Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Wetenswaar > Asperges

Wetenswaar achtergronddossier Asperges

Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van de asperge in relatie met gezondheid.

Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.

 

Introductie

Momenteel is het de tijd van het jaar voor het witte goud: de asperge. De aspergeplant behoort tot het geslacht Asparagus (v. Gr. asparagos = asperge), welke circa 300 soorten telt. Enkele soorten worden als kamerplant geteeld en andere soorten als groente.

Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant (Asparagus officinalis), welke behoren tot de stengelgroenten. In de oudheid stond de asperge vooral bekend als een geneeskrachtig kruid dat werd gebruikt als geneesmiddel tegen tal van kwalen en ziekten, vandaar de naam ' officinalis ' wat geneeskrachtig betekent. Er bestaan drie variëteiten: de witte asperge (de punt en de steel zijn wit), paarse asperge (witte asperges die worden geoogst zodra ze uitkomen, hiervan is enkel de punt paars) en de groene asperge (de hele asperge is groen).

 

Figuur : witte, paarse en groene asperges.

 

De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:

 

Voedingswaarde asperges

Zoals de meeste andere groenten bevatten asperges weinig calorieën en zijn ze een goede bron van vitaminen, mineralen en voedingsvezels. De asperges van verschillende kleur, hebben vrijwel dezelfde voedingskundige samenstelling.

Tabel: Voedingswaarde gekookte asperges (per 100 gram)

 

Energie

Eiwit

Vet

Water

Vezels

Kalium

Calcium

IJzer

Vit C

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

16

1

0

94

5

200

20

1.0

10

Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004

 

Teelt

In Nederland, met name in Limburg en Brabant, worden hoofdzakelijk witte asperges geteeld. Witte asperges groeien in een opgehoogd grondbed en dus in het donker waardoor ze wit blijven. Groene asperges zijn afkomstig van dezelfde aspergeplant maar worden boven de grond geteeld. De teelt van witte asperges vindt plaats op zandgronden op bedden met ca. 30 cm grond op de planten. Zodra de punt van de asperge uit de grond komt, wordt de stengel met een speciaal mes 25 à 30 cm diep afgesneden en in het donker in een bak met water gelegd om verkleuring tegen te gaan. Het seizoen voor witte asperges van eigen bodem duurt maar kort: van eind april tot eind juni.

Figuur: asperge bedden, afgedekt met platic.

De oogst kan op diverse wijzen vervroegd worden; door middel van warmwaterbuizen in de grond (zeer kostbaar), de grond met plastic afdekken en gebruik van kassen. De teelt van kasasperges biedt de mogelijkheid asperges al op de markt te brengen vanaf begin december.

De asperges worden na de oogst gesorteerd. Hierbij worden ze ingedeeld in kwaliteitsklassen, waarbij een gaaf uiterlijk en de dikte bepalend zijn; de beste en tevens duurste kwaliteit is AA1 wit.

Figuur: sorteren van de asperges.

De asperges moeten met zorg behandeld worden, anders gaat de kwaliteit achteruit. Zo moeten de asperges bijvoorbeeld koel bewaard worden om te voorkomen dat de asperges verder groeien, wat kan resulteren in kromme punten of gespleten toppen. Daarentegen kan te lang koelen bij een te lage temperatuur resulteren in verlies van glans of zelfs in donkere plekken. Daarnaast is de asperge ook gevoelig voor beschadigingen, de wonden kunnen later harde plekken opleveren, wat ook weer kwaliteitsverlies betekent.

Bron :

-Encarta Winkler Prins Encyclopedie

Meer informatie:

- Uitgebreide informatie over de teelt (NL)

http://www.delocht.nl/asperges.htm

 

Geur

Na het eten van asperges krijgt de urine een eigenaardige, typische geur. De scherpe geur is het gevolg van een aantal vluchtige zwavelhoudende verbindingen die vrijwel meteen in de urine opduiken na het eten van asperges. Deze stoffen zijn gevonden door de lucht boven een aspergeplas met gaschromatografie te bemonsteren. Tot deze stoffen behoren methaanethiol, dimethylsulfide, dimethyldisulfide, bis (methylthio) methaan, dimethylsulfoxide en dimethylsulfon, welke in een paar duizend maal hogere concentraties aanwezig zijn na consumptie van asperges dan in gewone urine. Waarschijnlijk is de afbraak van onder meer asparagusinezuur, een typisch bestanddeel van asperges, verantwoordelijk. Het asparagusinezuur zelf ruikt nauwelijks, maar wordt door het lichaam omgezet in een aantal kleinere verbindingen die wel een sterke geur verspreiden. Er zijn allerlei enzymatische en biochemische verklaringen hoe deze omzetting plaats vind.


Niet iedereen zal na het eten van asperges last hebben van sterk geurende urine. Waardoor dit komt is niet geheel duidelijk. Er is gesuggereerd dat sommigen niet over de benodigde enzymen beschikken om asparagusinezuur naar de sterk geurende stoffen om te zetten. Anderzijds is gemeld dat niet iedereen deze geur in dezelfde mate kan ruiken. Voor dergelijke verbindingen is een receptor in de neus nodig waarvan de aanwezigheid erfelijk bepaald is. Sommigen missen deze receptor en ruiken dus niets van deze stoffen.

Bronnen:

-Mitchell, C. Food idiosyncrasies: beetroot and asparagus. 2001. The American Society for Pharmacology and Experimental Therapeutics.29(4), 539-543. http://dmd.aspetjournals.org/cgi/content/full/29/4/539  

-Kennislink (NL)

www.kennislink.nl>zoek op asperge

http://www.kennislink.nl/web/show?id=115238&showframe=content&vensterid=811&prev=115237

 

Allergie

 

Er zijn enkele gevallen bekent dat asperges een allergische reactie veroorzaken, wat zich uitte in dermatitis . Het ging hierbij om langdurige en hoge blootstelling aan met name de jonge scheuten, zoals bij telers en mensen die werken in restaurants. Asperges bevatten o.a. de stoffen asparagine en vanilline, welke verantwoordelijk gehouden werden voor deze reactie. Onderzoek heeft aangetoond dat dit niet het geval is. Welke stof wel verantwoordelijk voor deze reactie is nog onduidelijk.

 

Bron :

-Botanical Dermatology Database (EN)

http://bodd.cf.ac.uk/BotDermFolder/BotDermL/LILI.html#Asparagus%20officinalis

 

Begrippen

Asparagine : onderdeel van voedingseiwit dat mogelijk allergische reacties kan opwekken.

Dermatitis : exceem, huiduitslag, rode en jeukende huid.

Vanilline : geurstof die mogelijk pseudo-allergische reacties kan opwekken.

Auteur

Nynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit

 

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands