Een initiatief van :




Wageningen Universiteit





Sitekeuring.NET Award

Food-Info.net> Onderwerpen > Literatuurverslagen

Het Nederlandse voedsel door de eeuwen heen


Verslag Literatuuronderzoek en Schriftelijk Rapporteren (maart 2002)
Elle van Oosterhout


Samenvatting


In deze tijd wordt gebruik gemaakt van een groot aantal soorten voedingsmiddelen, zowel modern als traditioneel. Om erachter te komen in welke mate producten traditioneel Nederlands zijn, wordt in dit verslag een historisch overzicht van het Nederlandse voedsel gegeven. Typerend voor de maaltijden tot aan de twintigste eeuw is de enorme eenvoud en soberheid ervan.

Rond 5300 voor Chr. ontstonden in Limburg de eerste vormen van landbouw. Het graan dat de landbouw opleverende was voor velen een ideale voedselbron. Gedurende verschillende eeuwen vormde graan de belangrijkste basis voor de maaltijd. Van graan werd brood en pap gemaakt, bovendien kon het verwerkt worden tot bier. Bier is lange tijd de belangrijkste drank voor de Nederlanders geweest. Het was goedkoper dan wijn en zuiverder dan water. Naast brood en pap werden er ook veel bonen en peulvruchten gegeten, die in deze tijd niet tot de groenten gerekend werden. Groenten werden zelden gegeten, omdat het door geneesheren als niet gezond werd beschouwd. Ook melk had een laag aanzien en het merendeel werd omgezet in boter en kaas. Alleen de rijken konden zich deze luxe-producten echter veroorloven. Net als de zuivelproducten werd ook vlees voornamelijk door de welgestelden gegeten.

In de zestiende eeuw werd de aardappel ingevoerd, die een belangrijke rol in onze maaltijden zou gaan spelen, maar het zou nog tot de achttiende eeuw duren voordat de aardappel volksvoedsel werd. Eenmaal ingevoerd zorgde de aardappel ervoor dat de ziekte scheurbuik verdween. Tevens werd aan het einde van de zestiende eeuw de koffie gesignaleerd. Koffie werd pas aan het eind van de zeventiende eeuw algemeen. In de zeventiende eeuw nam ook het biergebruik geleidelijk af door de verhoging van de bierbelastingen en gingen steeds meer mensen jenever drinken, wat in de achttiende eeuw zelfs tot een misbruik van jenever heeft geleid.

De belangrijkste ontwikkeling uit de twintigste eeuw is de internationalisering van het moderne eetpatroon, waardoor de belangstelling voor exotisch eten groeide. Dit betekende dat er vanaf 1960 naast aardappelen ook rijst en bami op het menu stonden. Later veroverde ook de pizza's en de pasta's terrein, spoedig gevolgd door een groot, gevarieerd aanbod producten en gerechten afkomstig uit de gehele wereld.

Vanuit het historische overzicht is gekeken naar de vraag of er gesproken kan worden van traditioneel Nederlands voedsel. Nederlanders hebben een geringe binding met hun eigen voeding, waardoor buitenlandse producten gemakkelijk in onze maaltijden opgenomen worden. Hierbij zal geprobeerd worden om de specifieke smaak van de gerechten af te zwakken. Deze internationalisering zorgt ervoor dat de Nederlandse voeding een mengeling is van verschillende culturen. De afzonderlijke elementen zijn daarom niet uniek, maar de combinatie is dat wel.

Aansluitend bij het historisch overzicht van het Nederlandse voedsel is over dezelfde periode eveneens gekeken naar de mogelijkheden die Nederlanders hadden om hun voedsel te conserveren om op deze manier gedurende het gehele jaar een voldoende voedselaanbod te hebben. Vanuit de steentijd was men al bekend met drogen, roken, zouten, bewaren onder vet, zoeten en het toevoegen van zuur en zwavel. Twee methoden ontwikkeld in de negentiende eeuw zijn wecken en diepvriezen
Tot aan het begin van de vorige eeuw overheerste voor groenten de techniek van het inzouten. Het drogen nam daarbij een goede tweede plaats in. Bij het vlees kunnen zowel het roken als het drogen als hoofdtechnieken worden beschouwd. Omstreeks de eerste wereldoorlog is het wecken geleidelijk terrein gaan winnen, terwijl het diepvriezen vanaf de jaren vijftig, maar vooral sinds de jaren zestig in zwang kwam, althans op het platteland. In de steden is het bezit van een diepvriezer, veelal in de vorm van een koeldiepvriescombinatie, pas in de jaren zeventig en tachtig gebruikelijker geworden.

Inhoudsopgave



VOORWOORD………………………………………………………………………………………………….. i
SAMENVATTING……………………………………………………………………………………………… ii
HOOFDSTUK 1: INLEIDING 1
HOOFDSTUK 2: HISTORISCH OVERZICHT VAN HET NEDERLANDSE VOEDSEL 2

2.1 DE PREHISTORIE EN ROMEINSE TIJD 2
2.2 DE MIDDELEEUWEN (400 – 1500 NA CHR.) 2
2.3 DE ZESTIENDE EEUW 2
2.4 DE ZEVENTIENDE EEUW 2
2.5 DE ACHTTIENDE EEUW 2
2.6 DE NEGENTIENDE EEUW 2
2.7 DE TWINTIGSTE EEUW 2
HOOFDSTUK 3: TRADITIONEEL NEDERLANDS VOEDSEL? 2
HOOFDSTUK 4: CONSERVERING 2
LITERATUURLIJST 2



Hoofdstuk 1: Inleiding


“Nederlanders hebben geen eetcultuur”, zo beweren wijzelf maar al te graag. Nu is het zeker zo dat we ons minder aan voedselkwaliteit en etensstijl gelegen laten liggen dan de gemiddelde Belg of Fransman. Toch kent ons land wel degelijk een gastronomische erfgoed, waaronder een groot aantal streekgebonden voedselproducten. De meeste Nederlanders weten echter niet van het bestaan af, laat staan dat ze de historische en culinaire achtergronden kennen. Texelse Schapekaas kon zich tot 1850 in reputatie en productieomvang meten met de Italiaanse Parmigiano-reggiano, Naegelholt uit de Achterhoek doet niet onder voor het Zwitserse Bündnerfleisch en elk jaar komt in mei de eeuwenoude weervisserij op Bergse Ansjovis in de Oosterschelde op gang (Strouken en Spapens, 1999).

Voedselgebruiken zijn verbonden met sterke gevoelens van identiteit en verwijzen naar saamhorigheid met de groep waarin ze geleerd zijn. Gemeenschappelijke manieren van voedselkeuze en –bereiding sluiten bepaalde mensen binnen en houden anderen juist buiten de deur. Toch vinden er ook op dit terrein veranderingen plaats – op lange termijn, maar soms al binnen een kort tijdsbestek (Otterloo, 1990).
Nederlanders willen tegenwoordig andere gerechten proberen, naast hun eigen keuken. Deze zogenoemde ‘xenomanie' van Nederlanders zou een vrij sterke ombuiging betekenen van de trend uit het verleden. Smaakprikkelende toevoegingen en vervangingen van de gewone ‘Hollandse Pot' waren dankzij eeuwenlange koloniale betrekkingen niet onbekend. Het gebruik van specerijen, rijst en suiker raakte al in de zeventiende eeuw ingeburgerd, maar vreemde gerechten bleven grotendeels onbekend (Otterloo, 1990).
In Nederland was de maatschappelijke waardering voor verfijning en variatie in de warme maaltijd niet bijzonder hoog. Na de afname van de schaarste na de oorlog keerden mensen weer terug tot hun oude manier van eten. Huisvrouwen bleven zuinig en hadden weinig culinaire fantasie. Wat eenmaal per dag warm op tafel kwam bestond uit aardappelen, in water gekookte groenten met een papje en soms een stukje vlees. Het geheel was sober, spaarzaam gekruid en weinig afwisselend, en gold eerder als iets noodzakelijks dan als iets plezierigs (Otterloo, 1990).
Dit beeld is herhaaldelijk geschetst door buitenlanders die over Nederlandse gewoonten hebben geschreven. Zo bijvoorbeeld José Rentes De Cavalho:
“De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale veronachtzaming van de vreugden van het verhemelte. De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en reukloos Wat toebereiding betreft gaat men niet verder dan zout en een vleugje peper, de gerechten worden zonder fantasie en bijna met minachting bereid (…).” (Otterloo, 1990)

Het onderstaande lied van W.T. Schippers geeft weer hoe er door Nederlanders zelf gedacht wordt over het Nederlandse eten. In het lied worden allerlei specifieke Hollandse etenswaar bezongen, die weliswaar met een knipoog bekeken moeten worden.


De allegorie van de Vette Jus

Zuurkool met vette jus
soep vooraf, ja dat is het menu
kaantjes met bruine bonen
flink veel ei, niet van dat gewone
blokken kaas met mayonaise
warme frites en ook saucijzen
sperciebonen uit het vet
pap van brood, zo is 't maar net
warme kip, zo van het spit
flink veel aardappelen waar al een korstje aan zit
een lekker prakje met een kuiltje jus
gehakte spek, dat is wat ik lust
gebakken meel versierd met een sprotje
zure bonen uit een potje
ossetong in hete brij
gegarneerd met dampende prei
zwanenhals gevuld met druiven
paardehoef om af te kluiven
wat dacht u van een pudding met bessesap
en als toetje garnalenpap
slappe thee en vruchtenijsjes
lendelappen met veel radijsjes
gebraden haring, druipend vet
koffie toe en dan naar bed
hutspot met wat croquetten
en een doekje om dat op te betten
oude kaas in vele talen
oude vis, kan veel verhalen
rode wijn en pruimedanten
zeer veel drank en ook fazanten
tonnen bier en stapels brood
harde worst vol kokosnoot
een witte saus van weleer
ach, wat wil een mens nog meer!

Het lied is bedoeld als kritiek op het Nederlandse eten. Wanneer de tekst echter nader bestudeerd wordt, kan ontdekt worden dat lang niet alle gerechten specifiek Nederlands zijn (Portnoy, 2000).

Dit roept direct de vraag op wat dan wel Nederlands voedsel zou zijn. Om hier een beter zicht op te krijgen wordt in Hoofdstuk 2 een historisch overzicht gegeven van de Nederlanders en hun voedsel. In Hoofdstuk 3 wordt vervolgens dieper ingegaan op het traditionele Nederlandse voedsel. Naast de ontwikkeling van het voedsel van de Nederlanders wordt in Hoofdstuk 4 tevens gekeken naar de verschillende manieren van voedselconservering die Nederlanders tot hun beschikking hadden.


Hoofdstuk 2: Historisch overzicht van het Nederlandse voedsel


2.1 De prehistorie en Romeinse tijd

Veel van onze voedselgebruiken en –gewoonten zijn al ontstaan in de prehistorie. De prehistorie kan opgedeeld worden in de steentijd, de bronstijd en de ijzertijd, genoemd naar de materialen waarvan de mensen hun gereedschappen maakten. Voor iedere periode zal de kenmerkende voedselvoorziening beschreven worden (Stegeman, 1994).

In de oude-steentijd vormden de dieren een belangrijke voedselbron voor de mensen. De mensen leefden in tenten van rendierhuiden en jaagden behalve op rendieren, ook op poolvossen, wolven, wilde paarden en op vogels zoals zwanen en ganzen. Behalve de jacht leverde het veld een klein beetje voedsel op: bessen, bladeren, knollen en wortels (Stegeman, 1994).
In de midden-steentijd werd de hazelaar een belangrijke voedselbron en maakten de rendierjagers plaats voor andere jagersculturen. Andere dieren kwamen in de plaats voor het rendier en de poolvos: oerrund, hert, wild zwijn, vos, beer en bever. De natuur leverde meer voedsel op en er kwam meer variatie: wild; vis in de rivieren en kreken; schelp- en schaaldieren aan zee; fruit; knollen, wortels, bladeren; hazelnoten, eikels; honing en waarschijnlijk ook eieren (Stegeman, 1994).
In de jonge-steentijd (5300 voor Chr.) ontstonden in Limburg de eerste vormen van landbouw. Graan vormde voor de boeren de ideale voedselbron, er kon brood, pap en koekjes van gemaakt worden en er konden voorraden aangelegd worden. Waarschijnlijk is graan bovendien verwerkt tot bier. Ook ging men dieren houden die voedsel, leer en wol leverden. Behalve de landbouw introduceerden zij het pottenbakken. Deze potten konden gebruikt worden voor het bewaren en koken van voedsel (Stegeman, 1994).
Doordat de boeren runderen, schapen, geiten en varkens hielden kon er gebruik gemaakt worden van dierlijk vet. Dit vet was gemakkelijker verkrijgbaar dan oliën (bijvoorbeeld olie geperst uit lijnzaad). Ook bleven ze jagen, vissen en voedingsmiddelen uit het wild verzamelen, maar dit was niet meer het hoofdvoedsel. In het wild groeiende voedingsmiddelen waren: fruit (appel, bosaardbeien, bramen, frambozen, kersen, rozenbottels, sleedoornbessen/sleepruimen, vlierbessen), hazelnoten, bladeren, knollen, wortels (akkerkool, melganzevoet, smalbladige weegbree, veldmosterd, zuring) en paddestoelen (Stegeman, 1994).
Gedurende de bronstijd werd de landbouw steeds intensiever en nam het belang van jagen, vissen en verzamelen verder af (Stegeman, 1994).
Vanaf de ijzertijd kwamen ijzeren gereedschappen voor iedereen beschikbaar. In tegenstelling tot de grondstoffen voor brons kwam ijzer wijd verbreid in de grond voor (Stegeman, 1994).

In de Romeinse tijd hebben zich weinig traditionele ontwikkelingen gedaan. De eetcultuur werd voornamelijk beïnvloed door de komst van de Romeinen en hun eetgewoonten. Hierbij was vooral het gebruik van inheemse kruiden van belang (Stegeman, 1994).
In de Romeinse keuken werd een grote variatie aan ingrediënten gebruikt. Graan verwerkt tot pap of brood vormde weliswaar het basisvoedsel voor de meeste mensen, maar daarnaast gebruikte men allerlei producten: peulvruchten (erwten, linzen), vis, schelp- en schaaldieren, gevogelte, vlees, eieren, kaas, fruit, groente (asperges, bieten, broccoli, kool, prei, pompoenen, sla, spruitjes, ui), paddestoelen, olijven, melk, wijn, noten en zaden en olijfolie. Als zoetmiddel werd voornamelijk honing gebruikt (Stegeman, 1994).
Het voedsel werd klaargemaakt op houtskoolfornuizen en boven een open vuur. Men had aardewerken, bronzen en ijzeren kookpotten (Stegeman, 1994).


2.2 De Middeleeuwen (400 – 1500 na Chr.)


In de middeleeuwen was er een groot onderscheid tussen de armen en de rijken. Het eten van de rijken was meestal niet veel gevarieerder, maar de hoeveelheid eten was groter. In tegenstelling tot de boeren hadden de rijken een overvloed aan vlees, wild, gevogelte en vis (Stegeman, 1994).
Het eten van de boeren in de middeleeuwen was zeer eenvoudig. Het basisvoedsel werd gevormd door de gemakkelijk te verbouwen graansoorten rogge en gerst. Hiervan werd brood en pap gemaakt (Stegeman, 1994). Met name pap was dagelijkse kost in elk huishouden. Een ander product dat vaak gegeten wordt is ‘klont': een beslag gemaakt van meel, melk, zout, wat fijngehakte blaadjes salie en tijm en een klontje reuzel. In heet water wordt het beslag gaar gekookt (Strouken en Spapens, 1999). Verder at men knollen, wortels, erwten, bonen, spek, reuzel, boter, kaas en groente. Men dronk bier, wei, melk en wijn. In de late middeleeuwen werd het voedsel wat overvloediger. Het basisvoedsel bleef (rogge)brood en graanpap, maar er was meer voedsel voor handen en men had ook wat meer afwisseling (Stegeman, 1994).
Uit de kookboeken uit de 14e en 15e eeuw blijkt dat de maaltijden bij de adel en de rijke burgerij zeer overvloedig en uitbundig konden zijn. Brood was ook voor de rijken het basisvoedsel, zij het dat ze fijnere broodsoorten konden kiezen. Het zogenoemde lichtbroot dat werd bereid van de fijnste tarwe was erg in trek. Ook aten ze nog wel graanpap. Maar ook hier weer de luxere soort, zoals formente , een zacht smakende tarwebrij (Burema, 1977).
Op grond van menulijsten, oude kookboeken en de meer algemene voedingsliteratuur kan vastgesteld worden dat brijachtige gerechten vanaf de middeleeuwen in Nederland zeer populair waren. Ze zijn het equivalent van de ketelkost die in het verleden zo algemeen was. In de Nederlandse literatuur draagt dit type gerecht namen als potspijs, sop, potage, hutspot, brij en pap. De overeenkomst is dat ze alle in één pot werden bereid. Het verschil is dat ‘sop', ‘potage' en ‘hutspot' over het algemeen in relatie stonden tot vlees, terwijl aan pap en brij geen vlees te pas kwam. De populariteit van deze spijzen hield direct verband met de gebrekkige kookplaats van die tijd, het open vuur. Hulpmiddelen als ovens waren in Nederlandse huis niet beschikbaar (Jobse – van Putten, 1995)
De namen ‘ketelkost' of potspijs' zeggen niets over de samenstelling van het gerecht. Het waren in een pot ketel gekookte (nooit gebraden) spijzen. Met die termen kon men tal van gerechten bedoelen zoals haverbrij, meelpap, allerlei erwtenschotels, warmoes evenals de veelvuldig gegeten gort en grutten. Sommige benamingen hadden min of meer eigen betekenis. Zo was hutspot meestal een stoofpot van vlees die in de maaltijd als vleesgerecht fungeerde, en sop was bouillon die met brood was gebonden. De term potage was wat ruimer van inhoud; dit gerecht bevatte zowel vlees als groente en uiteraard kookvocht, dat ook nog gebonden kon zijn (Jobse – van Putten, 1995).

Groente werd niet veel gegeten. Volgens geneesheren uit die tijd was groente niet gezond, omdat ze niet voedzaam genoeg was. Overigens gold dat ook voor fruit, maar de smaak werd dusdanig gewaardeerd dat men zich daar niet veel van aantrok. Ui en knoflook behoorden niet tot de groenten, maar tot de smaakmakers en werden veel gebruikt. Ook erwten werden niet tot groenten gerekend en werden veel gegeten (Stegeman, 1994). Uit rekeningen en geschriften uit de dertiende en veertiende eeuw kan men concluderen, dat erwten bij edelen op de dis verschenen, terwijl bonen meer tot het volksvoedsel behoorden (Burema, 1977). Peulvruchten werden dagelijks gegeten, met name kievietsbonen en verwanten van de tuinboon, bekend als duivebonen en paardenbonen. Ze werden gaar gekookt en op smaak gebracht met uien, selderij en zout. Een klein stukje gezouten vlees kookte mee in de pot (Strouken en Spapens, 1999).
Hoewel alle tegenwoordig bekende soorten groenten ook in de middeleeuwen al voorkwamen, werden ze niet vaak gegeten. Tot de oudste groenten behoren kool, rapen, wortelen en pinksternakels of pastinaken. Deze laatste werden naast granen en peulvruchten beschouwd als volksvoedsel, voordat de aardappel die functie kreeg (Burema, 1977).
Er waren al heel wat soorten vruchten bekend in de middeleeuwen, waaronder bijvoorbeeld appelen, peren, bramen en druiven, en na de kruistochten werden uitheemse vruchten als vijgen en dadels hieraan toegevoegd. In de vijftiende eeuw werden vruchten aangeboden als bijzonder geschenk. Een geliefd dessert bestond uit gedroogde, gesuikerde of met specerijen ingelegde vruchten (‘specie') (Burema, 1977).
Hoewel vlees, wildbraad en vis als hoofdvoedsel voor deze periode wordt genoemd, kreeg de gewone man, boeren en arbeiders, ze nauwelijks te eten (Burema, 1977).

Bier was de volksdrank van de middeleeuwen, bijna de enige drank die dagelijks, bij mor-gen-, noen-, en avondmaal gebruikt werd. Alleen niet voor de armen, die moesten water drinken (Burema, 1977). Bier was erg belangrijk. Het was nog ongemout dun bier, met een laag alcoholgehalte en het werd thuis gebrouwen. Het slapste bier was voor dagelijks gebruik. Voor feesten brouwde men speciaal sterker bier (Strouken en Spapens, 1999). Edelen en andere rijken dronken allerlei soorten wijn, waarbij men de voorkeur gaf aan jonge soorten. Ook kruidenwijnen waren geliefd (Burema, 1977). Bier was goedkoper dan wijn en – omdat het tijdens de bereiding gekookt werd – zuiverder dan water. Het Hollandse water was over het algemeen van slechte kwaliteit. Men dronk het meestal alleen als er tengevolge van een slechte graanoogst gebrek aan bier was ontstaan. Verder werd het, evenals melk, in hoofdzaak aangewend voor de bereiding van het eten. Aanvankelijk stonden water noch melk als drank in hoog aanzien. Het merendeel van de melk werd onmiddellijk omgezet in boter en kaas. Pas sinds de zestiende en zeventiende eeuw schijnt men zowel water als melk wat meer als drank te zijn gaan zien, evenals karnemelk en wei (Jobse – van Putten, 1995).
Als afwisseling werd in plaats van bier mede gedronken als ochtenddrank. Dat was een drank bereid uit honing en water, soms met toevoeging van kruiden; het geheel liet men gisten. Mede was een van de oudste bekende dranken. Het water dat nodig is om de drank te bereiden heeft waarschijnlijk problemen opgeleverd, omdat de drinkwatervoorziening niet overal even makkelijk verliep. In de lage, drassige kuststreken moet het water vaak zilt of onzuiver zijn geweest (Burema, 1977).

Door de toenemende handel kwamen er producten beschikbaar uit het Verre Oosten: rijst, saffraan, kaneel, kruidnagelen, nootmuskaat, foelie, gember en suiker. Deze specerijen en rijst waren aanvankelijk zo duur dat ze alleen maar gebruikt konden worden door de rijken. Ook suiker (rietsuiker uit Indië) was een luxe artikel. Voor het zoeten van gerechten werd meestal honing gebruikt, dat veel goedkoper was. Pas in de 18e eeuw werd het gebruik van suiker algemener, toen men ontdekte dat suiker uit bieten gemaakt kon worden (Stegeman, 1994).
In veel recepten uit de late middeleeuwen werden specerijen uit het Verre Oosten gebruikt, vaak in combinatie met honing of suiker. Verder werd veel gebruik gemaakt van amandelen. Dit soort smaken vind je nog terug in de recepten die wij in de decembermaanden klaarmaken, zoals speculaas, marsepein, kerstkransjes met amandel en bisschopswijn (Stegeman, 1994).

2.3 De zestiende eeuw


Velen leefden in de zestiende eeuw in even kommervolle omstandigheden als in de periode daarvoor. De armoede was weliswaar minder algemeen, maar meer constant bij dezelfden. Oorzaken waren hongersnood, duurte, korenpolitiek, snel wisselende graanprijzen, gelddevaluatie, oorlogen en andere rampen (Burema, 1977).
Hoofdkenmerk van de voeding van de ‘gewone man' was een eeuwenlang aanhoudende en toenemende eenzijdigheid. Daardoor kreeg het verschil tussen de voeding uit de hogere en de lagere klassen naast kwantitatieve, ook steeds meer kwalitatieve aspecten (Jobse – van Putten, 1995).

De hoeveelheid vlees die gegeten werd, nam bij de meeste groepen snel af. Vanwege de hoge kosten die aan de productie van vlees verbonden zijn, is vlees immers altijd een luxe product. Ook de bereiding van het vlees kan een bepaalde luxe uitdragen. De meerderheid van de bevolking kende alleen gekookt vlees. Gebakken of gebraden vlees, dat per definitie vers moet zijn, had de naam ‘herenvoedsel' te zijn (Jobse – van Putten, 1995).
Granen vormden voor brede lagen van de bevolking het belangrijkste voedingsmiddel. Daarnaast bleven de lagere kringen relatief veel knolgewassen en peulvruchten eten (Jobse – van Putten, 1995).
Uit bronnen kan afgeleid worden dat zuivelproducten meer in zwang kwamen in de zestiende eeuw, hoewel boter en melk nog maar spaarzaam werden gebruikt, kaas in iets ruimere hoeveelheden. Kaassoorten waren er vele, met als belangrijkste kaassoorten de Texelse, dan Griendse, 's-Gravenzandse en Edammer. Ook schapenkaas werd veel gegeten. Het is tekenend dat de room van de melk voor de rijken bestemd was, terwijl de armen het met de wei moesten doen. De middenstand dronk de melk zoals die was, of wat er na het karnen van de boter overbleef. Ook toen was echter boter een luxe. Eerst werd boter vooral gebruikt bij de bereiding van spijzen en pas later op het brood (Burema, 1977).

Dit was de eeuw waarin de tuinbouw in Nederland zich begon te ontwikkelen. Gedurende meer dan drie eeuwen zouden de Nederlanders op tuinbouwgebied aan de top staan. De warmoezerijen die hun naam dankten aan het feit dat groente tot warme moes of warmoes gekookt werd, kwamen op. Al spoedig werd Holland als het vaderland van fijne groenten beschouwd. Nog lange tijd waren kool, wortelen, rapen, knollen, uien en look de belangrijkste groenten, tenminste als het om eten ging. Rabarber, bijvoorbeeld, was al in de veertiende eeuw bekend, maar alleen als geneesmiddel. Pas in de achttiende eeuw verscheen deze groente op tafel (Burema, 1977).

Een van de belangrijkste doorbraken in deze eeuw was de invoering van de aardappel in Europa. Het zou echter nog geruime tijd duren voordat de aardappel volksvoedsel werd. Voorlopig nam brood nog een belangrijke plaats op tafel in. Het werd, zoals voorheen, hoofdzakelijk van rogge of tarwe gebakken, en ook wel uit een mengsel van die twee. Daarnaast bakte men in tijden van nood wel brood uit boekweit, gerst, haver, erwten of bonen (Burema, 1977).
Tot de gewone menu's behoorden ‘warenhutspot', hutspot van hamelvlees met ajuin, bonen of erwten. Verder het al genoemde ‘warm moes', voornamelijk bestaande uit kool met spek en melk gekookt. Ontbijt en middagmaal bestonden waarschijnlijk in hoofdzaak uit peen. De arme deed zijn middagmaal met brij van havermeel, moes van rapen of bonen en bij uitzondering at hij, als lekkernij, gerstekoeken met honing (Burema, 1977).
Dat haring als volksvoedsel een belangrijke plaats heeft ingenomen, blijkt uit het onderscheid dat men maakte tussen de kleine visserij (op walvis) en de grote visserij (op haring). Vele soorten gezouten, gerookt, gedroogde of gekookte vis volgden bij de maaltijden van de welgestelden de eieren op. Ook wild en gevogelte kwam bij de rijken op tafel (Burema, 1977).

Bier was nog steeds de voornaamste drank, hoewel in de loop van deze eeuw het verval van de brouwerijen inzette. In Schiedam werd aan het einde van de eeuw al jenever gestookt.
Na de ontdekking van Amerika voerden Spanjaarden chocolade in als drank. In het midden van de zestiende eeuw werd dat al gedronken, het duurde echter nog een eeuw voordat het drinken van chocolade aansloeg in Nederland. Pas aan het einde van de eeuw werd de koffie gesignaleerd (Burema, 1977).


2.4 De zeventiende eeuw


De zeventiende eeuw staat bekend als een glorierijke tijd, onze gouden eeuw, waarin grote rijkdommen werden verzameld. Daarbij wordt vergeten dat ook toen de meerderheid van de bevolking in bittere ellende leefde. Oorlogen teisterden verschillende delen van het land. Herhaaldelijk wordt melding gemaakt van bijzonder slechte en moeilijke tijden voor de massa (Burema, 1977).

Maaltijden waren ook in deze tijd erg eenvoudig. Een aloude zegswijze uit deze tijd die deze soberheid weergeeft, is ‘zuivel op zuivel is het werk van de duivel' (Simon de Vries, 1682). Dit gezegde berust op de Nederlandse voorkeur voor zuinigheid. Daarnaast grepen de mensen die zich een dergelijke luxe niet konden veroorloven deze uitdrukking aan om hun eigen eetwijze te rationaliseren (Jobse – van Putten, 1995).
De dag werd begonnen met een ontbijt dat bestond uit brood (eventueel een beschuitje), boter of kaas, waarbij water, melk, mede of bier werd gedronken. Omdat men maar moeilijk van zo'n gewoonte afstapte, werd koffie pas aan het eind van de eeuw algemeen (Burema, 1977). In heel Europa waren koffie, thee en chocolade aan het begin van de zeventiende eeuw zulke dure en vaak moeilijk te verkrijgen producten, dat ze uitsluitend door de allerrijksten werden gedronken. Thee was de eerste koloniale drank die in de zeventiende eeuw in de elitaire huishoudens in de Republiek doordrong (Reinders et al ., 1994). Tegen het midden van de eeuw kon men bij de apotheken thee kopen. Al gauw waren koffie en thee zo populair dat men in toneelstukken het misbruik ervan hekelde. Koffie en thee heetten middelen tegen vele kwalen te zijn (Burema, 1977). Het drinken van chocolade is in Nederland nooit goed tot ontwikkeling gekomen (Reinders et al., 1994).
Men neemt aan dat melk in deze tijd over het algemeen verdund werd. Toch was het water dat daarvoor gebruikt werd vaak te vuil of te brak om te drinken. Al nam het biergebruik in de zeventiende eeuw geleidelijk af door de verhoging van de bierbelastingen, bier was nog steeds de drank die bij ontbijt, noen- en avondmaal gebruik werd. Waren het aanvankelijk de lagere standen die jenever gingen drinken, in de tweede helft van de eeuw werd deze drank meer algemeen gebruikt (Burema, 1977).

Gewone burgers haalden op zondag een stuk gezouten vlees uit de kuip en kookten dat voor de hele week. Hun dagelijkse middagmaal bestond uit een schotel warmoes, een stuk van dat koude vlees en wat fruit. Fruit had echter niet zo'n goede naam. Behalve van de vele ingewandsziekten heette fruit ook nog een van de oorzaken van pest te zijn (Burema, 1977).
Een paar uur na het middageten at men een paar sneden brood met boter of kaas (middagbrood) en hierbij dronk men warm of koud bier, of water. Het avondmaal, om acht of negen uur, was meestal uiterst sober: ook hier alleen brood, boter en kaas. Enkele mensen gebruikten tijdens het avondmaal een warme maaltijd, gedacht kan worden aan roggepap en boekweitbrij (Burema, 1977).

2.5 De achttiende eeuw


Nog steeds was de maatschappelijk situatie voor velen niet rooskleurig en waren de meeste mensen zeer arm. Ook veel mensen leden aan scheurbuik. Pas aan het einde van de achttiende eeuw, toen de aardappel algemeen in gebruik kwam, begon die ziekte te wijken. Dat viel samen met het toenemen van het aantal tuinen en de ontwikkeling van de kascultuur. Hierdoor konden meer groenten en vruchten geteeld worden en bovendien was men voor deze producten niet meer uitsluitend op de zomer aangewezen (Burema, 1977).
Toch at men, bij gemis aan voorjaarsgroenten, in de zomer vaak nog ingezouten groenten, terwijl voor een groot deel van de bevolking dagelijks gebruik van groenten uitzondering was. Bovendien kende de grote massa nog weinig afwisseling in het menu, getuige de eentonige opsomming van koolsoorten, rapen, wortelen, pastinaken en uien, die we voor deze periode ook weer vinden (Burema, 1977).

Het avondmaal bestond vaak uit peen of paardenbonen met spek, later in de eeuw ook met aardappelen. Een vrij algemeen gebruik, althans bij het gros van de burger- en boerenstand, was eenmaal per week en meestal op zondag, soep te eten van schapen- en kalfs- of hoendervlees, gekookt met rijst en groenten (Burema, 1977).
Grofweg kan gezegd worden dat in de eerste helft van de achttiende eeuw de aardappel in Nederland nog grotendeels onbekend was, daarna populair werd onder de minder draagkrachtigen, maar pas aan het einde van de eeuw werkelijk algemeen voedsel werd.
Tot het gewoonste voedsel behoorden de vele soorten gedroogde erwten en bonen. Dat gold zowel voor de gewone gezinnen als voor de scheepslieden. Verschillende soorten erwten werden samen met gerookte spek gekookt (Burema, 1977).
Naast de erwten en de bonen at de boer meestal een brij, die gekookt werd van melk of karnemelk met gort of meel. Op warme dagen werd die koud gegeten. Een andere combinatie was karnemelk met broodjes van roggebloem en stroop er doorheen geroerd. Vaak bestond de avondmaaltijd alleen uit brij, met een snee roggebrood met boter of kaas erbij.
Roggebrood was in het bijzonder op het platteland geliefd. Dit brood droeg het etiket van voedsel der armen of van het ‘gemene volk', waardoor het later in onbruik raakte. Wittebrood kende men eigenlijk slechts bij twee gelegenheden: met Pasen de ronde paasbroden en met Kerstmis de kerstkoeken, de weggen of wiegbrood, in de vorm van een gebakerd kindje.
Bij het ontbijt werd wel beschuit of tweebak gegeten (Burema, 1977).

Vlees werd over het algemeen niet vers ingeslagen, maar gepekeld, gedroogd en gerookt. De bereiding van het vlees was zeer eenvoudig. Immers, het werd gepekeld of gerookt. Altijd werd het echter gaargekookt en in het nat werden wortelen, rapen en aardappelen of appels en peren gekookt, of soms rijst, gort en dergelijke. Varkensvet werd soms met stroop tot een saus verwerkt. Ook ingewanden werden wel aan stukjes gesneden en dan met meel en appels bereid tot ‘appelkost' (Burema, 1977).

Halverwege de eeuw was suiker in Nederland vrij algemeen verkrijgbaar, zelfs voor de minder bemiddelden. Men was bekend met de conserverende werking van suiker, bijvoorbeeld om vruchten in te maken. Zoete koeken waren erg in trek, waaronder Deventer Koek (Burema, 1977).
Thee en koffie verdrongen langzamerhand niet-alcoholische vaderlandse dranken. Dronk men in het begin van de eeuw nog bier bij alle maaltijden, in de tweede helft werd vooral het misbruik van sterke drank gesignaleerd. Het gebruik van jenever nam sterk toe. De gewoonte bestond onder deftige lieden en bejaarden om jenever als morgendrank te nuttigen. Alleen lagere standen dronken ook jenever 's avonds. Deze ‘vaderlandse drank' werd graag misleidend koren- of moutwijn genoemd. Al gauw werd het gewoonte jenever op zwarte bessen of hun schillen te zetten (Burema, 1977).

2.6 De negentiende eeuw


In deze eeuw kwam in Nederland de industrialisatie op gang en nam de kennis in de voedingsmiddelen leer toe. Gerrit Jan Mulder wees in zijn boek “De voeding in Nederland, in verband tot den volksgeest” (1874) op de noodzaak het voedsel zoveel mogelijk te variëren. Hij hekelde het enorme aardappel- en drankgebruik (Burema, 1977).

Men bleef pogingen in het werk stellen om het karige dieet van de armen zo goedkoop mogelijk aan te vullen. Hiervoor maakte men vaak gebruik van soepen. De basis van de soep was gort, met wat smaakmakers als zout, peper en uien. Voor de afwisseling konden daar wat erwten en bonen en later ook aardappelen aan toegevoegd worden, wat groenten en bij hoge uitzondering een heel klein beetje vers of gezouten vlees, spek of haring (Burema, 1977).
De ‘gewone' man at over het algemeen noch vers vlees, noch groenten. Herhaaldelijk wezen medici erop dat arbeiders zich te eenzijdig voedden. Maar ze konden zich amper ander voedsel dan aardappelen veroorloven (Burema, 1977).

Evenals in de vorige tijdvakken bestonden er ook in deze periode diverse typen ontbijt, waarvan de belangrijkste de pap-, de pannenkoek-, de aardappel- en de broodmaaltijd waren, evenals de combinaties hiervan. De broodmaaltijd was in alle regio's van het land en ook bij alle sociale lagen bekend en genoot bovendien overal en bij iedereen aanzien. In tegenstelling tot de rijken die zich kaas konden veroorloven, was stroop een belangrijk belegsoort voor de armen. Ook een ontbijt met vis was niet vreemd. In het algemeen gaat het eten van vis in de negentiende eeuw echter achteruit (Jobse – van Putten, 1995)
Zuivelproducten werden in het grootste deel van de eeuw nog als luxe-artikel beschouwd. Boter bijvoorbeeld, nog steeds in gezinnen zelf gemaakt, bleef voorbehouden aan welgestelde boeren of burgers. De arbeider stelde zich tevreden met vet, reuzel of uitgestreken aardappel op zijn brood. Pas tussen 1860 en 1870 ging men boter machinaal vervaardigen. Dat viel ongeveer samen met pogingen om kunstboter te maken (Burema, 1977).

Bier was niet meer zo populair, wijn was voor de welgestelden. De arbeiders dronken jenever om de laffe smaak van de aardappelen en de meelkost weg te spoelen, maar net zo goed om hun ellende en armoede te vergeten. Tegen het einde van de negentiende eeuw verbeterde de voeding aanzienlijk. Dit was een geleidelijk proces. Verschillen tussen de voeding van de diverse maatschappelijke klassen bleven echter nog lang bestaan (Burema, 1977).

2.7 De twintigste eeuw


In de twintigste eeuw werd 's morgens meestal brood gegeten en dit gebeurde ook overal in het land. Hierin zijn echter wel regionale verschillen te onderscheiden. In Friesland, Groningen en Limburg was minstens een vijfde van al het brood dat mensen aten roggebrood, in Holland Utrecht en Zeeland kwam roggebrood echter bijna niet voor. Zowat de helft van de boeren at boter bij het brood, van de arbeiders maar een fractie (Montijn, 1991).
Er bleken echter nog meer ontbijtvarianten te bestaan die een duidelijke regionale binding hadden, voornamelijk in het oosten van het land. Daarvan kwam het pannenkoekenmaal het meeste voor, in mindere mate een maaltijd van aardappelen of pap. Ook beschuit was geen onbekend ontbijtproduct. Verder at men in de slachttijd in sommige regio's in plaats van de gebruikelijke ochtendgerechten ook wel balkenbrij, bloedworst of andere restproducten van de slacht die niet lang houdbaar waren en die daarom snel op gegeten moesten worden (Jobse – van Putten, 1995).
Hoewel het in ons land gangbaar is om brood met een of andere vetsoort te besmeren, is dit gebruik in de twintigste eeuw toch minder vanzelfsprekend dan men zou denken. Op het Nederlandse platteland besmeerde men het brood aan het begin van de eeuw op de doordeweekse dagen overwegend met de uit de huisslacht afkomstige vetten. Dit waren in hoofdzaak spekvet en reuzel (Jobse – van Putten, 1995).
Jam vond ook in deze eeuw zijn entree. In de jaren twintig verschenen er geleidelijk meer recepten in kookboeken om zelf jam te maken. Anders dan in Engeland, dat vanaf de zestiende eeuw een ononderbroken ontwikkeling van suikerwaren (waaronder marmelade) kent, heeft jam in ons land bekendheid gekregen als industrieel product; daarna pas kreeg de huishoudelijke productie ervan enige omvang. Op het platteland vond men jam nog lange tijd te duur vanwege de hoge prijs die voor suiker betaald moest worden (Jobse – van Putten, 1995).

Het gebruik van een voorgerecht in de alledaagse warme maaltijd heeft in Nederland geen lange geschiedenis. Op het platteland kreeg het waarschijnlijk pas tegen het einde van de negentiende eeuw grotere bekendheid, vrijwel altijd in de vorm van soep. Met name in Brabant en het aansluitende gebied van Limburg at men op doordeweekse dagen bij voorkeur een warme maaltijd die met soep begon. In andere delen van Nederland beperkte dit gebruik zich tot zon- en feestdagen (Jobse – van Putten, 1995).

Tot 1940 was de structuur van de hoofdmaaltijd in het oosten van Nederland vrijwel onveranderd. Regelmatig diende men hier nog een hoofdgang op die qua vorm en bereiding aan de vroegere ‘potspijzen' herinnerde; meestal was het een stamppot, maar het kon ook een ander eenpansgerecht zonder aardappelen zijn, te weten peulvruchten en diverse meelspijzen met inbegrip van rijst. Uiteraard kende men daarnaast ook de moderne hoofdgang bestaande uit apart gekookte en apart opgediende aardappelen, groenten en een dierlijk product met een jus of saus, maar de positie hiervan was veel minder sterk dan op het platteland van West- en Zuid-Nederland (Jobse – van Putten, 1995).
Omstreeks 1950 waren stamppot en bruine bonen met spek of erwtensoep nog steeds geliefde gerechten (Jobse – van Putten, 1995). Manger (1950) schrijft echter dat de gebruikelijk dagelijkse maaltijd bestond uit: groente, vlees of vis, aardappelen, en dan soep vooraf óf een “toetje”. Als tweede groente aten Nederlanders vaak sla of compôte. 's Zondags omvat het menu meestal soep én een toespijs. Aardappelen waren nog steeds het standaard gerecht. Ze hoorden thuis in het rijtje ‘aardappelen, vlees en groente' en waren het hart van elke stamppot (Montijn, 1991). Meelspijzen – rijst uitgezonderd- waren daarentegen vrijwel geheel als hoofdgerecht verdwenen (Jobse – van Putten, 1995).
Vanaf 1960 eisten naast de aardappelen ook rijst, bami en diverse pasta's een plaats op. Hierdoor trad een forse daling van de aardappelconsumptie op. Bovendien worden aardappels tegenwoordig niet alleen vers gekookt, maar ook industrieel bewerkt (patat, aardappelkroketten, puree, chips etc.). Ook bij het brood werd een neerwaartse trend in de consumptie waargenomen (Jobse – van Putten, 1995).

Tegenover de enorme achteruitgang in de consumptie van de meest substantiële voedingsmiddelen staat een steeds grotere variatie. De herkomst van de nu begunstigde producten moet niet op eigen bodem gezocht worden, maar in het buitenland. Internationalisering is een zeer belangrijk kenmerk van het moderne eetpatroon geworden (Jobse – van Putten, 1995). De eerste confrontatie van Nederlanders met exotische eetgewoonten op een meer omvangrijke schaal hing samen met de komst van ruim 200.000 Indische Nederlanders en repatrianten in de decennia na de oorlog. Deze mensen waren gewend aan meerdere warme maaltijden per dag, rijk gevarieerd en deskundig bereid. De Indische Nederlanders hebben zich grotendeels aangepast aan de Nederlandse manieren van doen, maar behielden hun eetgewoontes. Productie van grondstoffen en ingrediënten was nog niet mogelijk, maar import en distributie wel. Dit heeft ervoor gezorgd dat de Indische Nederlanders een netwerk van eigen voorzieningen op zijn gaan bouwen. Nadat de eerste eethuizen ontstonden gericht op de eigen etnische groep, gingen zij zich al spoedig ook op een ander publiek richten. Het Nederlandse publiek dat in een informele sfeer en voor niet al te veel geld wel eens wat anders wilde eten dan aardappelen breidde zich uit. Aangetrokken door een groeiende belangstelling van Nederlanders voor het eten ‘buiten de deur', kwamen de Chinezen in steeds grotere getale hun geluk in het restaurantbedrijf beproeven. Om aan te sluiten bij de vraag van de bevolking boden zij Chinees-Indische gerechten aan. De steeds groter wordende bekendheid van het Chinees-Indische voedsel heeft ertoe geleid dat de Nederlandse huisvrouw ook thuis begon met het experimenteren met loempia en nasi. In 1950 verschenen in Margriet de eerste recepten voor Chinees-Indonesische gerechten. Terwijl enige jaren later al advertenties voor bami en nasi in blik waren te vinden (Otterloo, 1990).
Als gevolge van een sterk gestegen welvaart ging het maken van buitenlandse reizen na 1960 meer en meer tot het normale gedragspatroon behoren. Daardoor kwam men direct in contact met het buitenlands eten. Stonden sommigen daar aanvankelijk nog afwijzend tegenover (berucht zijn de verhalen over Nederlands met een kofferbak vol aardappelen en andere Nederlandse eetwaar), in het algemeen groeide de belangstelling voor exotisch voedsel (Jobse – van Putten, 1995)
Na 1970 beperkte de belangstelling voor buitenlands eten zich niet meer tot de nasi, de bami en de loempia, en veroverden ook de pizza's en de pasta's terrein, spoedig gevolgd door een overstelpend gevarieerd aanbod producten en gerechten (met inbegrip van talloze producten op basis van aardappelen) afkomstig uit de gehele wereld (Jobse – van Putten, 1995).
In de jaren zeventig vond ook het wittebrood zijn intocht, net als betaalbare margarine en worst of kaas op het brood. Een doorsneegezin had behoefte aan de volgende artikelen: aardappelen, margarine, brood, fruit, groente, havermout, griesmeel, bakmeel, tarwebloem, gort, macaroni, gedroogde witte bonen, suiker, zout, koffie, thee, eieren, bak- en braadvet. Daarnaast een plankje voor specerijen zoals Maggi, mosterd en kruidnagel en natuurlijk de jam en de stroop voor op het brood. Hagelslag en koekjes, noten en frisdrank bestonden wel, maar werden door zuinige huismoeders en voedingsvoorlichters nog eensgezind beschouwd als luxe-artikelen (Montijn, 1991)

Hoofdstuk 3: Traditioneel Nederlands voedsel?


Buitenlanders die Nederland bezochten, hebben zich door de eeuwen heen verbaasd over de geringe belangstelling voor eten en over de eenvoud van het voedsel hier. Hoewel er de laatste decennia meer aandacht voor de genotsfunctie van de voeding is ontstaan, heeft de Nederlandse keuken in het buitenland nog steeds geen wervende naam veroverd (Jobse – van Putten, 1995).
De Nederlandse keuken wordt algemeen als ‘winters' of ‘zwaar' beschouwd en ook denkt men dat haar weinige originele gerechten bedoeld zijn voor potige arbeiders te land of ter zee: erwtensoep, hutspot en boerenkool met worst. Toch ziet men dan haar talrijke lichtere creaties over het hoofd, met name op het gebied van bakkersproducten en dranken (Portnoy, 2000).
Naast Nederlandse maaltijden kan tevens naar de Nederlandse snack worden gekeken. Nederlandse snacks en hun snackgedrag verschillen namelijk van die van alle andere landen.
De koning van de snacks in Nederland is de haring. Andere typische snacks die vaak gewoon op straat gegeten worden, zijn kroketten, frikadellen, bamiballen en nasiballen. Ook pannenkoeken met stroop en jam en poffertjes zijn typisch Nederlands te noemen (Portnoy, 2000).
Het typisch Nederlandse snoepgoed is voor de meeste buitenlanders drop. In andere landen kent men het ook wel, maar geen volk is er zo aan verslaafd als de Nederlanders. Drop is verkrijgbaar in vele variëteiten, allerlei mogelijke vormen, de hard- of zachtheid ervan kan variëren en soms worden er andere ingrediënten zoals honing of zout aan toegevoegd (Portnoy, 2000).

Omdat ons land tussen een drietal cultuurkringen in ligt – te weten Romaanse, de Angelsaksische en de Germaanse cultuurkring – zou het meer dan andere naties openstaan voor buitenlandse invloeden en deze ook vrij snel absorberen; tegelijk verwerkt het die invloeden echter naar eigen inzichten. Typerend is verder de geringe gehechtheid in Nederland aan de eigen voeding, waardoor ‘vreemde' producten en gerechten gemakkelijk ingang vinden. Er zijn maar weinig landen waarin met zoveel overgave uit andere eetculturen wordt geleend. Wel zal men vervolgens altijd weer proberen de specifieke smaak van buitenlandse gerechten zodanig af te zwakken dat er iets ‘gemiddelds' en weinig karakteristieks volgt (Jobse – van Putten, 1995).

Bovenstaande geeft aan dat Nederlands een geringe binding met hun voedsel hebben. Sinds de directe band tussen de voeding en de regio is verbroken en ook de sociale aspecten een minder dominante rol zijn gaan spelen, heeft ‘de Nederlandse voeding' steeds minder te maken met Nederland als land. Dat er desondanks toch iets als een Nederlandse voeding bestaat, wordt vooral duidelijk als men ‘over de grens' eet. ‘De Nederlandse voeding' is echter geen eenduidig begrip dat me één enkel kenmerk samenvalt of dat met het uitspreken van één of ander sleutelwoord te karakteriseren is. Het begrip staat voor een voortdurend veranderend, complex geheel van combinaties en opeenvolgingen van producten, gerechten, maaltijden en bereidingswijzen, met inbegrip van een zekere hiërarchie tussen de maaltijden, van sociaal en cultureel bepaalde smaakvoorkeuren, en niet te vergeten van een bepaalde houding tegenover eten en drinken. Dit complexe geheel dat ‘de Nederlandse voeding' heet, is voortgekomen uit een reeks regionale, sociale en deels ook internationale elementen en invloeden uit verschillende fasen van de geschiedenis. De Nederlandse voeding is kortom een bont mozaïek, waarvan elk element op zichzelf niet uniek is; de speciale combinatie van de elementen is dat echter wel (Jobse – van Putten, 1995).

Hoofdstuk 4: Conservering


Het probleem van het bewaren van voedsel heeft de mensen altijd bezig gehouden (Burema, 1977). Om bederf van voedsel tegen te gaan zijn er in het verleden een reeks methoden ontwikkeld die op verschillende principes berusten. Als hoofdoorzaken van het bederf van voedsel kunnen genoemd worden: de aanwezigheid van vocht in het product, de zuurstof in de lucht, de hoogte van de temperatuur en het optreden van gisting. De verschillende conserveringsmethoden zijn er steeds op gericht de invloed van één of meer van deze factoren te verminderen (Jobse – van Putten, 1989).
Door allerlei bewerkingen probeerde men het bewaarprobleem van voedsel op te lossen: drogen, roken, zouten, bewaren onder vet, zoeten, met zuur en zwavel (Burema, 1977).
Drogen, roken, zouten en bewaren onder vet waren in de steentijd al veel gebruikte methoden. Het drogen kon bij droog weer in de lucht of in de hete lucht van een vuur gebeuren. Bij koud weer kon het vlees in de openlucht gevriesdroogd worden (Stegeman, 1994). Het drogen van voedingsmiddelen is gebaseerd op het onttrekken van water aan het product, waardoor bacteriën bij gebrek aan het noodzakelijke vocht niet of nauwelijks meer konden leven (Jobse – van Putten, 1989). Wanneer het vlees droog bewaard wordt, is het maanden lang houdbaar (Stegeman, 1994).
Bij andere methoden voegde men zoveel zout, suiker, azijn, alcohol of rook aan de producten toe, dat allerlei micro-organismen die bederf kunnen veroorzaken, niet meer in staat waren zich verder te ontwikkelen. Soms probeerde mens slechts de natuurlijke houdbaarheid van de producten te versterken door ze in donkere, niet te vochtige ruimten op te slaan; dit gebeurde bijvoorbeeld wel bij appels of aardappelen (Jobse – van Putten, 1989).

Sinds het einde van de 19e eeuw hebben zich grote veranderingen in de huishoudelijk conservering van voedsel voorgedaan (Jobse – van Putten, 1989).
Vanwege de geringe welvaart en het ontbreken van voldoende wegen en winkels op het platteland was het produceren van het eigen voedsel omstreeks 1900 voor het overgrote deel van de plattelandsbevolking nog steeds van direct levensbelang. Omdat de meeste voedingsmiddelen al na betrekkelijk korte tijd bederven, was men genoodzaakt ze in tijden van overvloed te conserveren (Jobse – van Putten, 1989).
Nog in het midden van de negentiende eeuw werd het in veel gebieden als een vanzelfsprekendheid ervaren dat er in de zomer en de herfst diverse soorten groente, soms ook fruit, en in de herfst en winter vleesproducten verduurzaamd moesten worden. Wel verschilden de aard en de omvang van de geconserveerde voedselvoorraad soms per sociale groep en per regio (Jobse – van Putten, 1989).

Twee methoden ontwikkeld in de negentiende eeuw zijn wecken en diepvriezen. Hierbij worden respectievelijk de micro-organismen door verhitting in een afgesloten fles of blik gedood, of de vermeerdering ervan tot stilstand gebracht door een snelle verlaging van de temperatuur. Het conserveren van voedsel door middel van afsluiting van de lucht gevolgd door verhitting werd omstreeks 1800 door de Fransman Nicolas Appert uitgevonden ten behoeve van de voedselvoorziening van het Franse leger. Nadat de methode diverse verbeteringen had ondergaan en nadat zich sinds het midden van de vorige eeuw ook grootscheepse nieuwe ontwikkelingen op industrieel gebied hadden voltrokken, werd deze methode in de conservenfabrieken toegepast. Op gezinsniveau kon het conserveren van voedsel door afsluiting van lucht gevolgd door verhitting pas ingang vinden toen de firma Weck omstreeks 1900 als één van de eerste apparatuur in de handel bracht waarmee in de huishouding voedsel kon worden ‘geweckt' (Jobse – van Putten, 1989).
In 1849 werd de autoclaaf ingevoerd, een apparaat waarin men onder druk kon steriliseren en in 1846 was Charles Tellier begonnen met proeven om vers vlees bij lage temperaturen te bewaren. Hiermee was een start voor de koeling van voedsel gemaakt (Burema, 1977).
Het op kunstmatige wijze invriezen van voedsel wordt pas sinds het einde van de 19e eeuw toegepast. Aanvankelijk was het een methode die vooral diende voor het transport van diverse voedingsmiddelen naar de verschillende werelddelen. Het gebruik van kunstmatig opgewekte koude in de huishouding is van jongere datum (Jobse – van Putten, 1989).

Het lijkt alsof er vele technieken mogelijk waren om producten te conserveren. Toch werden er per product steeds maar een beperkt aantal methoden gehanteerd. Wanneer afgezien wordt van de vele verschillen en alleen op de hoofdlijnen van de conservering letten, kan vastgesteld worden dat bij groenten aan het begin van de vorige eeuw de techniek van het inzouten overheerste; het drogen nam daarbij een goede tweede plaats in. Bij het vlees kunnen zowel het roken als het drogen als hoofdtechnieken worden beschouwd. Vis werd meestal gedroogd. Overigens ging aan het roken en drogen van zowel vis als vlees vrijwel altijd een kortere of langere inzoutingsperiode vooraf. Daarnaast werden vis en vlees ook wel uitsluitend ingezouten (Jobse – van Putten, 1989).
Dat het inzouten en drogen in het eerste kwart van de eeuw de meest voorkomende conserveringsmethoden waren, hangt samen met de beperkte en goedkope middelen die voor deze methode nodig waren (Jobse – van Putten, 1989).
Naast het inzouten en drogen kwamen op beperkte schaal ook een reeks andere methoden voor. Voor spek had men bijvoorbeeld ook nog de conserveringsmethode om de spek in de karnemelk of azijn te zetten of de spek onder het vet te zetten (Jobse – van Putten, 1989).
Omstreeks de eerste wereldoorlog is het wecken geleidelijk terrein gaan winnen, terwijl het diepvriezen vanaf de jaren vijftig, maar vooral sinds de jaren zestig in zwang kwam, althans op het platteland. In de steden is het bezit van een diepvriezer, veelal in de vorm van een koeldiepvriescombinatie, pas in de jaren zeventig en tachtig gebruikelijker geworden (Jobse – van Putten, 1989).

Literatuurlijst



- Burema, L., 1977. 58 Miljoen Nederlanders en hun voedsel (aflevering 4 van verzamelwerk 58 Miljoen Nederlanders ). Uitgeverij Amsterdam Boek b.v., Amsterdam, Nederland.
- Jobse – van Putten, J., 1989. Van pekelvat tot diepvrieskist. P.J. Meertens-Instituut voor Dialectologie, Volkskunde en Naamkunde, Amsterdam, Nederland.
- Jobse – van Putten, J., 1995. Eenvoudig maar voedzaam: cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. SUN, Nijmegen, Nederland.
- Montijn, I., 1991. Aan tafel! Vijftig jaar eten in Nederland. Uitgeverij Kosmos, Utrecht/Antwerpen, Nederland/België.
- Otterloo, A.H. van, 1990. Eten en eetlust in Nederland [1840 – 1990]; Een historisch-sociologische studie. Uitgeverij Bert Bakker, Amsterdam, Nederland.
- Portnoy, E., 2000. Zielespijs en wat verder ter tafel komt. Meulenhoff, Amsterdam, Nederland.
- Reinders, P., Wijsenbeek, T., Braat, S., Nijboer, H., Tilburg, B. van en Wit, A. de, 1994. Koffie in Nederland. Gemeente Musea Delft p/a Walburg Pers, Zutphen, Nederland.
- Strouken, I. en Spapens, P., 1999. Wat de pot schaft; De geschiedenis van de dagelijkse maaltijd. Nederlands Centrum voor Volkscultuur, Utrecht, Nederland.
- Stegeman, N.E., 1994. Eten als onze voorouders in de prehistorie, Romeinse tijd en de middeleeuwen. B.V. Drukkerij Patria, Amersfoort, Nederland.




European Masters Degree in Food Studies - an Educational Journey


Master in Food Safety Law



Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands