Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Onderwerpen > Literatuurverslagen

Risico's van kant-en-klaar maaltijden

Maartje de Bruijn
Literatuuronderzoek
Wageningen Universiteit

SAMENVATTING

Consumenten willen steeds minder tijd besteden aan het bereiden van maaltijden, maar wel vers en gezond eten. Dit heeft ervoor gezorgd dat de consumptie van kant-en-klaar maaltijden de laatste jaren explosief is toegenomen.

Als gevolg van het gebruik van geïnfecteerde grondstoffen, inadequate verwerking of door gebrekkige hygiëne komen voedselpathogenen incidenteel voor in kant-en-klaar maaltijden. Dit literatuuronderzoek geeft een overzicht van de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden en hoe deze risico's beperkt kunnen worden.

Er zijn veel producten op de markt die onder de definitie ‘kant-en-klaar' vallen. Dit verslag beperkt zich tot de industrieel bereide, voorverpakte maaltijden die als vervanging van de warm gebruikte maaltijd dient.

Op basis van dit literatuuronderzoek blijkt dat de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden voornamelijk ontstaan in de laatste schakel van de keten: bij de consument. Het grootste risico voor doorbreking van de koelketen bestaat in deze schakel. Daarnaast worden kant-en-klaar maaltijden vaak niet bij de juiste temperatuur bewaard en onvoldoende verhit voor consumptie, hetgeen extra risico's met zich meebrengt. Betere voorlichting over het bewaren en bereiden van kant-en-klaar maaltijden zou deze risico's kunnen voorkomen.


INHOUDSOPGAVE

SAMENVATTING

INHOUDSOPGAVE

1 INLEIDING EN DOEL VAN HET LITERATUURONDERZOEK

1.1 Inleiding

1.2 Doel

2 KANT-EN-KLAAR MAALTIJDEN

2.1 Definitie

2.2 Soorten

3 MICRO-ORGANISMEN IN KANT-EN-KLAAR MAALTIJDEN

3.1 Indeling

3.2 Belangrijkste pathogenen in kant-en-klaar maaltijden .

3.2.1 Bacillus cereus

3.2.2 Clostridium botulinum

3.2.3 Escherichia coli O157:H7

3.2.4 Listeria monocytogenes .

3.2.5 Salmonella serotypen

3.2.5 Staphylococcus aureus

3.3 Het voorkomen van pathogene micro-organismen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland

4 RISICO'S

4.1 Grondstoffen

4.1.1 Producten van plantaardige oorsprong

4.1.2 Producten van dierlijke oorsprong

4.2 Productie

4.2.1 Temperatuur

4.2.2 Kruisbesmetting

4.2.3 Verpakken

4.3 Distributie en retail

4.4 Consument

4.4.1 Koelen

4.2.2 Verhitten

5 BEPERKING RISICO'S

5.1 Beperking van risico's tot aan de consument

5.1.1 Verhitten

5.1.2 Afkoelen

5.1.3 Voorkomen van kruisbesmetting

5.1.4 Beheersing van de koelketen

5.2 Beperking van risico's bij de consument

6 CONCLUSIE

LITERATUURLIJST


1 INLEIDING EN DOEL VAN HET LITERATUURONDERZOEK

•  Inleiding

Consumenten willen steeds minder tijd besteden aan het bereiden van maaltijden, maar wel vers en gezond eten. Dit heeft ervoor gezorgd dat de consumptie van kant-en-klaar maaltijden de laatste jaren explosief is toegenomen.

Als gevolg van het gebruik van geïnfecteerde grondstoffen, inadequate verwerking of door gebrekkige hygiëne komen voedselpathogenen incidenteel voor in kant-en-klaar maaltijden (Gorris et al ., 1996).

Dit literatuuronderzoek geeft een overzicht van de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden en hoe deze risico's beperkt kunnen worden.

Er zijn veel producten op de markt die onder de definitie ‘kant-en-klaar' vallen. Dit verslag beperkt zich tot de industrieel bereide, voorverpakte maaltijden die als vervanging van de warm gebruikte maaltijd dient.

In hoofdstuk twee wordt de definitie van een kant-en-klaar maaltijd gegeven en wordt meer uitleg gegeven over de soorten kant-en-klaar maaltijden. Hoofdstuk drie geeft een overzicht van een aantal micro-organismen dat in kant-en-klaar maaltijden kan voorkomen. Vervolgens wordt in hoofdstuk vier een opsomming gegeven van de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden en wordt in hoofdstuk vijf aangegeven hoe deze risico's zoveel mogelijk beperkt kunnen worden. Het literatuuronderzoek wordt afgesloten met een conclusie.

•  Doel

Het doel van dit literatuuronderzoek is aan te geven welke microbiologische risico's er voor de consument zijn ten aanzien van kant-en-klaar maaltijden en hoe deze risico's zo veel mogelijk beperkt kunnen worden.


2 KANT-EN-KLAAR MAALTIJDEN

2.1 Definitie

Tot ‘kant-en-klaar maaltijden' worden in principe al die producten gerekend die een min of meer volledige maaltijd zijn, consumptiegereed zijn, of door de consument met een eenvoudige behandeling geschikt kunnen gemaakt voor consumptie (Persoon en Eshuis, 2002).

2.2 Soorten

Er kunnen drie soorten kant-en-klaar maaltijden worden onderscheiden (Smelt en van Gerwen, 2002):

• I. Maaltijden met een korte houdbaarheid van gemiddeld drie dagen.

Het gaat hier voornamelijk om producten die geen enkele hittebehandeling hebben ondergaan. Voorbeelden zijn maaltijden volgens het kook-stoom principe, verse pizza's en wokmenu's.

De microbiologische veiligheid en stabiliteit van deze categorie maaltijden wordt gegarandeerd door een juiste keuze van grondstoffen, een hygiënische bereidingswijze ter voorkoming van nabesmetting en de juiste opslagcondities (Smelt en van Gerwen, 2002).

• II. Maaltijden met een verlengde houdbaarheid van gemiddeld enkele weken.

Producten uit deze categorie zijn beperkt voorbehandeld, gepasteuriseerd of hebben een sous-vide behandeling ondergaan en worden vaak aangeduid als ‘koelvers'. Voorbeelden zijn maaltijden die in het koelvak in de supermarkt gevonden worden.

Bij producten uit deze categorie kunnen problemen ontstaan door een onvoldoende hittebehandeling en onjuiste tijd/temperatuur condities tijdens opslag, distributie en bewaren bij de consument (Smelt en van Gerwen, 2002). Bij deze producten blijft er een kans bestaan dat hitteresistente sporen en eventueel vegetatieve cellen het pasteurisatieproces overleven.

• III. Lang houdbare producten.

Binnen deze categorie vallen diepvries kant-en-klaar maaltijden, diepvries pizza's, gedroogde kant-en-klaar maaltijden en maaltijden in blik of glas.

Ook voor deze categorie geldt dat de kwaliteitsborging gericht moet zijn op de juiste keuze van de grondstoffen en een goede hygiëne tijdens het proces tot het eindproduct (Smelt en van Gerwen, 2002).


3 MICRO-ORGANISMEN IN KANT-EN-KLAAR MAALTIJDEN

3.1 Indeling

Micro-organismen die in kant-en-klaar maaltijden worden aangetroffen, kunnen onderverdeeld worden in drie categorieën:

• I. Bederforganismen zonder gezondheidsrisico

Micro-organismen uit deze categorie kunnen voor een verandering van uiterlijk, geur of smaak zorgen als zij uitgroeien tot hoge aantallen (10 4 tot 10 5 /g). Zij vormen echter geen gezondheidsrisico. Uitgroei van deze organismen geeft wel indicatie dat het product niet op de juiste wijze is behandeld.

Voorbeelden van micro-organismen uit deze categorie zijn gisten en melkzuurbacteriën.

• II. Toxigene micro-organismen

Micro-organismen uit deze groep zijn zelf niet in staat een infectie te veroorzaken, maar kunnen tijdens groei een toxine vormen dat ziekte bij de mens kan veroorzaken.

Voorbeelden van micro-organismen uit deze categorie zijn Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus en Bacillus cereus.

• III. Infectieuze micro-organismen

Deze micro-organismen zijn zelf infectieus. Daarom dient de kans op aanwezigheid van deze organismen uiterst gering te zijn. Binnen deze categorie vallen Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes en Salmonella serotypen.

(ontleend aan Smelt en van Gerwen, 2002)

•  Belangrijkste pathogenen in kant-en-klaar maaltijden

In deze paragraaf wordt een overzicht gegeven van de pathogene micro-organismen die van belang zijn met betrekking tot kant-en-klaar maaltijden, de wijze waarop zij levensmiddelen kunnen besmetten en het ziektebeeld dat zij kunnen veroorzaken.

3.2.1 Bacillus cereus

Bacillus cereus kan twee soorten voedselgerelateerde aandoeningen veroorzaken, namelijk een diarreesyndroom en een braaksyndroom. Het diarreesyndroom wordt veroorzaakt door enterotoxines die worden geproduceerd tijdens vegetatieve groei van het organisme in de dunne darm van de gastheer. Het toxine verantwoordelijk voor het braaksyndroom wordt voorgevormd in voedsel. Bij beide syndromen heeft het verantwoordelijke voedsel meestal een hittebehandeling ondergaan en zijn overlevende sporen de bron van de voedselvergiftiging (Granum, 2001).

De symptomen van beide soorten voedselvergiftiging zijn relatief mild en zelflimiterend en duren slechts enkele dagen.

Zowel het temperatuurbereik als het pH bereik waarin groei van B. cereus op kan treden is erg groot. Dit betekent dat B. cereus in vrijwel elk levensmiddel kan voorkomen.

De aanwezigheid van B. cereus in voedsel hoeft niet altijd te betekenen dat er een gevaar voor de gezondheid is. Pathogeniteit hangt af van de aanwezigheid en aard van virulentiefactoren als de mogelijkheid om toxines te produceren (Wijnands et al, 2002).


•  Clostridium botulinum

Botulisme is een voedselvergiftiging veroorzaakt door Clostridium botulinum . De voornaamste bron van besmetting is ingeblikt voedsel dat onvoldoende verhit is om sporen van C. botulinum af te doden. Wanneer deze sporen ontkiemen kan tijdens vegetatieve groei van het organisme een neurotoxine worden gevormd. Wanneer voedsel onvoldoende verhit wordt voor consumptie, blijft het toxine actief en kan het ziekte veroorzaken (McKane en Kandel, 1996).

Symptomen van botulisme ontstaan binnen 18 tot 24 uur na consumptie van voedsel dat het toxine bevat en bestaan uit wazig zien, moeite met slikken en spreken, verslapping van de spieren, misselijkheid en braken. Zonder adequate behandeling sterft éénderde van de patiënten binnen enkele dagen (McKane en Kandel, 1996).

De psychrotrofe groep van C. botulinum is in staat te groeien bij temperaturen <10 ° C en toxine te vormen (Smelt en van Gerwen, 2002). Dit betekent dat deze groep een gevaar vormt in kant-en-klaar maaltijden.

3.2.3 Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7 komt voor in het maagdarmkanaal van rundvee. Tijdens de slacht kan het vlees besmet raken met de darminhoud en overgebracht worden op de mens als het vlees voor consumptie niet goed verhit wordt. Ook andere producten kunnen een risico vormen indien zij in contact zijn geweest met runderfeces. Hieronder vallen rauwe melk en groenten (Dijk et al ., 2001).

E. coli O157:H7 is pathogeen door ondermeer de productie van Shiga-toxinen. Shiga-toxinen kunnen bij de mens diarree veroorzaken met als complicatie het Haemolitisch Uremisch Syndroom (HUS) dat kan leiden tot acuut nierfalen (Dijk et al ., 2001).

3.2.4 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes komt algemeen voor en is in vrijwel alle rauwe en kant-en-klare levensmiddelen aangetroffen. Omdat de bacterie in staat is te groeien bij koelkasttemperatuur, kunnen aanvankelijk lage aantallen in voedsel aan het einde van de houdbaarheidstermijn uitgegroeid zijn tot hoge aantallen (Dijk et al ., 2001).

L. monocytogenes is de veroorzaker van listeriose, een ziekte die bij risicogroepen in 30 tot 50% van de gevallen dodelijk is (Dijk et al., 2001). Infectie van zwangere vrouwen leidt meestal tot spontane abortus (McKane en Kandel, 1996).

3.2.5 Salmonella serotypen

Het geslacht Salmonella bestaat uit meer dan 2000 serologisch verwante organismen die gastro-enteritis kunnen veroorzaken bij de mens (McKane en Kandel, 1996).

De bron voor deze bacterie is het maagdarmkanaal van dieren. Mensen kunnen geïnfecteerd raken door besmet voedsel als vlees, eieren of water. Wanneer de bacterie eenmaal in het lichaam is, is de incubatietijd slechts acht tot 48 uur. Buikkrampen, diarree, misselijkheid, braken en koorts zijn de belangrijkste symptomen die meestal twee tot vijf dagen duren, maar ook enkele weken aan kunnen houden (Prescott et al ., 1996).

•  Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus komt bij ongeveer de helft van de populatie voor in het neusslijmvlies of op de handen (Dijk et al. , 2001) en kan via handcontact op voedsel overgebracht worden. Besmetting van voeding met S. aureus vindt plaats door een menselijk bron, vaak een geïnfecteerde verwerker.

S. aureus kan een hittestabiel toxine vormen, dat aanleiding kan geven tot voedselvergiftiging. Wanneer besmet voedsel enkele uren tussen de 20 ° C en 35 ° C bewaard wordt, vermenigvuldigt de bacterie zich en produceert genoeg toxine om een voedselvergiftiging te kunnen veroorzaken. In het algemeen ontstaan symptomen binnen twee tot vier uur na consumptie van besmet voedsel. Ziekteverschijnselen duren zelden langer dan één tot twee dagen en een behandeling is niet vereist (McKane en Kandel, 1996).

Eiwitrijke producten, voornamelijk producten waar eieren, melk of vlees in verwerkt zijn, zijn een goed voedingsmedium voor S. aureus .


•  Het voorkomen van pathogene micro-organismen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland

Incidenteel blijken kant-en-klaar maaltijden besmet te zijn met pathogene micro-organismen. Er zijn weinig gegevens bekend over het voorkomen van pathogene micro-organismen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland.

Tabel 3.1 toont de resultaten van een onderzoek dat in 2001 door de Keuringsdienst van Waren werd uitgevoerd naar het voorkomen van B. cereus, C. perfringens, S. aureus, L. monocytogenes en Salmonella in kant-en-klaar maaltijden (Jansen en 't Veld, 2002) .

Tabel 3.1: Voorkomen van pathogenen in kant-en-klaar maaltijden in Nederland.


Product

# onderzochte monsters

% besmet

Soep

327

3,7

Stamppot

593

3,4

Bamigerechten

298

6,7

Rijstgerechten

407

3,4


4 RISICO'S

Als gevolg van geïnfecteerde grondstoffen, inadequate verwerking, of door gebrekkige hygiëne komen voedselpathogenen incidenteel voor in kant-en-klaar maaltijden (Gorris et al. , 1996). Kant-en-klaar maaltijden kunnen in de hele productie- en distributieketen besmet raken met schadelijke micro-organismen (zie figuur 4.1).

Om inzicht te krijgen in de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden is een overzicht van de keten van belang. In dit hoofdstuk wordt een overzicht gegeven van de risico's die kunnen ontstaan vanaf het begin van de keten (de grondstoffen) tot het einde van de keten (de consument).

4.1.1 Producten van plantaardige oorsprong

De bodem is een rijk reservoir voor voedselgerelateerde pathogenen. Pathogene organismen afkomstig uit het maagdarmkanaal van mens of dier kunnen in de bodem aangetroffen worden als gevolg van irrigatie, door verrijking van de grond met mest, of als gevolg van uitwerpselen van dieren in de omgeving (Anoniem 1, 2002).

4.1.2 Producten van dierlijke oorsprong

Het vlees van gezonde slachtdieren is in de regel steriel. Het aantal en het soort micro-organismen dat uiteindelijk op het vlees terecht komt, wordt bepaald door het slachtproces. Tijdens de slacht kunnen bacteriën door contact met de mens of door materiaal uit het maagdarmkanaal op het vleesoppervlak worden overgebracht. Eieren kunnen incidenteel besmet zijn met Salmonella . Andere dierlijke producten als melk zijn in de regel steriel (Barnier et al., 1997).

4.2 Productie

4.2.1 Temperatuur

Bij een temperatuur tussen de 0 ° C en 5 ° C is de groei van de meeste micro-organismen minimaal, waardoor bederf en de kans op ziekte tot een minimum beperkt wordt. Hierdoor is het van belang dat de temperatuur van het begin van de koelketen (de grondstoffen) tot het eind van de koelketen (de koelkast/vriezer van de consument) laag blijft (zie figuur 4.2).

Wanneer de koelketen doorbroken is, of de maaltijden niet bij de juiste temperatuur bewaard worden, houdt dit in dat micro-organismen een grotere kans hebben om uit te groeien en de kans op ziekte en bederf toeneemt. Ook betekent dit dat de houdbaarheidsdatum die op de verpakking vermeld staat niet meer geldt.

Tijdens de verwerking van grondstoffen tot een kant-en-klaar maaltijd bestaat de kans dat producten worden besmet met micro-organismen die bederf of ziekte kunnen veroorzaken. Kruisbesmetting door productiemedewerkers, procesapparatuur, of lucht kan een goed beheerst proces teniet doen.

Productiemedewerkers

Micro-organismen bevinden zich overal op en in het lichaam: op de huid, in de feces en op kleding. Door overdracht (bijvoorbeeld via handen of hoesten) kunnen deze in voedsel terecht komen.

Handen kunnen besmet raken na toiletbezoek, via besmette oppervlakken en via ander besmet voedsel.

Uit onderzoek is gebleken dat handen van werknemers in levensmiddelenbedrijven zwaar besmet kunnen zijn met fecale micro-organismen en zelfs met pathogenen. Omdat in veel gevallen levensmiddelen met de handen aangeraakt worden tijdens de productie, kunnen handen een belangrijke rol kunnen spelen bij de kruisbesmetting (Abee et al ., 1999).

Ook zieke werknemers kunnen een bron van besmetting zijn. Werknemers kunnen drager of uitscheider zijn van micro-organismen die aanleiding kunnen geven tot een besmettelijke ziekte, vaak zonder dat ze dit zelf weten.

Procesapparatuur

Als procesapparatuur niet goed gereinigd wordt, kunnen micro-organismen een biofilm vormen die een beschermende omgeving biedt om te overleven en te vermenigvuldigen. Overdracht van micro-organismen op producten kan plaatsvinden wanneer deze in aanraking komen met biofilms.

Lucht

Producten die niet goed zijn afgedekt kunnen besmet raken met micro-organismen uit de lucht.

In de lucht komen voornamelijk Grampositieve bacteriën en sporen van bacteriën en schimmels voor. Het aantal micro-organismen in de lucht is sterk afhankelijk van de hoeveelheid stof, het vochtgehalte van de lucht en de luchtwerveling (Anoniem 2, 1999).

4.2.3 Verpakken

Consumenten vragen in toenemende mate naar producten met een sterk natuurlijk karakter en een minimum aan conserveringsmiddelen. Om hier aan te voldoen, werden technieken ontwikkeld als verpakken onder een gewijzigde gasatmosfeer (Gorris et al ., 1996).

Het hoofddoel van verpakken onder een gewijzigde gasatmosfeer is het verlengen van de houdbaarheid door het behouden van de fysiologische kwaliteit en vertragen van het bederfproces. Een nadeel van verpakken onder een gewijzigde gasatmosfeer is echter dat het de houdbaarheid kan verlengen, zonder dat de groei van schadelijke organismen wordt geremd.

•  Distributie en retail

De distributie van kant-en-klaar maaltijden is een kritische factor in de koelketen, omdat de kans groot is dat de koelketen wordt doorbroken.

Bij de retail is de bewaartemperatuur van groot belang. Als toonbanken en vriezers in de supermarkt niet op de juiste temperatuur zijn afgesteld kunnen micro-organismen nog vóór aankoop door de consument uitgegroeid zijn tot schadelijke niveaus of kan het product al bedorven zijn.

4.4 Consument

4.4.1 Koelen

De consument speelt, als laatste schakel in de keten, een belangrijke rol ten aanzien van de veiligheid van kant-en-klaar maaltijden.

Het grootste risico voor onderbreking van de koelketen bestaat bij de consument (Debevere, 1989). Vaak wordt de koelketen al in de supermarkt doorbroken. De gemiddelde tijd die de consument in de supermarkt doorbrengt is 42 minuten en vaak worden gekoelde levensmiddelen binnen 15 minuten uit het koelvak gehaald (Colwill, 1990 volgens Worsfold en Griffith, 1997). Daarnaast speelt het transport van de supermarkt naar huis ook een grote rol in doorbreking van de koelketen. De gemiddelde tijd dat een gekoeld product niet in de koeling verblijft is één uur, met een range van 10 minuten tot zes uur (Wolsford en Griffith, 1997).

Vaak worden kant-en-klaar maaltijden na aankoop niet bij de juiste temperatuur bewaard. Dit betekent dat schadelijke micro-organismen eerder kunnen uitgroeien en dat bederf eerder optreedt.

Uit tabel 4.1 blijkt dat de koelkasttemperatuur bij een groot deel van de Nederlandse huishoudens hoger is dan de aanbevolen temperatuur van 4 tot 7 ° C.

Tabel 4.1: Temperaturen van koelkasten en de frequentie van voorkomen in Nederlandse huishoudens (Smelt en van Gerwen, 2002)


Temperatuur

Relatieve frequentie (%)

< 5 ° C

29,6

5 - < 7 ° C

41,6

7 - < 9 ° C

26,6

9 - < 11 ° C

1,6

11 - < 13 ° C

1,6

4.2.2 Verhitten

Het advies voor de consument is om voedsel door en door te verhitten tot een kerntemperatuur van 75 ° C. Onderzoek heeft uitgewezen dat dit in vele gevallen niet gebeurt. Onderverhitting van voedsel lijkt vaker voor te komen bij opwarming in de magnetron, dan bij andere verhittingsmethoden. De tijd, eerder dan de instelling van de temperatuur blijkt hierbij vaak onderschat (Worsford en Griffith, 1997).

Uit een onderzoek naar de verhitting van kant-en-klaar maaltijden in de magnetron is gebleken dat de temperatuurverdeling in de magnetron anders is dan bij andere verhittingsmethoden. Koude en warme plekken bleken naast elkaar voor te komen en het verschil tussen deze plekken liep op tot meer dan 30 ° C binnen enkele centimeters (Ryyänen en Ohlsson, 1996). De aanwezigheid van koude plekken in een kant-en-klaar maaltijd houdt in dat de overleving van ziekteverwekkende organismen niet uitgesloten kan worden.


5 BEPERKING RISICO'S

Tot aan de consument kunnen de risico's van kant-en-klaar maaltijden beperkt worden door de toepassing van Good Manufacturing Practices (GMP) en Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

GMP is een manier van produceren waarbij men er vanuit gaat dat een goede procesbeheersing essentieel is voor een goede kwaliteit van de eindproducten. Bij HACCP wordt door middel van een risicoanalyse bepaald wat de kritische factoren in een proces zijn en hoe deze beheerst kunnen worden (Abee, 1999). De belangrijkste kritische controlepunten voor de productie van kant-en-klaar maaltijden zijn de verhittingsstap tijdens de bereiding, het snel afkoelen, het voorkomen van kruisbesmetting en beheersing van de koelketen.

5.1 Beperking van risico's tot aan de consument

5.1.1 Verhitten

Bij het verhitten moet worden gestreefd naar het volledig afdoden van alle vegetatieve cellen en sporen die op de grondstoffen aanwezig zijn. Ook de tijd/temperatuur combinatie van de sterilisatie- of pasteurisatiestap is hierbij van belang.

5.1.2 Afkoelen

Na productie van de kant-en-klaar maaltijd dient deze zo snel mogelijk afgekoeld te worden en opgeslagen te worden bij een lage temperatuur, om ontkieming van sporen en uitgroei van micro-organismen die de verhittingsstap eventueel hebben overleefd te voorkomen.

5.1.3 Voorkomen van kruisbesmetting

Kruisbesmetting kan in grote mate voorkomen worden door training van het personeel en het uitsluiten van zieke werknemers die betrokken zijn bij het productieproces.

Een andere belangrijke maatregel om kruisbesmetting te voorkomen is een hygiënische inrichting van het proces, met als voorbeelden het gescheiden houden van grondstoffen en bereide producten en een hygiënisch ontwerp van procesapparatuur.

5.1.4 Beheersing van de koelketen

De belangrijkste factor bij de productie van kant-en-klaar maaltijden blijft de temperatuur. Zolang de koelketen gesloten is, blijft de uitgroei van ziekteverwekkende organismen of bederforganismen tot een minimum beperkt.

5.2 Beperking van risico's bij de consument

Risico's die ontstaan bij de consument kunnen voorkomen worden door een betere voorlichting over het bewaren en bereiden van voedsel. Veel consumenten zijn zich niet bewust van de risico's die ontstaan door hun eigen handelen.


6 CONCLUSIE

Op basis van dit literatuuronderzoek blijkt dat de microbiologische risico's van kant-en-klaar maaltijden voornamelijk ontstaan in de laatste schakel van de keten: bij de consument. Het grootste risico voor doorbreking van de koelketen bestaat in deze schakel. Daarnaast worden kant-en-klaar maaltijden vaak niet bij de juiste temperatuur bewaard en onvoldoende verhit voor consumptie, hetgeen extra risico's met zich meebrengt. Door bewaren op de juiste temperatuur en goed verhitten kunnen deze risico's worden voorkomen. Betere voorlichting over het bewaren en bereiden van kant-en-klaar maaltijden zou deze risico's kunnen voorkomen.


LITERATUURLIJST

Anoniem 1. Scientific Committee on Food. 2002. Risk profile on the microbiological contamination of fruits and vegetables eaten raw. Brussel. European commission.

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out25_en.pdf

Anoniem 2. Practicumhandleiding ‘Inleiding in de Levensmiddelenmicrobiologie en –hygiëne'. 1999. Departement Levensmiddelentechnologie en Voedingswetenschappen, Leerstoelgroep Levensmiddelenhygiëne en –microbiologie. Wageningen. Landbouwuniversiteit Wageningen.

Abee, T., R. Beumer, M. te Giffel, R. Hartemink, W. Hazeleger, R. Nout, F. Rombouts en S. Schoustra,. 1999. Dictaat ‘Inleiding in de levensmiddelenmicrobiologie en –hygiëne. Departement Levensmiddelentechnologie en Voedingswetenschappen, Leerstoelgroep Levensmiddelenhygiëne en –microbiologie. Wageningen. Landbouwuniversiteit Wageningen.

Barnier, V.M.H., J.H. Houben, F. van Knapen, A. Ruiter en J.M.A. Snijders. 1997. Dictaat ‘Vleeskunde'. Vakgroep Voedingsmiddelen van Dierlijke Oorsprong, Faculteit diergeneeskunde. Utrecht. Universiteit Utrecht.

Debevere, J.M. 1989. Houdbaarheid en veiligheid voor de volksgezondheid van koel-verse gepasteuriseerde maaltijden. Voedingsmiddelentechnologie . 10; 27-29.

Dijk, R., R.R. Beumer, E. de Boer, T. Hummelen,, E. Brinkman, J. Debevere, J.C. van Dijk, A.F. Dijkstra en H. Stegeman. 2001. Microbiologie van voedingsmiddelen. Keesing Noordervliet B.V.

Gorris, L.G.M., T. Abee, en M.W. Peck. 1996. Voedselmatrix als geheel bepaalt groei en overleven van pathogene bacteriën. Voedingsmiddelentechnologie . 25; 12-15.

Gormley, R. 2000. Managing the cold chain for quality and safety. Flair-Flow Europe Technical Manual F-FE 378A/00. Dunblin. The National Food Centre.

Granum, P.E. 2001. Bacillus cereus ,. pp. 373-381. In: M.P. Doyle et al. (eds.). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers . 2nd Edition. Washington D.C. ASM Press.

Jansen, H.A.P.M. en P.H. 't Veld. 2002. Microbiologisch onderzoek van kant en klaar maaltijden in Nederland 2001, rapport SAZD/01/50/21/K&K. 's Hertogenbosch. Keuringsdienst van Waren Zuid.

McKane, L. en J. Kandel. 1996. Microbiology essentials and applications. Second edition. McGraw-Hill inc.

Persoon, N.L.M. en D.F. Eshuis. 2002. Definitie en indeling. pp. 6-7. In: Nederlandse Vereniging voor Voedingsleer en Levensmiddelentechnologie (ed.). Kant en Klaar, industrieel bereide voorverpakte maaltijden: symposium gehouden in Wageningen, Nederland.

Prescott, L.M., J.P. Harley en D.A. Klein. 1996. Microbiology. Third edition. Wm. C. Brown Publishers.

Smelt, J. en S. van Gerwen. 2002. Microbiologische houdbaarheid. pp. 29-32. In: Nederlandse Vereniging voor Voedingsleer en Levensmiddelentechnologie (ed.). Kant en Klaar, industrieel bereide voorverpakte maaltijden: symposium gehouden in Wageningen, Nederland.

Ryynänen, S. en T. Ohlsson. 1996. Microwave heating uniformity of ready meals as affected by placement, composition and geometry. Journal of Food Science . 61;3, 620-624.

Wijnands, L.M. J.B. Dufrenne en F.M. van Leusden. 2002. Characterization of Bacillus cereus , RIVM rapport 250912002/2002.

Worsfold, D. en C. Griffith. 1997. Food safety behaviour in the home. British Food Journal. 99;3, 97-104.

 



European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands