Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Onderwerpen > Literatuurverslagen

Quinoa

Literatuuronderzoek
Wageningen Universiteit
Evelyn Serrarens

Samenvatting


Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), is een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant. De zaden worden als graan gebruikt, hoewel het geen echt graan is. Het wordt al eeuwenlang gebruikt om brood van te bakken of pap van te maken. De plant kan één tot drie meter hoog worden en de groeicyclus duurt 120 tot 160 dagen. Quinoa kan groeien in de koude, droge hooglanden van Zuid-Amerika en geeft een hoge opbrengst zonder dat het land er intensief voor bewerkt moet worden. Quinoa is resistent tegen nachtvorst en kan op een zeer arme bodem groeien.
Tijdens de verwerking is het van belang dat de beschikbaarheid van ijzer vergroot wordt. Quinoa bevat namelijk een remmende factor hiervoor: phytaat. Door ontkieming, weken en fermentatie worden endogene phytases geactiveerd. Deze breken phytaat af en door deze afbraak wordt de biobeschikbaarheid van ijzer vergroot. Fermentatie levert het beste resultaat (97-98% phytaat-hydrolyse). Ook moeten tijdens de verwerking saponines verwijderd worden. Dit zijn glycosides die een bittere smaak veroorzaken en waarvan sommige typen toxisch kunnen zijn. Ze bevinden zich vooral in de zaadhuid. Het verwijderen van saponines kan gebeuren door de zaadhuid mechanisch te verwijderen of door de zaden te spoelen met water. Deze laatste is de meest effectieve methode, aangezien dan ook de saponines die zich in het vruchtvlees bevinden verwijderd worden.
Quinoazaden bevatten grofweg 15% eiwit, 6% vet, 60% zetmeel, 4% as, 3% vezel en 12% water. Het heeft een energie-inhoud van ongeveer 17000 kJ/kg. Quinoa-zetmeel bevat ongeveer 12% amylose en heeft een geleringstemperatuur van 57-64°C. Gegeleerde quinoabloem heeft een lagere viscositeit dan tarwebloem. Dit wijst op een hoge a-amylase-activiteit en quinoabloem is hierdoor erg geschikt om de viscositeit van zetmeelrijke voeding te verlagen en de verteerbaarheid te verbeteren. De eiwitfractie in quinoa is zeer uitgebalanceerd: alle essentiële aminozuren zijn aanwezig, in een bijna perfecte balans. De Protein Efficiency Ration (PER) van quinoa is nagenoeg gelijk aan die van melkeiwit (caseïne). In vergelijking met andere granen is quinoa rijk aan de vitamines B2 en E en de mineralen ijzer, koper en magnesium. Het calciumgehalte is laag in vergelijking met andere granen. Quinoa bevat vooral onverzadigde vetzuren en het bevat ook enkele antinutriënten: tanninen, die samentrekking van de mond en verlaagde nutriëntenopname veroorzaken, en protease-remmers, die de verteerbaarheid van eiwitten verminderen.
Quinoa wordt op vele manieren toegepast in levensmiddelen. De zaden kunnen gebruikt worden als rijst, ze kunnen geroosterd worden of gefermenteerd tot een drank(ingrediënt). Quinoabloem kan toegevoegd worden aan brood en andere gebakken producten om de eiwitkwaliteit en de verteerbaarheid te verbeteren. Ook is het zeer geschikt voor toepassing in babyvoeding, aangezien het het niveau van IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1) verhoogt. Ook kan quinoa gebruikt worden om olie uit te persen of om glutenvrije producten te produceren.
Kruisingen tussen de verschillende quinoa-variaties zorgen voor een selectie van gewenste kenmerken. Hierdoor kan het gewas aangepast worden aan Europese groeiomstandigheden. Ook wordt onderzoek verricht naar productietechnieken en ziektes. De tot nu toe geboekte resultaten wijzen op een goed toekomstpersectief voor quinoa in Europa.

Inhoudsopgave


1. Wat is quinoa? 5
1.1 Geschiedenis 5
1.2 Sterke punten van quinoa 5
2. Gewasgegevens 7
2.1 Specificaties 7
2.2 Groeiomstandigheden 7
2.3 Samenstelling van quinoazaad 7
3. Verwerking van quinoa 9
3.1 Beschikbaarheid van ijzer 9
3.2 Verwijderen van saponines 10
4. Eigenschappen van quinoa 11
4.1 Voedingswaarde 11
4.2 Zetmeel in quinoa 11
4.3 Eiwitsamenstelling van quinoa 11
4.4 Vitaminen en mineralen 12
4.4.1 Vitaminen 12
4.4.2 Mineralen 13
4.5 Vetten 13
4.6 Antinutriënten 13
4.6.1 Tanninen 13
4.6.2 Protease remmers 14
5. Toepassingen in levensmiddelen 15
5.1 Toepassingen hele graankorrel 15
5.2 Toepassing gemalen graankorrel (bloem) 15
5.2.2 Quinoabloem in overige gebakken producten 15
5.2.3 Verlagen van de viscositeit van zetmeelhoudende levensmiddelen 15
5.2.4 Toepassing in babyvoeding 16
5.2.5 Glutenvrije producten 16
5.3 Quinoa-olie 17
6. Toekomstperspectief 18
6.1 Veredeling 18
6.3 Vooruitzichten voor de productie als nieuw gewas in Europa 18
7. Conclusie 19
Literatuur 20

1. Wat is quinoa?

1.1 Geschiedenis


Quinoa is een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant, die al 5000 jaar verbouwd wordt in de Andes. In vroeger tijden werden de zaden gemalen om brood van te bakken of ze werden met behulp van bacteriën gefermenteerd tot een soort zure pap (Internet 1).
Bij de Inca's had de plant een religieuze status. Het werd ‘moeder-graan' genoemd en elk jaar plantte het stamhoofd met een gouden spade het eerste quinoa-plantje (Internet 2). Dit zorgde ervoor dat de Spanjaarden, die het gebied vanaf ongeveer 1500 lange tijd beheersten, de teelt ervan actief ontmoedigden. Zodoende bleef de teelt van quinoa beperkt tot kleine gebieden en kleine hoeveelheden. Dit was het begin van een 400 jaar durende ontkenning van een veelbelovend gewas. In de vorige eeuw kwamen daar nog twee factoren bij: in de arme Zuid-Amerikaanse landen werd zwaar gesubsidieerde Noord-Amerikaanse tarwebloem geïmporteerd en de plaatselijke boeren werden aangemoedigd om hun traditionele gewassen vaarwel te zeggen en om in plaats daarvan meer gangbare producten te verbouwen.
In de afgelopen jaren echter heeft er een ommekeer plaatsgevonden in deze handelwijze, vooral in Peru en Bolivia. Agronomische en voedingskundige voordelen worden onderkend en steeds meer nieuwe markten voor quinoa in Europa en Noord-Amerika worden aangeboord. (Ridout et al , 1990)

1.2 Sterke punten van quinoa


Verderop in dit verslag zullen de meeste van deze punten uitgebreid aan de orde komen, maar hier worden vast enkele voordelen van het gewas genoemd, om haar belang en mogelijkheden te onderstrepen.
Quinoa is een plant die weinig eisen stelt. Het is een zeer tolerant gewas, vooral als het droogte en koude betreft. Ook is het in staat om op grote hoogte (2000-4000 m) en op een zeer arme bodem te groeien. Tevens verdraagt het hete zon en nachtvorst. (Jacobsen et al , 1993; Ridout et al , 1993).
Een ander voordeel van quinoa is de eiwitsamenstelling. Het is een eiwitrijk graan (hoewel het geen echt graan is, wordt het wel vaak daaronder gerekend) en de verhouding van essentiële aminozuren ligt erg dicht in de buurt van de FAO standaard. (Prakash et al , 1998; Koziol, 1992) De eiwitsamenstelling is vergelijkbaar met die van caseïne in melk. De toevoeging van quinoa aan bijvoorbeeld tarwebloem kan dus de eiwitkwaliteit van het eindproduct verbeteren. Het verhoogt in dit geval het eiwitgehalte niet drastisch, aangezien het eiwitgehalte van quinoa slechts een klein beetje hoger is dan dat van andere granen. (Ranthora et al , 1993)
Een laatste belangrijk voordeel van quinoa is dat het een glutenvrij product is. Door gebruik van quinoa in plaats van tarwe of gluten-houdende bloemsoorten, worden levensmiddelen geschikt voor coeliakie (gluten-intolerantie) patiënten. (Caperuto et al , 2000)

2. Gewasgegevens

2.1 Specificaties


Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) wordt beschouw als een soort binnen de Chenopodiaceae. Een andere soort die hier onder valt is spinazie (Ridout et al , 1990). Het wordt gebruikt als graangewas, hoewel het geen graan, maar een pseudograan is (Internet 3). De plant groeit binnen vier tot acht maanden tot een hoogte van één à drie meter (Becker et al, 1990). De zaden hebben een diameter van 1,8 tot 2,6 mm en wegen 1,5 tot 6 mg. De plant moet in april/mei geplant worden en kan in september of oktober geoogst worden. Afhankelijk van de omstandigheden duurt de groeicyclus 120 tot 160 dagen. De bloei vindt plaats aan het eind van de stam, over een afstand van 15-70 cm. De zaden worden omgeven door een pericarp. Quinoa heeft één hoofdwortel waaruit zich secundaire en tertiaire wortels ontwikkelen. Dit verfijnde wortelstelsel kan de bovenste bodemlagen intensief uitbuiten, terwijl enkele andere wortels een diepte van 1,5 m halen. (Internet 4)

2.2 Groeiomstandigheden


Quinoa groeit goed in de koude, droge hooglanden van Zuid-Amerika tot op een hoogte van 4000 m. De regenval is daar erg laag, 300-400 mm per jaar, maar het gewas geeft onder die omstandigheden nog steeds een opbrengst variërend van 2000 tot 4000 kg/ha en dit zonder dat het land er intensief voor bewerkt moet worden. Quinoa is resistent tegen (nacht)vorst en kan in een zeer arme bodem groeien. (Ruales et al , 2002; Ruales et al , 1993) In 1984 is het gewas in Denemarken geïntroduceerd en het bleek ook onder de gematigde klimaatsomstandigheden in dit land goed te groeien en een hoge opbrengst te geven (2500-4100 kg/ha) (Jacobsen et al , 1992).

2.3 Samenstelling van quinoazaad


Om het quinoazaadje heen zit een soort coating die saponines bevat. Dit is een groep van glycosides die een bittere smaak hebben. Deze componenten maken het zaad minder aantrekkelijk voor vogels. Voor consumptie moeten de saponines verwijderd worden. (Coulter et al , 1990)

De samenstelling van rauwe quinoa ziet er ongeveer als volgt uit:
Eiwit 15%
Vet 6%
Zetmeel 60%
As 4%
Vezel 3%
Water 12%
In vergelijking met andere granen is quinoa rijk aan eiwit, vet, as en vezels. (De Bruin, 1964)

3. Verwerking van quinoa


In de verwerking van quinoa zijn enkele bewerkingen van groot belang. Dit zijn de reductie van phytaat en het verwijderen van saponines. In de volgende paragrafen worden deze processen nader toegelicht.

3.1 Beschikbaarheid van ijzer


In ontwikkelingslanden is het dieet vaak gebaseerd op granen en groenten. Deze diëten zijn vaak rijk aan mineralen, maar de biobeschikbaarheid van deze mineralen is gewoonlijk laag. Bloedarmoede is een groot gezondheidsprobleem en dit wordt in meer dan de helft van de gevallen direct gerelateerd aan ijzerdeficiëntie. Dit valt te verklaren door de lage beschikbaarheid van ijzer in het dieet. Deze deficiëntie is nog verergerd door de verhoogde ijzerbehoefte gedurende de menstruatie, groei, zwangerschap en bij bloedverlies. Bloedarmoede komt in ontwikkelingslanden dan ook vooral voor bij jonge kinderen en zwangere vrouwen. Quinoa wordt beschouwd als een goede ijzerbron. De beschikbaarheid van ijzer hangt onder andere af van remmende factoren. Een voorbeeld van een ijzer-remmer is phytaat. Phytaat bevindt zich in de meeste granen en groenten vooral in de buitenste lagen van de zaden. In quinoa is phytaat echter aanwezig in het endosperm. Alleen het verwijderen van de buitenste lagen is dus niet voldoende om de beschikbaarheid van ijzer te vergroten. Verschillende verwerkingsmethoden van quinoa zijn er op gericht om phytaat te verwijderen. Ontkieming, weken en fermentatie zorgen voor activatie van endogene phytases. Dit enzym zorgt voor de hydrolyse van phytaat tot de lagere myo-inositol phosphatases. Door de afbraak van phytaat zal de biobeschikbaarheid van ijzer in quinoa verbeteren. Deze biobeschikbaarheid is gerelateerd aan de oplosbaarhied van ijzer.
Het ijzergehalte in quinoa is ongeveer 6 mg/100g in rauwe quinoa. Dit is ongeveer twee keer zo hoog als dat in rijst, maïs en sorghum. Aangezien ook het phytaatgehalte in quinoa hoog is, is de beschikbaarheid van ijzer niet bijzonder hoog. Uit onderzoek is gebleken dat alledrie de verwerkingsmethoden (ontkieming, weken en fermentatie) van quinoa een verhoging van het percentage oplosbaar ijzer opleveren. Deze verhoging is het grootst bij de toepassing van fermentatie. Hierbij wordt phytaat bijna volledig gehydrolyseerd (97-98%). De ijzeroplosbaarheid verbetert hierdoor met een factor 5 tot 8. (Valencia et al , 1999)

3.2 Verwijderen van saponines


De term saponines wordt gebruikt voor een groep glycosides die zeepachtige oplossingen in water vormen (Coulter et al , 1990). Saponines komen voor in de meeste soorten granen en groenten maar in quinoa komt het in grotere hoeveelheid dan normaal voor. Ook is de structuur en de biologische activiteit van de voorkomende saponines in quinoa afwijkend van die in andere granen en groenten. Saponines bevinden zich vooral in huid van de quinoazaden. (Ridout et al , 1990)
De saponines zijn bittere componenten die ervoor zorgen dat de zaden minder aantrekkelijk worden voor vogels en insecten. Ook zorgen ze voor bescherming tegen fel zonlicht. De bittere smaak zorgt er echter ook voor dat het product niet geschikt is voor menselijke consumptie. Hiervoor moeten dus de saponines verwijderd worden. (Internet 5). Het verwijderen is ook belangrijk aangezien saponines, afhankelijk van het type saponine en de manier van inname, toxisch kunnen zijn. De toxiciteit van saponines is bij orale inname veel lager dan bij intraveneuze injectie. De dodelijke dosis varieert tussen 1,9 en 6000 mg saponine/ kg lichaamsgewicht. Sommige saponines zijn dus 3000 keer meer toxisch dan andere. De toxiciteit van saponines bestaat eruit dat ze de absorptie van nutriënten in het spijsverteringskanaal reduceren. Bij deze onderzoeksresultaten moet echter de kanttekening gemaakt worden dat het in vitro resultaten zijn en dat de proefdieren geen uitgebalanceerd dieet voorgeschoteld kregen, maar slechts een saponinepreparaat toegediend kregen in het spijsverteringskanaal, zonder dit kanaal volledig te doorlopen. (Koziol, 1992)
Het verwijderen van saponines kan mechanisch gebeuren door de zaadhuid te verwijderen, of door spoelen met water. Spoelen met water is de meest effectieve manier om alle saponines te verwijderen, aangezien ze met de zaadhuid niet allemaal verwijderd worden: enkele saponines bevinden zich namelijk ook in de perisperm granules. In ontwikkelingslanden is er echter een probleem verbonden aan het spoelen met water. In die gebieden is er vaak een watertekort of is het aanwezige water ernstig vervuild. (Internet 3). De saponines worden verwijderd voor verpakken en verkoop, maar het is aan te raden om voor gebruik in de keuken de quinoa nogmaals met water te spoelen om eventuele residuen te verwijderen. (Internet 2)

4. Eigenschappen van quinoa

4.1 Voedingswaarde


In §2.3 is al een tipje van de sluier opgelicht wat betreft de samenstelling van quinoa. De verhouding van componenten zoals die daar staat weergegeven (eiwit 15%, vet 6%, zetmeel 60%, as 4%, vezel 3%, water 12%) levert een energie-inhoud op van ongeveer 17000 kJ/kg. In de volgende paragrafen zal dieper ingegaan worden op de verschillende componenten.

4.2 Zetmeel in quinoa


Quinoa-zetmeel bestaat uit ongeveer 12% amylose. Dit is lager dan in maïszetmeel (17%) en tarwezetmeel (28%). De amylopectineketens in quinoa-zetmeel bestaan uit gemiddeld 27 residuen, hetzelfde als bij andere bronnen.
Bij een temperatuur van 57-64 °C geleert het zetmeel. Dit hangt samen met de grootte van de zetmeelkorrels: hoe kleiner de korrels, des te hoger is de geleringstemperatuur. In vergelijking met rijstzetmeel heeft quinoazetmeel een veel lagere geleringstemperatuur, ongeveer gelijk aan die van tarwe- en aardappelzetmeel. Wel verschilt de viscositeit van quinoazetmeel bij gelering van de viscositeit van tarwezetmeel. Bij dezelfde zetmeelconcentratie en dezelfde temperatuur heeft het quinoazetmeel een veel hogere viscositeit. Bij quinoabloem is juist het omgekeerde het geval: dit heeft een lagere viscositeit dan tarwebloem. Dit wijst op een hoge a-amylase activiteit in quinoabloem. Dit is bevestigd door middel van enzymonderzoeken. Dit gegeven kan nuttig gebruikt worden door quinoabloem toe te voegen aan zetmeelrijke voeding. Hierdoor wordt de viscositeit lager en verbetert de verteerbaarheid van het product. (Koziol, 1992; Coulter et al , 1990)

4.3 Eiwitsamenstelling van quinoa


Het eiwitpercentage van 15 in quinoa is iets hoger dan dat van andere belangrijke granen en de aminozuursamenstelling is beter uitgebalanceerd (Ranthora et al , 1993; Oshodi, 1999).
De kwaliteit van quinoa eiwit is op verschillende manieren benaderd. Ten eerste is gebleken dat proefdieren tijdens een quinoa-experiment meer gewicht krijgen en gezond blijven. Dit duidt op een hoge voedingswaarde, voldoende eiwitten, calorieën, mineralen en vitamines. Ten tweede is quinoa eiwit vergeleken met melkeiwit (caseïne). Proefdieren met een quinoadieet bleken meer aan te komen en beter in staat om stikstoftekorten aan te vullen. Ook zijn de Nitrogen Efficiency for Growth (NEG) en de Protein Efficiency Ratio (PER) bestudeerd. Ongekookte quinoa en caseïne hebben dezelfde NEG. Koken van quinoa verhoogt de NEG, terwijl de aminozuursamenstelling gelijk blijft. De PER waarden van quinoa en caseïne zijn nagenoeg gelijk. (Coulter et al , 1990)
Zoals eerder gezegd, heeft quinoa een zeer uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. Het heeft een bijna perfecte balans van alle acht essentiële aminozuren. (Internet 2). Door mengen van quinoabloem met andere soorten bloem, kan dan ook de aminozuursamenstelling van het eindproduct positief beïnvloed worden (Koziol, 1992).
Quinoa eiwit bevat relatief veel lysine, in tegenstelling tot andere granen, die dit aminozuur helemaal niet bezitten, en veel zwavelhoudende aminozuren. Vergeleken met de FAO standaard, zijn methionine en tryptofaan de limiterende essentiële aminozuren. Dit betekent dat deze twee aminozuren relatief het kleinste percentage van de behoefte vervullen. (Ruales, 1992)

4.4 Vitaminen en mineralen


4.4.1 Vitaminen
In vergelijking met rijst, gerst en tarwe bevat quinoa minder niacine (vitamine B3) en meer riboflavine (vitamine B2), a-tocopherol (vitamine E) en ß-carotenen. Het vitamine C gehalte (ascorbinezuur) van quinoa varieert tussen 0 en 63 mg/100 g. Deze vitamine-gehaltes zijn op drooggewicht-basis. Dit kan misleidend zijn, aangezien quinoazaden voor gebruik gespoeld en eventueel onthuld (zaadhuid verwijderen) worden om de saponines te verwijderen. Tijdens deze handelingen kunnen de vitamines mee verdwijnen met de zaadhuid of oplossen in het spoelwater en op deze manier wegspoelen. Ook tijdens het koken wordt het vitaminegehalte verlaagd. Een portie gekookte quinoa van 100 g levert ongeveer de volgende percentages van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid voor volwassenen:

Pyridoxine (B6)

10%

Panthoteenzuur (B5)

9-15%

Foliumzuur (B11)

12%

Biotine (B8)

7-24%

 

Vitamine B2

6%

Niacine (B3)

6%

(Koziol, 1992)

4.4.2 Mineralen
Rauwe, onbewerkte quinoa is rijk aan calcium, ijzer, magnesium, koper, mangaan en chloor in vergelijking met andere cereals. Dit is wederom gebaseerd op drooggewicht.
Tijdens bewerken verdwijnt een deel hiervan. Een portie gekookte quinoa van 100 g levert ongeveer de volgende percentages van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid voor volwassenen:

 

Calcium

4-6%

Fosfor

11-16%

Magnesium

23-76%

Natrium

15-19%

IJzer

27-40%

Zink

10-15%

Koper

47-200%

Kalium

1-2%


Dit zijn waarden die vergelijkbaar zijn met die in andere granen, en voldoende om aan de aanbevelingen voor granen te voldoen. Alleen het calciumgehalte is te laag en moet uit andere bronnen gecompenseerd worden. (Koziol, 1992; Ruales, 1992)

4.5 Vetten


Quinoa bevat ongeveer 6% vet. De vetzuren zijn voor het grootste deel onverzadigd: 48% oliezuur, 50,7% linolzuur, 0,8% linoleenzuur en 0,4% verzadigde vetzuren. (Ruales, 1992)

4.6 Antinutriënten


Antinutriënten in quinoa zijn saponines, phytaat, tanninen en protease inhibitoren. Phytaat en saponines zijn al in resp. §3.1 en §3.2 aan de orde gekomen, de overige twee zullen in deze paragraaf behandeld worden.

4.6.1 Tanninen
Tanninen zijn natuurlijke kleurstoffen die voorkomen in diverse planten. In levensmiddelen veroorzaken tanninen astringentie. De mond trekt hiervan samen. Een erg hoog tannine-gehalte kan maagklachten veroorzaken. Tevens hebben tanninen invloed op de vertering en absorptie van nutriënten. Dit gebeurt door complexvorming van tanninen met eiwitten en met verteringsenzymen. Hierdoor wordt de verteerbaarheid van het voedsel verlaagd. Het tannine-gehalte is afhankelijk van het ras en van de groei-omstandigheden. In quinoa zijn de tannine-waarden erg laag, ongeveer hetzelfde als bij andere granen. De aanwezige tanninen bevinden zich hoofdzakelijk in de zaadhuid en worden hiermee dus verwijderd. (Ruales, 1992; internet 5; Chauhan & Eskin et al , 1992)

4.6.2 Protease remmers
Veel plantaardige levensmiddelen bevatten stoffen die de activiteit van proteolytische enzymen remmen en zo de verteerbaarheid van eiwitten verminderen. Ook in quinoa zijn, kleine hoeveelheden, van de protease remmers aanwezig. De zijn echter thermo-labiel gebleken en worden dus bij het koken geïnactiveerd. (Chauhan et al , 1992)

5. Toepassingen in levensmiddelen

5.1 Toepassingen hele graankorrel


Al bij de inca's werden de gehele quinoazaden gekookt in water zoals ook bij rijst gebeurt. De korrels nemen veel water op en dit resulteert dan ook in een gerecht vergelijkbaar met risotto. Ook kunnen de korrels in zijn geheel toegevoegd worden aan soepen en bouillons. Geroosterde zaden kunnen geconsumeerd worden, bijvoorbeeld met melk en honing. De zaden kunnen ook gefermenteerd worden. Dit resulteert in een drankje genaamd ‘chicha'. Ook kunnen gefermenteerde quinoazaden gemixt worden met vruchtensap, melk en wijn. (Ridout et al , 1990; Coulter et al , 1990)

5.2 Toepassing gemalen graankorrel (bloem)


5.2.1 Brood
Quinoabloem kan toegevoegd worden aan tarwebloem om de eiwitkwaliteit te verbeteren. Ook wordt de tijd die nodig is om het brood te laten rijzen bekort door de toevoeging van quinoabloem. (Chauhan & Zillman et al , 1992)
Het succes van de combinatie van de beide soorten bloem hangt af van de verhouding waarin ze gemengd worden. Broden waarin 5% tot 10% quinoabloem is verwerkt, zijn van goede kwaliteit: de smaak is lekker en het brood is iets luchtiger dan normaal brood. Wel heeft het eindproduct een iets lager volume. Vanaf 30% quinoabloem is soms een bittere nasmaak waar te nemen. (Lorenz et al , 1991)

5.2.2 Quinoabloem in overige gebakken producten
Met behulp van quinoabloem kunnen ook cakes, koekjes, noedels enz. bereid worden. Ook bij deze producten is een volume-afname zichtbaar in vergelijking met de producten die enkel tarwebloem bevatten. Toevoeging van kleine hoeveelheden chlorine kan dit effect tegengaan. Op deze manier heeft zelfs een cake met 30% quinoabloem een gelijkblijvend volume. (Lorenz et al , 1991)

5.2.3 Verlagen van de viscositeit van zetmeelhoudende levensmiddelen
Zoals in §4.2 is vermeld, kan quinoabloem gebruikt worden om de viscositeit van zetmeelrijke producten te verlagen. Dit is gebaseerd op de a-amylase-activiteit van quinoazetmeel. Door de activiteit van dit enzym worden de zetmeelketens geknipt, wordt de viscositeit lager en verbetert de verteerbaarheid. Vooral in Zuid-Amerikaanse landen als Bolivia is dit een belangrijke toepassing aangezien zetmeelrijke voeding daar het hoofdbestanddeel vormt van de voeding van jonge kinderen. (Coulter et al, 1990; Koziol, 1992)

5.2.4 Toepassing in babyvoeding
Babyvoeding bestaande uit een soepachtige substantie die bestaat uit een gekookte en gedroogde quinoa-slurrie gemengd met water is ontwikkeld. Om aan de dagelijkse behoefte te voldoen, is een consumptie van 425 gram droog product per dag vereist. Aangezien dit een nogal grote hoeveelheid is, kan quinoa beter gebruikt worden als onderdeel van het dieet. De quinoa babyvoeding bevat weinig raffinose en stachyose in vergelijking met andere graanproducten en zal dus minder flatulentie veroorzaken. In het product zijn voldoende nutriënten aanwezig. Er moet wel rekening gehouden worden met het feit dat quinoa weinig calcium bevat en dat dit aangevuld moet worden in het dieet. Verder is gebleken dat kinderen waarbij de babyvoeding in het dieet is opgenomen een hoger nieveau van IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1) in het bloed hebben. Dit kan van belang zijn bij ondervoede kinderen, want IGF-1 zorgt voor de toename van lichaamsgewicht en toename van de botlengte. (Ruales et al , 2002)

5.2.5 Glutenvrije producten
Quinoazaden zijn vrij van gluten. Dit kan belangrijk zijn bij het vervaardigen van levensmiddelen voor coeliakie patiënten. De afwijkende reactie op gluten bij coeliakie zorgt ervoor dat darmvlokken beschadigd worden en verdwijnen. Enkele symptomen zijn diarree, gewichtsverlies, bloedarmoede, moeheid, humeurigheid, botpijn, stoornissen in de menstruatie, afwijkingen in het mondslijmvlies en een algeheel gevoel van ziek zijn.
Aangezien er (nog) geen medicatie bestaat tegen deze aandoening, zijn patiënten gedwongen zich aan een glutenvrij dieet te houden. Dit betekent dat ze geen producten kunnen consumeren waarin haver, tarwe, rogge of gerst verwerkt zijn. Gelukkig zijn er veel alternatieven: rogge, rijst, boekweit en soja. (Internet 6)
Aan dat rijtje kan quinoa dus toegevoegd worden. Een voorbeeld van een glutenvrij quinoaproduct is spaghetti. Fysische gevolgen voor het ontbreken van gluten in spaghetti zijn gewichtsverlies, volumetoename bij koken, minder plakkerigheid. (Caperuto et al , 2000)

5.3 Quinoa-olie


Uit quinoa kan olie geperst worden. Deze bestaat voornamelijk uit linolzuur en oliezuur (zie §4.5). De aanwezigheid van linolzuur en linoleenzuur in de olie zorgt ervoor dat deze gevoelig is voor oxidatieve ransheid. Dit effect wordt geremd door de aanwezigheid van tocopherol isomeren in quinoaolie. Dit zijn natuurlijke antioxidanten. De olie kan gebruikt worden als eetbare plantaardige olie. (Internet 7)

6. Toekomstperspectief

6.1 Veredeling


Quinoa bestaat in vele verschillende variaties. Deze komen tot uiting in morfologische kenmerken (wortels, stam, vertakkkingen, bladeren). Quinoa kan grafisch ingedeeld worden in 4 groepen: ‘valley' (groeit op 2000 tot 4000 m hoogte), ‘altiplano' (boven 4000 m), ‘Salar' (boven 4000 m, aangepast aan hoge bodem-pH) en ‘Sea –Level' (groeit in bepaalde valleien in Bolivia). Quinoa kan ook ingedeeld worden in slechts twee groepen: een noordelijke en een zuidelijke soort. De noordelijke groep is minder divers, wat er op wijst dat deze is afgeleid van de zuidelijke groep.
Kruisingen tussen de verschillende groepen maken selectie van kenmerken mogelijk. Naarmate quinoa meer in de belangstelling komt te staan, komt er ook steeds meer aandacht voor de veredeling van het gewas. (Internet 3; Jacobsen et al , 1993)

6.3 Vooruitzichten voor de productie als nieuw gewas in Europa


Sinds het begin van de jaren tachtig van de vorige eeuw wordt er Europees onderzoek uitgevoerd naar quinoa. Dit richt zich vooral op het kruisen van de planten om zo een ras te kweken met de juiste eigenschappen om in het Europese klimaat te kunnen groeien. Er is de afgelopen jaren al een aanzienlijke vooruitgang geboekt: de plant is aangepast en er is veel kennis opgedaan over productietechnieken en ziektes. Ook is veel aandacht besteed aan het ontwikkelen van een goede techniek om de zaden van hun zaadhuid te ontdoen. Er wordt nog onderzoek gedaan naar de fysiologische reacties van quinoa op droogte, koude en daglengte zoals die zich voordoen in West-Europa.
De tot nu toe geboekte resultaten wijzen er op dat voor quinoa een glansrijke toekomst in West-Europa is weggelegd. Het kan gebruikt worden om smakelijke producten, rijk aan nutriënten, te produceren. (Jacobsen et al , 1993)

7. Conclusie


Quinoa is een gewas met zowel buiten als binnen Europa vele toekomstmogelijkheden. Het is een gewas dat weinig eisen stelt aan bodem, klimaat en boer. Tevens kan quinoa in de toekomst nog verder veredeld worden waardoor het beter geschikt wordt voor de Europese omstandigheden, zowel wat teelt als markt betreft.
Quinoa kent vele toepassingsmogelijkheden in levensmiddelen, die zorgen voor smakelijke producten, rijk aan nutriënten.

Literatuur


Becker, R., Hanners, G.D. 1990. Compositional and Nutritional Evaluation of Quinoa Whole Grain Flour and Mill Fractions. Lebensmittel Wissenschaft und Technology , 23, 441-444.

Bruin, A. de. 1964. Investigation of the food value of quinoa and cañihua seed. Journal of Food Science , 29, 872-876.

Caperuto, L.C., Amaya-Farfan, J. Camargo, C.R.O. 2000. Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten-free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture , 81, 95-101.

Chauhan, G.S., Eskin, N.A.M., Tkachuk, R. 1992. Nutrients and Antinutrients in Quinoa Seed. Cereal Chemistry , 69, 85-88.

Chauhan, G.S., Zillman, R.R., Eskin, N.A.M. 1992. Dough mixing and breadmaking properties of quinoa-wheat flour blends. International Journal of Food Science and Technology , 27, 701-705.

Coulter, L., Lorenz, K. 1990. Quinoa – Composition, nutritional value, food applications. Lebensmittel Wissenschaft und Technology , 23, 203-207.

Jacobsen, S.-E., Jørgensen, I., Stølen, O. 1992. Cultivation of quinoa (Chenopodium quinoa) under temperate climatic conditions in Denmark. Journal of Agricultural Sciences , 122, 47-52.

Jacobsen, S.-E., Stølen, O. 1993. Quinoa – Morphology, phenology and prospects for its production as a new crop in Europe. European Journal of Agronomy , 2, 19-29.

Koziol, M.J. 1992. Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis , 5, 35-68.

Lorenz, K., Coulter, L. 1991. Quinoa flour in baked products. Plant Foods for Human Nutrition , 43, 213-223.

Oshodi, A.A., Ogungbenle, H.N., Oladimeji, M.O. 1999. Chemical composition, nutritionally valuable minerals and functional properties of benniseed (Sesamum radiatum ), pearl millet (Pennistum typhoides ) and quinoa (Chenopodium quinoa ) flours. International Jounal of Food Sciences and Nutrition , 50, 325-331.

Prakash, D., Pal, M. 1998. Chenopodium quinoa : changes in amino acid composition in seed during maturity. International Journal of Food Sciences and Nutrition , 49, 285-288.

Ranthora, G.S., Gelroth, J.A., Glaser, B.K., Lorenz, K.J., Johnson D.L. 1993. Composition and Protein Nutritional Quality of Quinoa. Cereal Chemistry , 70, 303-305.

Ridout, C., Price, K., Fenwick, R. 1990. Quinoa. Nutrition and Food Science , 120, 5-7.

Ruales, J. 1992. Development of an infant food from quinoa. Technical aspects and nutritional consequences. University of Lund, Sweden.

Ruales, J. Grijalva, Y., Lopez-Jaramillo, P., Nair, B.M. 2002. The nutritional quality of an infant food from quinoa and its effect on the plasma level of insulin-like growth factor-1 (IGF-1) in undernourished children. International Journal of Food Sciences an Nutrition , 53, 143-154.

Ruales, J., Nair, B.M. 1993. Content of fat, vitamins and minerals in quinoa (Chenopodium quinoa , Willd) seeds. Food Chemistry , 48, 131-136.

Valencia, S., Svanberg, U., Sandberg, A.-S., Ruales, J. 1999. Processing of quinoa (Chenopodium quinoa , Willd): effects on in vitro iron availability and phytate hydrolysis. International Journal of Food Sciences and Nutrition , 50, 203-211.

Internet 1: www.voedsel.net/vragen/vraag 58.htm

Internet 2: chetday.com/quinoa.html

Internet 3: www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-222.html

Internet 4: www.wholehealthmd.com/refshelf/foods_view/0,1523,74,00.html

Internet 5: www.nf-2000.org/secure/Air/F180.htm

Internet 5: www.voedsel.net/e/181.htm

Internet 6: www.ziekenhuis.nl/ziektebeelden/183.html

Internet 7: www.hort.pudue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-328.html


 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands