Een initiatief van :

Stichting Food-Info

Food-Info.net> Onderwerpen > Literatuurverslagen

Ochratoxine A in wijn

Conventioneel versus biologisch

Inhoudsopgave

VOORWOORD 3
1 INLEIDING 4
2 MYCOTOXINEN 4
3 OCHRATOXINE A 6
4 CONVENTIONELE WIJN 7
WIJNBOUW 8
PLUKKEN 8
PERSEN 8
GIST 8
WIT 9
ROOD 10
ROSÉ 10
ZWAVEL 11
FILTEREN-EN-KLAREN 11
5 BIOLOGISCHE WIJN 11
WIJNBOUW 12
PLUKKEN 13
VINIFICATIE 13
6 VERGELIJKING VAN OCHRATOXINE A IN CONVENTIONELE EN BIOLOGISCHE WIJN 13
7 CONCLUSIES 14
LITERATUURLIJST 15

Voorwoord

Problemen inzake voedselveiligheid worden vooral geassocieerd met de mogelijke aanwezigheid van chemische contaminanten als gevolg van pesticidegebruik, milieuverontreiniging of door malafide praktijken. Via verschillende informatiecampagnes wordt het publiek er op gewezen dat het ook een stuk verantwoordelijkheid draagt inzake voedselveiligheid. Een goede hygiëne bij het bewaren en bereiden van voedsel om ziekmakende bacteriën geen kans te gunnen, is immers even essentieel voor het behoud van een goede gezondheid.

Een element waarbij in heel deze problematiek voorlopig nog onvoldoende is stilgestaan, is dat een voedingsmiddel ook giftige stoffen kan bevatten die daar op een natuurlijke wijze zijn terechtgekomen en die niet worden vernietigd tijdens een correct toegepast bewaar- of bereidingsproces. Een voorbeeld hiervan zijn de zogenaamde mycotoxinen, giftige stoffen gevormd door schimmels. De gevaren van dergelijke giftige stoffen mogen niet worden onderschat. Dit blijkt ook uit één van de veertien actiepunten in de strijd tegen kanker "World Cancer Research Fund": Eet geen voedsel dat, door langdurige bewaring bij kamertemperatuur, mycotoxinen kan bevatten (Rottiers, 1999).

In dit verslag wordt ingegaan op mycotoxines en het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen, kunnen zij de productie van mycotoxinen voorkomen of zijn biologische productiemethoden wellicht een betere keuze.

1 Inleiding

Tijdens de teelt van gewassen staan de teler allerlei chemische middelen ter beschikking voor het voorkomen van ziekten en plagen in het gewas. In conventionele teelten is het gebruikelijk om dergelijke middelen als een normale praktijkregel toe te passen. De biologische teelt daarentegen heeft het gebruik van chemische middelen afgezworen. Hier worden ziekten en plagen voorkomen en bestreden door bijvoorbeeld gebruik te maken van natuurlijke vijanden en sanitatie door het verwijderen van infectiebronnen (onkruiden, gewasresten).
Afhankelijk van de gevolgde teeltwijze zouden er verschillen kunnen ontstaan in het optreden van schimmels, en als gevolg daarvan, van mycotoxinen in plantaardige producten.
Het mycotoxine Ochratoxine A komt steeds meer in de belangstelling te staan (Koert, 2000) en wordt in verband gebracht met wijn (Gezond, 1999 a, b). Deze scriptie geeft een beeld van de invloed van teelt- en verwerkingswijze van dit mycotoxinen in wijn.

2 Mycotoxinen

In 1960 werd het bestaan van mycotoxines en hun hoge graad van toxiciteit duidelijk. Aanleiding hiertoe was het uitbreken van de mysterieuze ziekte ‘Turkey X-disease' bij jonge kalkoenen in Groot-Brittannië. De oorzaak bleek het aardnotenmeel in het voer te zijn dat aflatoxinen bevatte afkomstig van de schimmel Aspergillus flavus . Na de ontdekking van de aflatoxinen identificeerden de wetenschappers door intensief onderzoek nog tal van andere door schimmels geproduceerde mycotoxinen. Dit onderzoek is nog steeds niet afgerond. Heel wat vragen in verband met de toxiciteit en de toelaatbare dosissen voor mens en dier wachten nog op een antwoord (de Geeter, 1999).

Species van de schimmelfamilies Aspergillus, Fusarium en Penicillium zijn de belangrijkste mycotoxine-producenten in levensmiddelen. Tabel 1 geeft een overzicht van de belangrijkste mycotoxinen, de producerende schimmels, de levensmiddelen waarin zij kunnen voorkomen en de beschreven toxische effecten.

Tabel 1: De belangrijkste mycotoxinen, de producerende schimmels, de levensmiddelen waarin zij kunnen voorkomen en de beschreven toxische effecten (Massart et al., 1996, Desjardins and Hohn, 1997)

De contaminatie van levensmiddelen met mycotoxinen is duidelijk geassocieerd met schimmelgroei. Schimmels groeien bij voorkeur bij temperaturen tussen 28 en 33°C, in aanwezigheid van zuurstof, in een vochtig milieu en bij een wateractiviteit boven 0,83 a w . De exacte groeiomstandigheden van schimmels en het ontstaan van mycotoxinen variëren naargelang de schimmel, het voedingsmiddel en het mycotoxine (de Geeter, 1999).

Een eerste vereiste om de aanwezigheid van mycotoxinen in de voeding tot een minimum te beperken is de preventie van schimmelgroei op elk ogenblik van de productie en de verwerking. Een bijzonder kritiek punt is de opslag van de oogst. Temperatuur en vochtigheid moeten continu worden gecontroleerd.

Schimmels kunnen zich ontwikkelen op de plant en in het bijzonder wanneer deze plant onder stress komt te staan zoals bij vraat door insecten (Reib, 1981). Dankzij een aangepaste zaadbehandeling en plantenbescherming is men er in West-Europa in geslaagd schimmelgroei op planten te beperken. Bovendien worden beschimmelde voedingsmiddelen in onze omgeving reeds van oudsher uit de voedselketen geweerd. Een vochtige zomer vraagt echter een verhoogde waakzaamheid. In tropische gebieden, en vooral in ontwikkelingslanden, is het onder controle houden van schimmelgroei op planten niet zo eenvoudig te realiseren. De hoge temperaturen en de hoge vochtigheid zijn zeer bevorderlijk voor de ontwikkeling van schimmels. In de Westerse landen moet dan ook streng worden toegezien op producten die vanuit de tropen worden ingevoerd (de Geeter, 1999).

Mycotoxinen zijn zeer stabiele verbindingen en weerstaan de meeste bewerkings- en verwerkingsprocessen (de Nijs et al ., 1998). Dit betekent dat het mycotoxine nog aanwezig kan zijn, terwijl de producerende schimmel niet meer wordt teruggevonden. Bovendien kunnen mycotoxinen via verschillende wegen de voedselketen binnendringen.

3 Ochratoxine A

Figuur 1: Structuurformule ochratoxine A (www1)

Het mycotoxine Ochratoxine A (OA; CAS Reg. No. 303-47-9) (figuur 1) wordt geproduceerd door verschillende gistspecies behorende tot de Aspergillus en Penicillium . Deze schimmels kunnen groeien op verschillende substraten en onder verschillende omstandigheden van vochtigheid, pH en temperatuur maar komen pas tot uiting wanneer het gewas geïnfecteerd is met pathogene organismen of wanneer fysische schade is aangericht. Over het algemeen komt groei voor na de oogst en op dode planten. Zij vormen de overheersende schimmel, resulterend in bederf van fruit, waaronder bederf van druiven (Zimmerli and Dick, 1996, Ottender and Majerus, 2000). Vorming van ochratoxine zal daardoor vooral ontstaan op druiven die pas laat na de oogst verwerkt worden.

OA producerende Penicillium spp. groeien goed bij een groot temperatuurbereik (4-31°C), terwijl de groei van OA producerende Aspergillus spp. hogere temperaturen (12-39°C) vereist. Penicillium spp. zijn daardoor meer aanwezig in gematigde klimaten terwijl Aspergillus spp. domineren in warmere klimaten. Deze situatie is zelfs te zien in seizoensverschillen in een wijngaard. In Californische wijngaarden domineert Aspergillus gedurende de zomer en Penicillium gedurende de winter. Ook wordt wel gezien dat ochratoxicosis in Duitsland en Scandinavië gerelateerd zijn aan Penicillium en in Frankrijk aan Aspergillus (Zimmerli and Dick, 1996, Ottender and Majerus, 2000).

Van nature is het voorkomen van OA geassocieerd met zetmeel producten, zoals granen en daarvan afgeleide producten (brood, pasta), groenten en peulvruchten, maar het wordt eveneens gevonden in koffie- en cacaoproducten, noten, kruiden, mout en bier, gedroogde vruchten (abrikozen, pruimen, dadels, vijgen, maar ogenschijnlijk niet in rozijnen), varkens (nier, saucijs) en koemelk, en het is onlangs ook gevonden in wijn. Door het wijd verspreide voorkomen van OA en zijn lange terminale halfwaardetijd, van de orde van 35 dagen in serum, is het voorkomen van OA in menselijk serum niet verrassend (!) (Zimmerli and Dick, 1996).

De nephrotoxische werking van OA in monogastrische dieren is goed onderzocht. Zwak genotoxisch, potentieel carcinogeen, teratogeen en immunosuppressieve eigenschappen van OA zijn ook gedemonstreerd in laboratorium dieren. OA wordt verdacht als mogelijke oorzaak van de fatale menselijke ziekte bekend als de Balkanziekte (Balkan-endemic nephropathy, BEN), een ‘tubulo-interstitial nephropathy' die leidt tot chronische nierschade op een leeftijd van ongeveer 50 jaar en van urineweg tumoren (UTT) in zuidoost Europa (Zimmerli and Dick, 1996, Ottender and Majerus, 2000).

Het Wetenschappelijk Comité voor de menselijke voeding concludeerde in zijn advies over ochratoxine A van 17 september 1998 dat de inname van ochratoxine A voorzichtig-heidshalve zo veel mogelijk moet worden beperkt en dat de blootstelling aan de stof het best tot de laagste waarden van de door andere instanties vastgestelde aanvaardbare dagelijkse inname, namelijk 1,2-14 ng/kg lichaamsgewicht/dag, wordt verminderd, bijvoorbeeld tot minder dan 5 ng/kg lichaamsgewicht/dag (EG 472/2002).

4 Conventionele wijn

(Hoofdstuk gebaseerd op www2)

Wijn is niet meer dan vergist druivensap. Er zijn echter wel duizend en één manieren om dat druivensap tot wijn te maken. Het proces verschilt per type wijn en bovendien doet iedere producent het op zijn of haar manier. In vakjargon heet de wijnbereiding vinificatie. De essentie van het vinificatieproces is de gisting, de omzetting van suikers in alcohol met als bijproduct koolzuur. Die suikers bevinden zich samen met de zuren in het vruchtvlees van de druif. De aroma's bevinden zich aan de binnenkant van de schil. In de schil zitten kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de wilde, natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.

Wijnbouw
Tijdens de wijnbouw worden vooral pesticiden gebruikt om plagen te voorkomen, waardoor vraat wordt tegengegaan. Kunstmest wordt gebruikt om de groei van de druiven te stimuleren. Verder worden er chemische middelen gebruikt om schimmels te voorkomen. Deze middelen zijn vooral gericht op meeldauwschimmels en zijn niet specifiek gericht op ochratoxine A producerende schimmels.

Plukken
De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies zijn het met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur. Machinaal plukken, hoe zeer ook verbeterd, kan qua 'zachtheid' niet op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. Bovendien kan wanneer met de hand geplukt wordt al aan de stok worden geselecteerd. In warme gebieden plukt men 's nachts en 's morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder. Een te hoge begintemperatuur houdt namelijk serieuze risico's in voor het verloop van de gisting.

Persen
Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontdaan van de steeltjes. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaken te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen. Dit geldt vooral voor druiven bestemd voor witte wijn of rosé, die voor het begin van de vergisting geperst worden. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst.

Gist
Bij de traditionele vinificatie van rode wijn kneust men de druiven, zodat er sap vrijkomt. Dat vergemakkelijkt het begin van de gisting. Druiven voor witte wijnen worden al meteen geperst. Nu kan de natuur zijn werk doen. Er komen met de druiven natuurlijke gistcellen vanaf de schil in de gistkuip die de gisting op gang kunnen brengen.

Het gedrag van deze cellen is echter zo onvoorspelbaar, en daarmee oncontroleerbaar, dat de meeste producenten kiezen voor gecultiveerde gistcellen. Wanneer die gebruikt worden kan min of meer met zekerheid gezegd worden wat er zal gebeuren. De overgrote meerderheid van de wijnen in de wereld wordt zo gemaakt. Je kunt als wijnmaker ook kiezen voor de wilde of natuurlijke gist uit de wijngaard. Die is veel minder controleerbaar maar zorgt er wel voor dat de wijn een uitgesproken individueel karakter meekrijgt.

Bij de alcoholisch gisting worden suikers door gistcellen in een zuurstofrijke omgeving omgezet in alcohol en koolzuur. Tegelijkertijd krijgt de rode wijn tijdens dit proces zijn kleur, aroma en tannines. Kleurstoffen, aromastoffen en tannines komen vrij uit de schillen en pitjes van de druiven. De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hogere voor rode. Een lage vergistingtemperatuur, dat wil zeggen (ruim) beneden de 20°C, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30°C gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie bij rode wijnen. Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur bestaat het risico dat de gisting doorschiet en de wijn niet meer drinkbaar is.

Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is een bacteriologisch proces dat harde appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Rode wijn laat men vrijwel altijd een malolactische gisting ondergaan. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat deze gisting pas weken later op gang komt. In koele gebieden komt het regelmatig voor dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.

Voor witte wijnen is malolactische gisting geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel geen malolactische gisting laat ondergaan.

Wit
Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire (engels: skin contact). In het geval van druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het centrifugeren van de most (ongegist druivensap), wat neerkomt op het verwijderen van de gistcellen.

Een vergisting bij een relatief lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meerdere malen door de wijn.

Rood
Bij rode wijn kneust men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is het zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage). Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur, 34°C, te laten gisten.

Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een tijd laten inweken met de schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn wordt. Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de assemblage zorgen.

Wanneer men juist tanninebitters wil vermijden en soepelheid wil benadrukken kan koolzuurgisting (macération carbonique) toegepast worden. Deze techniek staat niet op zich, maar is een aanvulling op de standaardvergisting. Hierbij gaan hele druiventrossen in een afgesloten tank waar koolzuur in gespoten wordt. Binnenin de druiven die boven in de tank liggen voltrekt zich een intercellulaire gisting waarbij zich een kleine hoeveelheid alcohol en vooral uitgesproken aroma's vormen. Door de druk van de massa breken de druiven onder in de tank, wat tot het begin van de alcoholische gisting leidt. Door gebrek aan zuurstof blijft die echter steken op een paar procent alcohol. De druiven die middenin liggen en met het sap van de onderliggende laag in aanraking komen ondergaan ook een intercellulaire gisting, maar minder dan de druiven helemaal bovenin. Alle druiven worden vervolgens geperst en de most voltooit vervolgens op de normale manier zijn gisting. Twee zaken springen in het oog; macération carbonique reduceert de hoeveelheid tannine en geeft wijnen met een opvallend heldere kleur. Een voorbeeld van zo'n snelle, soepele wijn is de Beaujolais Primeur.

Rosé
Voor rosé zijn er twee mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst, net als bij witte wijn, zodat de schil maar in beperkte mate kleurstof afgeeft. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe. Saigner betekent in het Frans zo veel als 'laten bloeden'. In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven. De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct.

Zwavel
Een onvermijdelijke ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel. Zwavel is, in de vorm van sulfiet, hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen. Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen. Of de jonge wijn, wanneer deze bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moet worden overgestoken en dan in aanraking komt met zuurstof.

Filteren-en-klaren
Gevoelige punten bij de vinificatie zijn klaring en filtering. Om te klaren kun je centrifugeren, maar natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) is veel minder ingrijpend. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een zeer omstreden ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van z'n complexiteit. Ongefilterde wijnen geven een matte tint en bezinksel.

5 Biologische wijn

Momenteel is er geen Europese regelgeving voor biologische wijn. Echte biologische wijn bestaat dan ook niet. Het is beter om te spreken over “wijn bereid uit biologische druiven”. Voor de duidelijkheid wordt in dit verslag het begrip biologische wijn gehanteerd.

Biologische wijn is een product dat zowel aan de definitie van wijn als aan de definitie van een biologisch levensmiddel moet voldoen. Binnen de biologische sector is een grote behoefte aan aanvullende regelgeving voor wijn (www2).

Biologische wijn moet een product zijn dat zowel in de primaire (druiventeelt) als secundaire productie (bereidingsfase) aan de geest van de biologische productie-wijze moet voldoen. De verwachting is dat bij de bereiding van biologische wijn minder hulpmiddelen en met name minder sulfiet mogen worden gebruikt dan in conventionele wijn, maar hiervoor zijn nog geen regels vastgesteld (www2).

Binnen de Europese landbouw zijn de regels voor biologische productiemethoden vastgelegd in Verordening 2092/91. Biologische landbouw houdt in dat producten met aandacht en zorg voor het milieu en dier zijn geteeld en geproduceerd, zonder kunstmest, chemische bestrijdingsmiddelen, toevoegingen of conserveermiddelen. Het is momenteel mogelijk om biologische druiven te telen.

De verwerking van deze druiven tot wijn moet voldoen aan de Europese Wijnverordening 1493/1999. De consequentie hiervan is dat bij de verwerking van biologische druiven tot wijn net zoveel toevoegingen en conserveermiddelen mogen worden gebruikt als in conventionele wijn.

De Italiaanse delegatie heeft bij de Commissie die zich bezighoudt met de biologische landbouw een verzoek ingediend voor het opstellen van regels ten aanzien van de bereiding van biologische wijn. De juridische dienst van de Commissie heeft geadviseerd om het Comité voor wijn richtlijnen of een aanvullende verordening voor de productie van biologische wijn te laten uitwerken. Het is echter niet zeker of er ook Europese regelgeving voor biologische wijn komt (www2).

De Skalnorm (Skal is de Nederlandse controle organisatie voor biologische producten) voor de bereiding van wijn en hieruit afgeleide alcoholische dranken stelt eisen ten aanzien van het sulfietgehalte en de etikettering en verplicht de aangeslotene van Skal tot het verstrekken van analyse gegevens over het gehalte van sulfiet in de fles. Het gehalte aan sulfiet mag niet hoger zijn dan 50% van de wettelijke norm zoals in de Europese Wijnwetgeving voor conventionele wijn is vastgelegd (www2).

Wijnbouw
Het grootste probleem bij wijnbouw is meeldauw, een naam voor het zachte witte, meelachtige overtreksel dat op de bladeren van vele plantensoorten wordt aangetroffen en dat bestaat uit verschillende tot de meeldauwschimmels behorende zwammen. Meeldauwschimmels behoren tot de familie van de Erysiphaceae (van Dalen, 1992). Bij biologische wijnbouw wordt daarom gebruik gemaakt van meeldauwresistente rassen. Er is uiteraard meer nodig, maar deze rassen maken biologische teelt wel gemakkelijker, omdat meeldauw normaal gesproken tegen wordt gegaan met chemische bestrijdingsmiddelen en bij biologische teelt geen methode bestaat om meeldauw tegen te gaan.

Een wezenlijk deel van de biologische wijnbouw is de bodembegroeiing (ondergroei). Deze bevordert de humusopbouw en stimuleert het bodemleven, hetgeen via een betere bodembeluchting en mineralisatie een gunstige invloed heeft op de gezondheid van de druivenplanten. Klaver in de ondergroei bindt stikstof in de bodem zodat kunstmest niet nodig is. Bloemen in de ondergroei trekken nuttige insecten aan, zoals roofmijten, sluipwespen en zweefvliegen, die ervoor zorgen dat schadelijke insecten niet boven de drempelwaarde uitkomen en dus op hun beurt niet op chemische wijze bestreden hoeven te worden. Ook wordt op deze wijze vraat aan de druiven verminderd, wat schimmelgroei tegengaat (www3).

In het voorjaar wordt bij biologische wijnbouw met biologische preparaten gespoten op basis van onder andere algen, heermoes en waterglas. Algen stimuleren de wortelgroei en de beide andere middelen bevatten veel kiezelzuur dat de celwand verhardt, zodat schimmelziekten tegengegaan kunnen worden. Dit is de enige methode waarmee de schimmels Aspergillus en Penicillium voorkomen zouden kunnen worden, maar ze is niet specifiek op deze schimmels gericht (www3).

Plukken
De oogst van wijndruiven gebeurt bij biologische druiven vaak handmatig. Dit maakt een selectie aan de rank al mogelijk. Hierdoor worden aangevreten en slecht ogende druiven meteen al verwijderd. Deze vroegtijdige selectie kan schimmelgroei verminderen.

Vinificatie
De vinificatie van biologische wijn wijkt weinig af van die van conventionele wijn. Zoals gezegd, verschilt het toegestane gehalte sulfiet. Bij biologische wijn mag deze slechts de helft van het gehalte bij conventionele wijn bedragen. Voor een verdere beschrijving van de vinificatie wordt verwezen naar hoofdstuk 3 (conventionele wijn).

6 Vergelijking van ochratoxine A in conventionele en biologische wijn

Aspergillus en Penicillium groeien vooral bij vochtige weersomstandigheden en een hoge temperatuur. Ochratoxine A zal daardoor bij deze omstandigheden voor problemen zorgen. Verder speelt de hygiëne tussen het plukken en verwerken van de druiven een rol.

De chemische middelen die gebruikt worden tijdens de wijnbouw, zijn er vooral op gericht om plagen te voorkomen en meeldauwschimmels tegen te gaan en daarmee wordt de groei van de ochratoxine A producerende schimmels niet tegengegaan. De middelen die gebruikt worden tijdens de vinificatie, zijn bij biologische wijn niet anders dan bij conventionele wijn, alleen het gehalte sulfiet verschilt. Het gehalte aan ochratoxine A zal dus, wanneer vocht, temperatuur en hygiëne gelijk zijn, niet wezenlijk verschillen tussen deze twee methoden (Wijninformatiecentrum, 2002).

Druiven voor rode wijn worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Hierdoor krijgen schimmels meer kans om mycotoxinen te produceren. Ochratoxine A wordt dan ook vooral in rode wijn gevonden. Rosé en witte wijn laten lagere gehaltes ochratoxine A zien (Zimmerli and Dick, 1996, Ottender and Majerus, 2000).

Doordat bij biologische teelt meer handmatig wordt geoogst en daarbij direct geselecteerd wordt, blijft de kwaliteit van de druiven hoger. De door vraat aangetaste druiven worden verwijderd, wat schimmelgroei tegen gaat. Hiertegenover staat het feit dat bij conventionele teelt vraat wordt tegengegaan door het gebruik van pesticiden.

Bij de huidige stand van de wetenschap en techniek en ondanks de verbeteringen van de productie- en opslagmethoden is het niet mogelijk om de ontwikkeling van ochratoxine A producerende schimmels geheel te voorkomen. Daardoor kan ochratoxine A niet volledig uit levensmiddelen worden geweerd (EG 472/2002).

7 Conclusies

Ochratoxine A komt het meest voor in rode wijnen, doordat de druiven pas laat in het proces geperst worden. Vooral wijnen uit zuidelijke gebieden vertonen hogere gehaltes aan ochratoxine A, door de hogere temperatuur tijdens de wijnbouw. Verder bevatten wijnen uit vochtige seizoenen meer ochratoxine A dan wijnen uit drogere seizoenen.

Chemische en biologische middelen kunnen ochratoxine A niet voldoende voorkomen, mede doordat de producerende schimmels pas ontstaan na de pluk. Het tegengaan van ochra-toxine A berust daarom vooral op het goed beheersen van de condities tijdens de opslag. Het voorkomen van een vochtige omgeving, het in stand houden van een stabiele temperatuur en een goede hygiëne zijn de voornaamste maatregelen in de strijd tegen ochratoxine A. Deze factoren spelen een rol na het plukken van de druiven, en conventionele en biologische teelt verschillen hier niet meer van elkaar. Er kunnen dus geen uitspraken worden gedaan over verschil in ochratoxine gehalte in deze verschillende soorten wijn. Door het handmatig plukken bij biologische wijn treedt echter minder breuk van druiven op, en dit kan betekenen dat de condities bij biologische teelt minder gunstig zijn voor schimmels en dat daardoor minder ochratoxine A geproduceerd zou kunnen worden.

Toch is het met de huidige stand van de wetenschap en techniek en ondanks de verbeteringen van de productie- en opslagmethoden niet mogelijk om de ontwikkeling van ochratoxine A producerende schimmels geheel te voorkomen. Daardoor kan ochratoxine A niet volledig uit levensmiddelen worden geweerd.

Literatuurlijst

- Desjardins A., Hohn T., Mycotoxins in Plant Pathogenesis. MPMI, 10 (2), 1997, p147-152
- EG 472/2002, vaststelling van maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen, publicatieblad van de Europese Gemeenschappen, 12 maart 2002
- Geeter de, H., Mycotoxinen: een miskent probleem, Ter Zake, december 1999
- Gezond a, Nieuwsbrief consumentenbond, februari 1999, nr. 2
- Gezond b, Nieuwsbrief consumentenbond, april 1999, nr. 3
- Massart, D. L., Deelstra, H., Daenens, P., Vreemde stoffen in onze voeding. VIII Mycotoxinen. Monografiën Stichting Leefmilieu, 1996, p153-164
- Nijs de, M., van Osenbruggen, T, van der Gaag, B., Notermans, S., Te veel maïs risico voor de gezondheid, Risicobepaling Fusarium-mycotoxine fumonisine B1, VMT, 9, 1998, p27-30
- Ottender, H., Majerus, P., Occurence of ochratoxin A (OTA) in wines: influence of the type of wine and its geographical origin, Food Additives and Contaminants, Vol. 17, No. 9, 2000, p793-798
- Reib J., Mykotoxine in Lebensmittelen, Gustav Fischer Verlag, 1981
- Rottiers, R., Hoe eet ik best om kanker te voorkomen, De Eetbrief,64,2, 1999
- Van Dale, Groot Woordenboek der Nederlandse Taal, 1992
- Wijninformatiecentrum, mw. I.B. Paap, pers. com., 10 juni 2002
- Koert, W., Vergeten schimmels maken krachtige gifstoffen, WB, 20 januari 2000
- Zimmerli, B., Dick, R., Ochratoxin A in table wine and grape-juice: occurence and risk assessment, Food Additives and Contaminants, Vol. 13, no. 6, 1996, p655-668
- www1: www.voedsel.net ,
- www2: www.wijninfo.nl ,
- www3: www.wijngaardwageningseberg