergelijk tabel: http://www.food-info.net/nl/national/ww-vlees.htm ). Naast de verschillende hoeveelheden wordt het ijzer in champignons minder goed opgenomen dan het ijzer in vlees. Ook de samenstelling van de eiwitten in champignons is anders dan in vlees.

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren; aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten. Eiwitten krijgen we via onze voeding binnen uit zowel dierlijke (vlees) als plantaardige producten (champignons). Dierlijke eiwitten hebben een hogere voedingswaarde. Deze hogere voedingswaarde wordt bepaald door de gunstigere aminozuursamenstelling van dierlijk eiwitten in vergelijking met plantaardige eiwitten. Een hogere voedingswaarde betekent dat de aminozuursamenstelling van vlees veel lijkt op de samenstelling van de eiwitten in ons eigen lichaam.

De aminozuren worden verdeeld in twee groepen: de essentiële aminozuren, die ons lichaam niet zelf kan maken en die we dus binnen moeten krijgen via onze voeding en de niet-essentiële aminozuren die ons lichaam wel zelf kan maken. Dierlijke producten bevatten vaak alle essentiële aminozuren. Bij plantaardige producten ontbreekt er meestal één essentieel aminozuur: dit ontbrekende aminozuur wordt ook wel het limiterende aminozuur genoemd.

Het eten van een stukje vlees is een gemakkelijke manier om ervan verzekerd te zijn dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt en zodoende in je eiwitbehoefte voorziet. Echter mensen die geen vlees eten, kunnen eenvoudig in hun eiwitbehoefte voorzien door verschillende plantaardige eiwitbronnen te combineren, zoals bijvoorbeeld het eten van rijst met bonen of pindakaas op volkorenbrood. Door een voldoende en gevarieerde hoeveelheid plantaardige eiwitten te eten, zoals bijvoorbeeld champignons gecombineerd met andere groenten, peulvruchten en/of granen, is het dus mogelijk om aan alle essentiële aminozuren te komen .

 

Agaritine en psilocybine

Champignons bevatten de mogelijk giftige stof agaritine, zie hiervoor deze link.

Psilocybine is een stof die in paddestoelen kan voorkomen, waarvan je gaat hallucineren. Deze stof zit niet in champignons. Sommige paddestoelen die deze stof bevatten worden verkocht als drug en heten in de volksmond paddo's. De hallucinerende stoffen kunnen het gevoel voor en de beleving van met name tijd en ruimte gedurende enkele uren sterk kunnen veranderen.

Bronnen :

Auteurs

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

Elske van Dijk , student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit

 

Krantenartikel

Het krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema)

(GPD) – De champignon is de ideale schoonzoon onder de paddenstoelen. Hij is bepaald geen excentrieke paddo, want er zit geen psilocybine in. Psilocybine is het stofje waarvan je gaat hallucineren. Anders dan van de kale inktzwam krijg je van een champignon ook geen hartkloppingen, hoofdpijn en ademnood. En hoewel hij wel wat lijkt op de groene knolamaniet -en er ook wel eens mee wordt verward- is een belangrijk verschil tussenbeiden dat de groene knolamaniet een dodelijk gif bevat dat de lever uitschakelt, en onze eetbare vriend uit de supermarkt niet.

Iemand die per se iets gemeens over champignons wil opmerken, zou kunnen zeggen dat ze agaritine bevatten. Agaritine is een stofje dat in de lever kan worden afgebroken in andere stofjes, die in enkele onderzoeken bij muizen de kans op blaaskanker bleken te verhogen. Maar het ging daarbij om veel grotere concentraties agaritine dan een gemiddeld champignonetend mens inneemt en bovendien is een muis geen mens.

Agaritine komt vooral in rauwe champignons voor. Bij verhitting breekt het al snel af in stofjes die sowieso geen kwaad kunnen. Al met al adviseert het Voedingscentrum voorzichtigheidshalve om champignons niet rauw te eten. Ook in shii-takes, (paddenstoelen met een Japanse naam) komt wat agaritine voor, zij het minder dan in champignons.

In menig afslankdieet wordt uitbundig met champignons gestrooid. Wie een blik op de calorielijstjes werpt ziet onmiddellijk waarom. 250 Gram champignons (dat is de hoeveelheid die er in de bekende blauwe plastic doosjes gaat) leveren gekookt slechts 55 kilocalorieën aan energie. Ter vergelijking: je moet maar liefst 2,7 kilo gekookte champignons (bijna elf blauwe doosjes vol) naar binnen werken om evenveel calorieën op te nemen te krijgen als die in één portie patat.

Al zit er wel een addertje onder gras. Champignons slurpen zich graag vol met vet. Wie ze in een koekepan- of wokgerecht meebakt in de olie of de boter, maakt er dus vetbommetjes van. Omdat ze vet aan het gerecht onttrekken, zal bij de kok bovendien de neiging bestaan extra olie of boter in de pan te doen.

Champignons nemen niet alleen graag vet op, maar ook de geur en smaak van hun omgeving. Het is dus niet handig ze te bewaren naast een stukje stinkkaas.

Zoals het een ideale schoonzoon betaamt is er verder niet bijster veel spannends over de champignon te vertellen. Als andere paddenstoelen is hij gebouwd uit schimmels, dat maakt hem trouwens toch wel een beetje apart ten opzichte van boon, krop of vrucht.

Gemakshalve wordt hij tot de groenten gerekend en hij bestaat voor zo'n negentig procent uit water. De champignon is populair als vleesvervanger, waarschijnlijk vanwege z'n bite. Maar vegetariërs, pas op! Champignons bevatten veel minder eiwitten en bovendien minder essentiële eiwitten dan vlees. Ze kunnen vlees dus nooit geheel vervangen. Ongezond zijn ze niet: Zo bevatten ze nuttige mineralen (zoals fosfor en kalium) en verscheidene B-vitaminen en dat is mooi meegenomen.

 

 

safety.htm

 




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands